蛋羹蒸制小竅門(mén)

雞蛋羹色澤淡黃，入口異常軟嫩，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，老幼皆宜。在蒸蛋羹時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：

不宜用冷水?dāng)囯u蛋液：要蒸好蛋羹，加水至關(guān)重要。加水時(shí)要加涼開(kāi)水，而不加冷水。這是因?yàn)槔渌镉锌諝猓粺泻罂諝馀懦觯案?huì)出現(xiàn)蜂窩。涼開(kāi)水內(nèi)沒(méi)有空氣，用它來(lái)攪制蛋液，蒸出的蛋羹表面光滑、軟嫩。

不宜猛攪蛋液：雞蛋羹是否能蒸得好，除加入適量的涼開(kāi)水之外，主要決定于蛋液是否攪拌得好。雞蛋液是一種有黏性的膠體，在攪拌蛋液時(shí)，要使空氣均勻混入蛋液中，在一定限度內(nèi)攪蛋的時(shí)間越長(zhǎng)，混入的空氣越多。但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，又會(huì)使膠體的性質(zhì)改變，蛋液的黏性降低，薄膜破裂，而使已混入的空氣跑出，因此，攪蛋的時(shí)間必須適當(dāng)。另外氣溫與攪好蛋液也有直接關(guān)系，如氣溫在20℃以下時(shí)，攪蛋的時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)一點(diǎn)（約5分鐘），以保證蛋液混入適度的空氣，蒸后有肉眼看不見(jiàn)的大小不等的孔眼；氣溫在20℃以上時(shí)，攪蛋的時(shí)間要適當(dāng)短一些。

不宜先加調(diào)味品：蒸蛋羹的調(diào)味應(yīng)放在蒸制以后，因?yàn)檎羟凹尤胝{(diào)味品，會(huì)使蛋白質(zhì)變性，蛋羹不軟嫩，失去其特有的風(fēng)味。一般來(lái)說(shuō)，蒸好的雞蛋羹先用小刀將其劃幾刀，再放入少許醬油或鹽水，滴入幾滴香油就可以了。

不宜蒸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：蒸制蛋羹以放汽蒸法為好，也就是說(shuō)上屜時(shí)鍋蓋不要蓋嚴(yán)，要留點(diǎn)空隙。這是因?yàn)榈邦?lèi)含蛋白質(zhì)極為豐富，加熱到85℃左右時(shí)，就逐漸凝固成塊，凝固的程度，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高而加重。所以，蒸制的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，屜內(nèi)的汽不能過(guò)足，必須采取放汽法蒸制，以保證蛋類(lèi)異常鮮嫩的特點(diǎn)，否則蛋白質(zhì)會(huì)失水變硬，鮮味減少，并出現(xiàn)蜂窩，影響菜肴的質(zhì)量。