家庭炒菜之秘訣

投料順序有講究

入鍋炒制的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料均勻炒熱；炒制時需要把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱后，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后，起鍋即可，可以保證材料成熟一致。

炒菜要旺火快炒

維生素C、維生素B₁等都怕熱、怕煮。據(jù)測定，用大火快炒的菜，維生素C損失僅17％，若用小火炒，菜里的維生素C將損失50％。所以炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且菜里的營養(yǎng)損失也少。

出鍋前宜淋明油

炒制好的菜肴出鍋前最好淋上少許明油，如芝麻油、花椒油、雞油、橄欖油等，不僅可以增加菜肴的光澤，還能增加菜肴的滋味和香味，達(dá)到亮澤美觀的目的。需要注意，淋明油不宜過多，一般為2~3克，以免過于油膩。

小炒蔬菜保綠色

蔬菜在烹制時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？在炒蔬菜時注意要用旺火熱油快炒，并且不要蓋鍋蓋。這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂，是一種不穩(wěn)定的植物色素，若加溫時間過長，葉綠素變成脫鎂葉綠素，呈黃褐色，吃起來既不脆嫩可口，又會使維生素?fù)p失很多。

巧炒畜肉保軟嫩

炒制畜肉類菜肴，尤其是絲、片類小炒，如果需要成菜保持滑嫩爽口的特色，必須注意烹調(diào)方法。較為合理的烹制方法是先把原料經(jīng)過油滑后再炒。因?yàn)樾笕庠虾泻芏嗟鞍踪|(zhì)，上漿滑油后可以使畜肉中的蛋白質(zhì)凝固，外形略為收縮，避免了直接烹炒時畜肉會煸碎炒老的毛病，且能去除異味，成菜也比較鮮嫩好吃。

炒菜用油不宜多

炒菜用油多，不僅會影響菜的滋味，而且有損健康。前者因?yàn)槌床擞瓦^多，其他調(diào)味品不易滲入原料內(nèi)部，影響菜的滋味；后者因?yàn)槭澄锿獠堪艘粚佑椭澈笤谖改c里消化液不能充分同食物接觸，影響消化吸收，容易引起腹瀉。

如何炒菜油不濺

炒菜時，鍋內(nèi)的油常常容易濺出來，只要在熱油中撒少許食鹽即可防止油濺出鍋外。另外還要注意的原則為熱鍋涼油。就是說在鍋燒得很熱的時候，把油倒進(jìn)去，然后不等油熱了，就把菜放進(jìn)去，這樣也不會被濺到。

先放糖后加鹽

炒菜時要記住先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會妨礙糖滲透到菜里，從而影響菜的口味，使其變得外甜里淡。另外一般小炒菜肴中糖不宜過量，可以避免過多地攝入糖類，尤其是老年人在這方面應(yīng)尤其注意。

小炒不宜蓋鍋蓋

市場上賣的炒鍋幾乎都沒有鍋蓋，這是因?yàn)樾〕床穗炔灰松w鍋蓋。因?yàn)樾〕床穗壬w鍋蓋，有很多不妥之處，如難以掌握菜肴的火候；不利于異味的排除；不利于有害物質(zhì)的排除等，并且影響菜肴的色澤，容易使菜肴出湯等，因此小炒菜肴不宜蓋鍋蓋。