蔬菜的五味調和

苦辣酸甜，人生百味。為了應對人類味覺上的喜新厭舊，大自然為我們提供了各種味道的蔬菜。我們人類也是蠻配合的，為了不負大自然的美意，小小的舌頭上竟然進化出了一萬多個味蕾，可以品嘗出500多種味道。然而，如此多的味道，不過是酸、苦、甜、辣、咸五味的各種融合。

醋溜溜酸得倒牙，苦瓜苦得透心，南瓜甜得賽蜜糖，朝天椒辣得像火燒，海帶咸香讓人流口水；西紅柿酸甜最可口，苦菜澀中有草香，胡蘿卜甘甜而不膩，芥末辣得打噴嚏，芹菜味咸而清淡……酸苦甜辣咸，不單讓我們飲食口味不單調，并且還有滋補五臟的功效。

酸、苦、甜、辣、咸五味與肝、心、脾、肺、腎五臟有著巧妙的一一對應關系：酸入肝、苦入心、甜入脾、辣入肺、咸入腎。

酸入肝

酸入肝，是說酸味食物對肝臟具有保護作用。酸味食物不僅可以增強肝臟功能，提高鈣、磷元素的吸收，還具有收斂、固澀的功效，因此，具有固表止汗、斂肺止咳、澀腸止瀉、固精縮尿、固崩止帶等功效的中藥，一般都是酸味的。所以，凡是多汗、咳嗽、腹瀉、尿頻、帶下等癥的女性，平時應當多吃些酸澀味道的蔬菜，如西紅柿、馬齒莧等。

需要注意的是，酸味食物雖然護肝，但是吃多了會導致消化功能紊亂。所以，吃的時候要適量。

苦入心

苦入心，是說苦味與心臟是一對苦戀情人。心臟，是人體最辛苦的器官。人在安靜狀態下，每分鐘約泵血5升，如此推算，心臟一生泵血所做的功，就相當于將3萬千克的重物向上舉至喜馬拉雅山頂峰所做的功。對于每天加班加點不停操勞的人，心臟就更加苦不堪言了。

苦味蔬菜，具有解除燥濕、清熱解毒、瀉火通便、利尿以及健胃等功效，所以，患有濕熱引起的皮疹、頭瘡疥癬等皮膚病以及上火體熱、頭痛而重、身痛而重、大便燥結、小便赤短、胸痞脹滿、胃火上炎等疾病的患者，可以適當吃些苦味的蔬菜。常見的苦味蔬菜有苦瓜、苦菜、萵苣、苦菊、杏仁、芹菜葉、蒲公英等，都是清熱去火的佳品。

不過，過量食用苦味蔬菜，會引起腹瀉、消化不良等癥，并且，苦味食物并非適合所有人，體質虛寒，患有肺疾的人最好少食苦味的食物。

甜入脾

甜入脾，是說甜味與脾是一對甜蜜情人。甜味蔬菜具有補養氣血、補充熱量、解除肌肉疲勞、調和脾胃、止痛、解毒等功效。對于身體虛弱、氣血不足以及體力消耗過大的人群，適宜多吃一些甜味的蔬菜，如胡蘿卜、薺菜、茄子、甜椒、蓮藕、南瓜、大白菜、菜花、圓白菜、西葫蘆等，這些蔬菜具有平和的溫補作用，基本上可以長期食用。

辣入肺

辣入肺，是說辣味與肺是一對火辣情人。辣，就是辛；辛，就是辣。這兩個字似乎是一個意思，但仔細區別，還是不同的。辛，在古時是一個象形字，表示的是帶刺的荊棘。這種荊棘是一種刑具，抽打罪人用的。這種刑具打在背上，會使人有一種火辣辣的痛感，這種感覺與吃辣味食物的感覺很相似，于是“辛”也有了辣的含義了。辣，古時的本義，是將罪人與荊棘一起捆綁起來，也就是成語負荊抱棘、負荊請罪的形象。這個感覺是很痛苦的，表達味道，也是比“辛”字更進一層：辣比辛更辣。所以明朝時，美洲的辣椒傳入中國后，不叫“辛椒”而叫“辣椒”，因為這個蔬菜比中國傳統的蔥、蒜、韭、芥末等辛味食物，辣得太多了。

辣味蔬菜有發散、行氣、活血的功效，還能刺激胃腸蠕動，增加消化液的分泌，祛風散寒、解表止痛，所以，我們吃了辣椒后，血液循環會加快，渾身會感覺發熱，并且會出汗。四川盆地氣候潮濕，所以人們喜食辣椒，以抵御濕寒之氣對健康的影響。

常見的辣味食物有蔥、姜、蒜、洋蔥、胡椒、辣椒、芥末等，都是發散、行氣、活血的佳品。在夏天，多吃一些姜，可以發散體內的熱能，保障良好的新陳代謝水平，保健作用最強。如果你突然沒了胃口，不知道想吃什么，甚至什么也不想吃的時候，那就選擇辣椒多些的菜肴吧。用紅紅的朝天椒，或墨綠的杭椒炒出來的菜肴，一定會令你胃口大開。

一說起芥末，很多人會聯想到日本料理的生魚片。其實，芥末是我國傳統調味品，在周朝便已經普遍食用了。只是我國傳統芥末，是用芥菜的種子調制、發酵而制成的，也稱黃芥末；日本的綠芥末，是用山葵根磨成的。綠芥末比黃芥末味道更濃烈，不過成分基本相同。芥末有防癌、防蛀牙、防三高、治氣喘、開竅醒腦等功效，并且可以與任何菜肴佐餐。西藍花、菜花、白菜、木耳、蘑菇等，都可以用芥末當蘸料。不過，患高血壓、高血脂、高血糖的三高人群，還是不宜吃芥末的。

咸入腎

咸入腎，是說咸味比較對腎臟的胃口，咸味蔬菜有軟堅潤下的功效，并且具有調節人體細胞和血液的滲透壓平衡及正常的水鈉鉀代謝的作用。人在嘔吐、腹瀉或大汗之后，會因為微量元素消耗過多而導致虛脫，此時喝一些淡鹽水，有助于減輕癥狀。

咸味蔬菜有海藻、海帶、芹菜等，這些蔬菜對便秘很有療效。如果你患上便秘了，吃些海藻湯、涼拌海帶、清炒芹菜，癥狀馬上就可以緩解了。

不過，過食咸味，反而會加重腎臟的負擔，尤其是哮喘、高血壓、慢性腎炎患者，更是要少食咸味。營養協會對每天鹽的建議攝入量是5克。

《黃帝內經·素問》里說：“多食咸，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝皺而唇揭；多食甘，則骨痛而發落，此五味之所傷也。”如果你明白五行配五臟，就很容易理解這段話的意思了。用最簡單的話來解釋，就是：多吃咸補了腎，卻傷了心（心主血脈）；多吃苦補了心，卻傷了肺（肺主皮毛）；多吃辣的補了肺，卻傷了肝（肝主筋）；多吃酸補了肝，卻傷了脾胃（脾主肌肉）；多吃甜的補了脾，卻傷了腎（腎主骨、發）。

由此可以看出，我們吃某一味的食物，補了某一臟的同時，卻也傷害了另一臟。這是五行相克的關系。肝木、脾土、腎水、心火、肺金形成了一個相克的關系：肝木克脾土，脾土克腎水，腎水克心火，心火克肺金，肺金克肝木。

那怎么辦呢？解決之道，就是五味調和。在炎熱的夏天，我們炒個苦瓜吃來下下火。可是，苦味補心卻傷肺，怎么辦？加一點辣椒，就可以。翠綠的苦瓜，配上鮮紅的辣椒絲，不但色相漂亮，而且減輕了對肺臟的傷害，多么簡單卻又神奇啊！炒苦瓜時，我們還要放些鹽與蒜，蒜的辣味也是補肺的，而咸味則補腎；再加一點糖，一點點醋，脾與肝都得到了補益，并且味道也不那么苦了。這就是五味調和。

五味調和，可以減輕單味食物對某一臟的傷害。因此，在調味品里，我們普遍使用五味俱全的五香粉來調味。只是，各種菜肴如果全用五香粉來調味，就會千篇一律，失去了美食的原本風味。因此，我們要記住五味調和的精要：酸味食物，加點甜；甜味食物，加點鹽；咸味食物，加點苦；苦味食物，加點辣；辣味食物，加點酸。

此外，還可以用不同菜肴的搭配，來調和五味。比如我們清炒苦瓜，再炒個虎皮尖椒，午餐清炒苦瓜，晚餐虎皮尖椒，這樣就符合苦、辣相配原則。

當然，五味調和還要與自己的身體狀況聯系起來。比如，你最近加班熬夜比較辛苦，面容很憔悴，需要補肺，可以只食辣味，而不必加酸，或加很少的酸味佐餐。

總之，五味入五臟、五味調和，需要辯證，需要推理，需要動一動你的小腦筋，才能讓飲食養生更有效果啊！