炒菜步驟全接觸

炒菜看似比較容易，其實也有很多必須掌握的步驟和竅門。家庭中如果要炒制成美味的菜肴，需要了解炒菜從原料到成菜的各種步驟，并且要掌握其中的竅門，才能炒制出美味佳肴。當然有些步驟，如上漿、滑制，并不是所有的炒菜都需要的，如煸炒、軟炒等，但其也是一些炒菜中比較重要的一環。

小炒選料　小炒原料的選擇非常廣泛，而原料選擇也是制好小炒菜肴的先決條件。小炒選料可分為主料選擇和配料選擇。主料宜選新鮮、細嫩、無骨、無筋絡、去皮、去殼的動物性原料，如雞肉、魚肉、蝦肉、里脊肉等。對于植物性原料，應選擇新鮮、脆嫩、無蟲蛀的一些蔬菜和菌類，如白菜、菠菜、四季豆、豇豆、茄子、茭白、香菇、冬筍、木耳等。這些原料具有新鮮、含水分少和無特殊異味的特點。對于配料的選擇，應對整道小炒菜肴的色澤和口味有良好的輔助作用。因此選料時應選一些新鮮、脆嫩、色澤鮮艷的原料，如玉蘭片、青椒、黃瓜、萵筍等。另外，對其他的一些原料或調味品，如油脂、淀粉等的選擇要求也較嚴格，要求在制作時不影響成菜的色澤與質量。

刀工處理　刀工處理技術的優劣也直接關系到小炒菜肴的成敗。一般而言，小炒原料是以絲、條、塊、粒為主，很少直接采用原料本身所具有的自然形狀。小炒菜肴的刀工處理要求以小、薄、細為主。絲要求切成0.4~0.5厘米的二粗絲，長度為7~10厘米；片一般切成3.5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚；丁則要根據原料的質地來確定，如含水量高的魚肉、蝦肉和雞胸肉可稍大一些，而質地相對較老的畜肉則要求切得稍小一些，一般與黃豆大小最為相宜。刀工處理小炒原料時需要注意，切好的原料規格應大致相同，以便受熱均勻，成熟時間一致，切勿出現長短大小不一，乃至原料出現連刀的現象。

上漿滑制　首先，并不是所有的小炒菜肴都需要上漿和滑制，如煸炒、軟炒等，但上漿和滑制是制作大部分小炒菜肴中比較重要的環節，是保證小炒菜肴達到滑嫩的關鍵所在。

小炒菜肴的上漿可分為三個步驟，首先將切好的原料放入碗里，加入姜蔥水、精鹽、料酒等稍腌片刻，再瀝干水分，然后加入雞蛋或雞蛋清調和均勻，最后加入淀粉或水淀粉抓捏均勻，使漿上勁，并使菜肴原料全部包裹起來即成。上漿時需要注意，由于小炒菜肴的原料一般比較細嫩，因此上漿時手法要輕，用力要小，但必須抓勻抓透。既要防止斷絲、破碎，又要使原料上勁。否則在滑油時就會出水、脫漿，嚴重影響成菜質感。

原料滑制也是小炒菜肴中的關鍵。根據介質的不同，滑制可以分為水滑和油滑兩大類。水滑是將切成片、絲等形狀的原料經過碼味上漿處理后，投入微沸的水中焯燙一下，取出即可。用水滑制作出來的菜肴口感特別細嫩，清爽不油膩，但操作難度較油滑技法要大。水滑時需要注意，水要加得寬一些，便于原料散開。水只能保持微沸，這樣可避免因水劇烈沸騰，造成原料脫芡。原料抖散下入鍋中后，若有個別原料相互粘連，可用筷子輕輕撥開，但切不可亂攪動，以免原料脫芡。水滑的原料最好八分熟即撈起，不可過熟（因原料還要下鍋炒制）。

油滑方法是將原料加工成丁、條、絲、片、粒等形狀，上漿后用溫油滑熟的一種加熱技法。因為用油多，加上火候比較大，所以速度快，受熱也均勻，效果比較好。油滑時需要注意，油溫要控制在四五成熱，俗稱溫油鍋。油溫過高、過低都會導致油滑失敗。油滑用的油鍋事先必須滑鍋，否則滑制時極易粘鍋而影響菜肴的質量。此外油量的多少直接關系到油溫，原料多油溫應略高一些；原料少，油溫應低一些。油量大油溫應低一些；反之油溫可高一些。原料下鍋后動作要快捷利落，用筷子由慢到快迅速將原料滑散，防止結團、脫漿，并及時出鍋瀝油。

炒制成菜　炒制成菜為小炒菜肴中最后的一個步驟，也是最為重要的一環。操作時要先將鍋燒熱，放入少許食用油，一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。根據原料的特點而依次放入鍋內，用手勺和鍋鏟快速翻拌均勻并加入調味料，待原料斷生，不勾芡或勾芡后出鍋即可。

炒制成菜的關鍵有很多，首先是先將炒鍋燒熱，避免炒制時粘鍋焦煳；炒制時火力要適中，以中旺火為主，操作時還要根據情況及時調整。原料下鍋炒制時翻炒動作要快速敏捷，不能遲延，原料以斷生為好，保持原料特有的質感。對于需要勾芡后上桌的小炒菜肴，要在菜肴接近成熟時快速淋入芡汁，顛翻均勻即成。小炒菜肴出鍋前最好淋上少許明油，不僅可以增加菜肴的光澤，還能增加菜肴的滋味和香味，達到亮澤美觀的目的。