炒菜的技法分類

炒菜的分類方法很多，不同的類型有不同的標準。如按原料性質可分為生炒和熟炒；從技法上可分為煸炒、滑炒、軟炒；從地方菜系可分為清炒、抓炒、爆炒、水炒等，此外從色澤上小炒還可分為紅炒與白炒。而從應用角度來講，生炒、熟炒、滑炒、清炒等為比較常見的炒菜技法。

滑炒　滑炒是所有炒法中最為常見的一類，是將加工成形的小型原料先上漿，再用旺火熱油滑熟，或入沸水鍋內汆至斷生，再放入有少量油的鍋內，在旺火上急速翻炒，最后勾芡或烹汁的一種炒法。

滑炒的特點主要是先給原料上一層糊狀的薄漿再入鍋中加熱，將一次加熱變為二次加熱，即滑和炒。使成菜具有爽滑柔軟、形態飽滿，富有光澤，鮮嫩香咸的風味特色。

清炒　清炒是家庭菜單中比較常見的菜式之一，是將經過初步加工的小型原料，經過腌味、油滑后，放入油鍋內用旺火急速翻炒至熟的一種炒法。清炒與滑炒等其他炒法有很多相似之處，不同之處是清炒通常只有主料且量大，不加或少用配料，并且不用淀粉芡汁。

煸炒　煸炒又稱干炒，是將切好的原料用中火加熱翻炒，使原料脫水成熟，再加入調味料等繼續翻炒，使調味料充分滲入原料至見油不見汁，達到干香、酥軟的一種烹制方法。煸炒與生炒以及熟炒有很多相似之處，而煸炒的關鍵之處可理解為“煸干”，即通過油加熱的方法，原料直接加熱，使其水分因受熱外滲而揮發，體現“煸干”之功效，達到濃縮風味之效果，再加入調味料及配料制作而成。主料因煸干而帶來風味和質地的變化，就形成了煸炒的特色。

抓炒　抓炒是北方菜中比較常見的技法，是將原料掛糊過油炸熟后，再加入調料后迅速翻炒成菜的技法。成菜特點為色澤金黃，外焦里嫩，味多酸甜。歷史上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦）成為宮廷菜的典范。從理論上定義抓炒，實質為“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。

生炒　生炒技法為家庭中比較常用的炒菜方法之一，其選料主要限于畜肉、禽蛋、魚肉的細嫩部位和鮮嫩蔬菜的莖、根、葉，還要加工成片、丁、條、絲和小塊等細小形狀。生炒要求把加工好的生料直接下鍋，既不用事先腌制，也無需上漿掛糊，在鍋內調味，用旺火熱油快速炒至肉類原料變色、蔬菜原料斷生即出鍋，成品要求汁少入味，鮮香脆嫩。

熟炒　熟炒是先將經過初步加工的原料，經過煮、燒、蒸、炸等方法加工成半熟或全熟食材后，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，不腌味、不上漿，放入燒熱的油鍋內，加上配料和調味料炒至成熟的一種炒法。熟炒的材料通常是不掛糊，鍋離火后可立刻勾芡，亦可不勾芡。其特色為味美但有少許鹵汁。如四川風味的回鍋肉就是一種比較常見的熟炒菜式。

軟炒　軟炒又稱推炒、泡炒、濕炒等，是將原料加工成比較小的形狀，放入液體原料（如牛奶、雞蛋清等）內調勻后，再用中火熱油勻速翻炒，使其凝結成菜的烹調方法。還有一種軟炒是將主要原料加工成蓉泥后，用湯或水調制成液態狀，放入有少量油的鍋中炒制成熟的烹調方法。軟炒是所有炒法中最難掌握的一種技法，其成菜具有質嫩軟滑，味道鮮美，清淡爽口的特色。