中式面點的常用原料　YUANLIAO

面粉　面粉是制作面點的重要原料。它是用小麥加工而成，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉三種。它的主要成分是蛋白質、糖類、脂肪、水分和維生素等。

糯米粉　糯米粉的特點是黏性大，脹性小，硬度低，成熟后有透明感，調制的粉團不能作發酵使用，可直接制作各種富有特色的黏軟糕點，如拉糕、粉團、湯圓等。

大米　大米粉的特點是硬度高，黏性低于糯米，脹性大于糯米，用純大米粉調成的粉團，一般不作發酵使用。

玉米　玉米粉可制作窩頭、絲糕及冷點中的白粉凍。它與面粉摻和后，可作各式發酵點心，也可制作各式蛋糕、餅干等。

蕎麥粉　蕎麥粉含有豐富的蛋白質、硫胺素、核黃素和鐵，既可制作主食，也可與面粉摻和制作扒糕等食品。

紅薯　紅薯的淀粉含量較高，質軟而味香甜，與其他粉料摻和有助酵作用。紅薯煮（蒸）熟后搗爛，與米粉、面粉等摻和后，可制作各類糕、團、包、餃、餅等；紅薯制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等各式點心；紅薯還可釀酒、制糖、制淀粉等。

澄粉　澄粉是一種不含筋的面粉，用它做的糕點特色為半透明狀、色澤潔白、質感細滑，代表品種為水晶餅、蝦餃、象形點心等。

豬油　豬油是從豬的脂肪中提煉而來，低溫下呈膏狀，加熱后變成液體狀，是面點制作的常用輔料。

奶油　奶油經常用于制作糕點、西餐，主要分為動物性、植物性、低脂奶油、人造奶油等。

植物油　植物油主要有花生油、豆油、芝麻油、玉米油、葵花油、菜子油、菜油、椰子油、米糠油、棉子油和氫化油等，其中以芝麻油、花生油和豆油的質量最佳。另外，還有兩種新型的食用油——健康油和多維油。

食糖　食糖主要用甘蔗和甜菜等制成，按色澤可分為紅糖和白糖兩大類。

飴糖　飴糖是由糧食類淀粉經過淀粉酶水解而成，其主要成分是麥芽糖和糖精，一般多用于特色糕點。

雞蛋　營養價值較高，在面食制作中用途廣泛。它除了可以制作餡心外，還可使制品增加香味和色澤，并能保持制品的松軟性。

酵母　酵母又稱為伊士粉，是取代老肥發酵、調制發酵面團的重要物質，它可使面團組織膨松脹大，使制品體積增大、口感暄軟。酵母的種類主要有液體鮮酵母、壓榨鮮酵母和活性干酵母三種。

發粉　發粉是由多種物質復合而來，將其和入面粉中，加熱后出現化學反應，產生氣體使面團膨脹。主要品種有小蘇打、氨粉、發酵粉（又名泡打粉）。

吉士粉　吉士粉又稱克林姆粉、蛋黃粉，為白色粉末狀，加水后會轉為乳黃色，多用來為餡心、皮料增色，如奶黃餡的制作。

水　水在面點制作中起著重要作用。它可調節面團的稀稠，便于淀粉膨脹和糊化，促進面粉中的面筋生成；它能促進酶對蛋白質和淀粉的水解，生成有利于人體吸收的多種氨基酸和糖；它還能調節面團的溫度，便于酵母的迅速生長和繁殖；還可以溶解鹽、糖及其他可溶性原料；在熟制時可作為傳熱媒體；制品本身含有一定量水分，可使其柔軟濕潤。

食鹽　食鹽是制作面點不可或缺的輔料，除調制餡心需用其調味外，調制面團也需要加入適量的食鹽。面團中摻入適量的食鹽，可起到增強面團筋力、改善成品色澤、調節發酵速度的作用。

凍粉　凍粉又稱瓊脂，現在多數選擇魚膠粉來替代，效果更佳，可用于制作糕點的膠凍劑。

添加劑　如色素。衛生部規定，目前只準使用胭脂紅、檸檬黃、亮藍和靛藍四種色素，且使用量為萬分之一以內。制作面點時常用植物天然色素著色，例如：將菠菜葉搗爛、擠汁，再加入少許石灰水使其澄清，和入面團中，制出的成品色澤青翠，帶有清香；用莧菜葉（紅的）搗汁和入面團，則可制成紅色；將南瓜去皮、蒸爛后摻入干粉中揉制，可制成橙黃色和黃色，且帶有甜味的成品。還可利用可可、咖啡等食品本色來美化，或利用微生物著色劑（如紅曲、桅子黃）等。

制作面點的調料和輔助原料，除上述以外，還有食用香精、醬油、胡椒粉、味精、可可粉、巧克力、檸檬酸、玫瑰醬、桂花醬以及糖漿、果醬、洋菜、蛋白糖、白脫淇淋、白帽、糖粉、芝麻、花生、栗子等。