口水雞

名廚筆記口水雞又稱南山泉水雞，是四川重慶市南山地區(qū)的風味冷菜之一。口水雞的主料選擇十分講究，一定要家養(yǎng)土仔公雞，并且口水雞還重在調(diào)味，佐料豐富，集麻、辣、鮮、香、嫩、爽于一身，有名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州的美稱。

原料

雞腿 2個

西芹 75克

碎花生米 25克

芝麻 15克

大蔥、姜塊 各10克

蒜瓣 15克

精鹽 2小匙

花椒粉 1小匙

白糖、味精 各少許

米醋、醬油 各1/2大匙

芝麻醬 3大匙

豆瓣醬 2大匙

做法

1將西芹擇洗干凈，切成3厘米寬的小片，墊在盤子的底部；雞腿剔去骨頭和雜質(zhì)，洗凈，瀝干水分，在雞腿內(nèi)側(cè)剁上幾刀。

2取部分大蔥、姜塊，把姜塊去皮，洗凈，拍碎；大蔥切成小段，全部放入清水鍋內(nèi)，再加入雞腿肉和少許精鹽燒沸，用中小火煮至熟嫩，撈出雞腿肉、晾涼。

3將剩下的大蔥、姜塊切成末；蒜瓣去皮，剁碎，全部放在碗內(nèi)，加入芝麻醬和花椒粉，再加入精鹽、醬油、白糖、豆瓣醬、芝麻、味精調(diào)勻成口水雞味汁。

4將雞腿肉切成片，碼放在盛有西芹片的盤內(nèi)，澆上調(diào)好的味汁，再撒上碎花生米，上桌即可。

大V點評要制作好口水雞，其關鍵是調(diào)制好口水雞味汁，個人認為，調(diào)制味汁時各種調(diào)料放的數(shù)量不可過多，不能突出某一種調(diào)料的味，而應力求各味調(diào)合后特有風味。