炒菜常用調味料

制作炒菜時除了要選好原料，掌握好火候、油溫外，還有一點非常重要，那就是要學會靈活地運用各種調味料。正確地加入這些調料，可以使湯羹的味道濃重淡雅，各具特色，氣味芬芳，回味無窮。

鹽　鹽是人體必需的調味品之一，是維持機體滲透壓及體內酸堿平衡的主要成分，為人體生理功能不可缺少的物質。在湯煲中添加適量的鹽，可以維持人體的水和電解質平衡、酸堿平衡，形成胃酸，促進消化。但食鹽不能過量，過量則有害無益，尤其對老年人、高血壓、心臟病、肝臟病患者，更應減少每日食鹽的攝入量。

醋　在制作炒菜時加入適量醋，對人體有許多益處，如可以防止和消除疲勞；能降低血壓和血清蛋固醇，防止動脈硬化；具有殺滅和抑制多種細菌和病毒的作用，尤其是預防腸道傳染病和感冒的發生；有助于食物中鈣、磷、鐵等物質的吸收等，并且可以防止原料中多種維生素的流失。

糖　糖為烹調中常用的調味品之一，有潤肺生津、補中益氣、解酒毒之功效。恰當地使用糖能確保菜肴應有的質量。作為重要的調味料，在烹調中添加糖，可提高菜肴的甜味，也可抑制酸味，緩和辣味增香。糖按形態和加工程度的不同，又可分為白砂糖、綿白糖、方糖等。其中白砂糖是由甘蔗之莖汁提煉而成，其色澤潔白，雜質少；綿白糖一般由甜菜根等煉制而成，其質地細軟，甜度略低于白砂糖，在烹調中最為常用；方糖是白砂糖的再制品，主要用于飲料類的調味。

醬油　是用面粉或豆類，經蒸制發酵，加鹽和水后制成醬的上層液體狀物質。

醬油滋味鮮美、醇厚柔和、咸淡適口，能增加和改善菜肴的口味，還能增添和改變菜肴的色澤，為烹調中應用非常廣泛的調味品，其主要品種有生抽、老抽、白醬油。生抽即所謂的淺色醬油，其顏色較淺、醬味較淡、咸味較重、較鮮，多用于調味；老抽即所謂的深色醬油，其顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有時可加入草菇等以提高其鮮味；白醬油是以黃豆、小麥、鹽經發酵而成，由于其不加任何糖色，成品為白褐色，味鮮、清香、咸味重，極適合要求色澤潔白的菜式。

料酒　料酒又稱黃酒、老酒等，為我國的特產，一般呈琥珀色，黃中帶紅，香氣濃郁，醇厚可口，全國各地都有生產，其中以浙江紹興所產黃酒最為著名。料酒的調味作用主要是去腥、增鮮，在制作魚類、貝類、肉類湯羹粥時，加入適量的料酒，不但可以使一部分含油脂多的原料被溶解，還可以讓湯羹的氣味芳香、鮮美去膩。

魚露　魚露是我國傳統的調味品，它以味道鮮美，營養豐富，風味獨特而著稱，在我國沿海地區及東南亞一帶最為普遍。魚露是以海雜魚為原料，經過用鹽腌制和保溫發酵之后而制成。魚露色澤橙紅色或橙黃色，具有魚露獨特的香味，在烹調湯羹時可以廣泛使用。

蠔油　蠔油是一種天然風味的高級調味品，其由鮮活的牡蠣或毛蚶和八角、姜、桂皮、黃酒、白醋、味精等加工而成，色澤紅褐色或棕褐色。蠔油具有天然的牡蠣風味，味道鮮美，氣味芬芳，營養豐富，適用于烹調各種肉類、蔬菜湯羹的調味佳品。

香糟　香糟是做黃酒剩下的酒糟，經加工而成，其香味濃厚，含有10％左右的酒精，有與黃酒同樣的調味作用。香糟可分白糟和紅糟兩種，白糟為紹興黃酒的酒糟加工而成；紅糟是在釀造過程中加入5％的天然紅曲米而色澤紅潤，為我國福建的特產。用香糟為調料烹制而成的湯羹菜品具有獨特的風味，能增加菜品的色澤。

番茄　醬番茄醬是由新鮮、成熟的番茄去皮、去子后加工而成的一種酸味調味品。番茄醬主要有兩種，一種為我們常見的番茄醬，其色澤鮮紅，口味酸香；另一種為番茄沙司，主要由番茄醬、砂糖、飴糖、洋蔥、生姜粉、五香粉、大蒜粉、桂皮、食鹽、色素等原料配制而成。番茄沙司呈紅褐色，質地細膩，口味酸甜而微有香辣味。在湯羹里加入適量番茄醬不僅可以生津止渴、健胃消食、涼血平肝，而且還可以豐富菜品的色澤和口味。