家常食材加工竅門

食材的初步加工是對動植物性烹飪食材進行宰殺、去皮、擇洗、除污、去異味或去除不能食用的部分，然后再洗滌整理，使之達到烹調菜肴所需要凈料要求的過程。

在食材加工過程中，我們常會遇到一些問題或者難題，例如番茄如何去皮？炒綠色蔬菜如何保持顏色？切松花蛋如何不粘刀？苦瓜的苦味如何去除？如何去除豬肚、豬腸的腥膻味？鮮肉如何保鮮等。在此，我們與您分享一些食材加工方面的小竅門，使您在加工食材時做到心里有數，不僅可以提高效率，也可以增加烹調的樂趣。

◎番茄巧去皮◎

在制作番茄菜肴時，如果需要去除番茄皮，其基本方法有兩種。

方法一

①先將番茄去蒂，洗凈。
②再用小刀在表面剞上淺十字花刀。
③然后放入大碗中，慢慢澆上適量沸水。
④浸泡片刻至番茄外皮裂開。
⑤這樣番茄的外皮很容易就能剝除。
⑥剝去外皮后的番茄可切成各種需要的形狀。

方法二

①將番茄從尖部到底部細細地用勺刮一遍。
②使番茄的外皮和內部的果肉分離，這時再用手撕去番茄外皮就很容易了。

◎使菠菜翠綠的竅門◎

①將菠菜切去老根，擇洗干凈。
②再放入清水盆中，加入少許精鹽攪勻，洗凈，瀝干。
③凈鍋置火上，加入適量清水燒沸，放入菠菜焯燙一下。
④撈出后快速用冷水浸涼。
⑤取出菠菜，輕輕攥干水分。
⑥再根據要求制作成菜，可保持菠菜翠綠的色澤。

◎巧切松花蛋◎

①切松花蛋時蛋黃容易粘在刀上，我們可以用細線勒切，這樣就可以切出完整的瓣。
②或者在刀口上沾少許水(或油)，但總體效果并不理想。

切制竅門

①如果在切制前將松花蛋上屜蒸2分鐘。
②取出后再切，就不會粘刀了。

◎橙子巧剝皮◎

我們在吃橙子時，因為橙子皮非常難剝，所以很多人經常用刀切，使汁液流溢，既浪費又不衛生。其實，橙子剝皮并不難，可以試一試如下方法。

①將橙子放在桌面上。
②用手掌壓住，慢慢地來回揉搓。
③只要均勻用力地揉搓一會兒，就可以很容用細線勒切，這樣就可以切出完整的瓣。易剝下外皮。
④吃起來既干凈又衛生。

◎青筍的處理◎

將青筍去老葉，切去根部。
用刮皮刀削去外皮。
去除白色筋絡。
放入清水中浸泡并洗凈。

◎茭白的處理◎

將茭白剝去外層硬殼。
用小刀切去根蒂。
再削去外層老皮。
用清水洗凈即可。

◎苦瓜的處理◎

①將苦瓜洗凈，瀝干水分，切去頭尾。
②再順長將苦瓜一切兩半。
③然后用小勺挖去籽瓤。
④用清水漂洗干凈，瀝干水分，根據菜肴要求切制即可。

◎土豆的處理◎

①將土豆洗凈，撈出瀝干，削去外皮。
②再放入清水中漂洗干凈。
③然后根據菜肴的要求，切成各種形狀。
④再放入清水中浸泡即成(可滴幾滴白醋或加入少許精鹽，以防氧化變色)。

◎苦瓜巧去苦味◎

鹽漬法：將切好的苦瓜片放入碗中，加入少許精鹽拌勻，腌漬一會兒，然后制作成菜，既可減輕苦味，而且苦瓜的風味猶存。
水焯法：苦瓜去瓤，洗凈，切成小塊，先用沸水焯熟，再撈入冷水中浸泡。這樣苦味雖能除盡，但卻丟掉了苦瓜的風味。
水漂法：苦瓜片用冷水漂洗，邊洗邊用手輕輕捏擠，洗一會兒換水再洗，如此反復數次，苦汁隨水流失，炒熟的苦瓜會微帶苦味。

先用削皮刀削去山藥外皮。
多洗幾遍手，防止發癢。
切好的山藥需要立即炒制。
或浸泡淡鹽水中，防止變色。

◎草莓巧加工◎

①加工草莓時需要先在流水下沖洗。
②放入盆中，加水和少許精鹽浸泡10分鐘。
③然后撈出草莓，用清水沖凈即成。
④洗草莓時不要去除蒂柄，否則在浸泡時殘留的農藥會進入果實內部，造成污染。

草莓醬的制作

①將去蒂、洗凈的草莓放入清水鍋中。
②先用旺火煮3分鐘，再轉小火煮約10分鐘。
③然后加入冰糖和少許瓊脂續煮2分鐘。
④再離火出鍋，倒入容器晾涼，放入冰箱冷藏。

◎鮮肉的保存◎

①在家庭中保存鮮肉時，可將肉擦凈水分，放在保鮮盒內。
②淋上少許料酒，蓋上保鮮盒蓋。
③放入冰箱冷藏室，可貯藏2～3天不變質。
④如果需要長期保存，則需要使用保鮮膜。
⑤先用保鮮膜將鮮肉包裹好。
⑥再放入冰箱冷凍室內冷凍保鮮即可。
⑦還可以在鮮肉的表面涂抹上少許蜂蜜。
⑧再放入保鮮盒內存放，可保存較長一段時間，且肉味更加鮮美。

◎羊肉巧去腥膻◎

方法一：蘿卜去腥法

①將蘿卜洗凈，去皮，切成大塊，和羊肉塊一起放入冷水鍋中，用旺火燒沸，撇去浮沫。
②再轉用小火煮約30分鐘，撈出羊肉塊，換清水洗凈，再進行烹制菜肴，膻味即可去除。

方法二：綠豆去腥法

將羊肉(約1000克)洗凈，切成大塊，再放入清水鍋中，加入綠豆(約25克)煮沸10分鐘，然后將水和綠豆倒掉，羊肉膻味即除。

方法三：米醋去腥法

將羊肉洗凈，切塊，放入清水鍋中，加入米醋煮沸(500克羊肉加入500毫升清水、25克米醋)，撈出羊肉洗凈后烹調，膻味即可去除。

◎生取蟹肉的竅門◎

先用刀面將螃蟹拍暈。
迅速揭開蟹蓋，去除污物。
洗凈后剪下大鉗和小腿。
再將螃蟹剪成兩半。
用小刀輕輕挑出蟹肉。
大鉗切去兩端，捅出蟹腿肉。

◎烹調豬肝的竅門◎

①在烹制豬肝菜肴時，先將豬肝去筋膜，切成小片。
②再放入冷水中浸泡幾分鐘，撈出瀝干，去除腥味。
③此外，下鍋烹制前必須先用雞蛋清和淀粉拌勻上漿。
④使其表面形成一層糊，這樣肝片的水分就不會流失。
⑤然后將豬肝放入熱油鍋中滑油，變色即可撈出。
⑥炒制豬肝時要操作迅速，受熱時間短，這樣成品中豬肝所含水分和營養素才能基本上不受損失，口味鮮香滑嫩。

◎核桃巧去皮◎

核桃放入蒸鍋中蒸幾分鐘。
取出核桃，用冷水浸泡。
砸開外殼，用手輕輕掰開。
小心地取出核桃仁。
放入沸水中略燙幾分鐘。
用手輕捻，將子皮剝下來。

◎豬腰去腥的竅門◎

①將少許花椒放入大碗中，用沸水浸泡10分鐘。
②撈出花椒不用，將花椒水晾涼。
③放入經過刀工處理過的豬腰浸泡3分鐘，可去除腥異味。
④另外，還可以將加工好的腰花放在小碗中。
⑤用少許白酒反復揉搓，使酒味能夠迅速滲透到腰花內。
⑥再用清水洗凈，即可去除腥氣。

◎羊腎的加工竅門◎

①將羊腎去除雜質，剝去外膜。
②再放入清水中，加入少許白醋浸泡。
③取出羊腎，片成兩半，剞上十字花刀。
④然后放入淘米水中浸泡并洗凈。
⑤再放入清水鍋中，加入蔥、姜、八角焯燙一下。
⑥待羊腎變色后快速撈出，過涼即可。

◎巧切洋蔥◎

方法一

①我們知道，家庭在切洋蔥時有些為難，因為切洋蔥特別容易刺激眼睛。
②在切洋蔥之前，將洗凈的洋蔥放在冷水中浸泡一會兒，就可以有效避免刺激流淚。

方法二

①在切洋蔥之前，用姜片涂抹刀面。
②切洋蔥時就不會流眼淚了。

◎栗子巧剝殼◎

“栗子好吃殼難剝”，這是很多人的體會，其實剝栗子也是有竅門的。

①先將栗子頭部的殼用小刀切去一塊(注意不要削到果肉)。
②再放入沸水鍋中煮約2分鐘。
③然后撈入清水中浸泡，瀝干水分。
④即可輕松剝去栗子的外殼，而且栗子的內膜也非常容易去除。

◎蛋黃、蛋清巧分離◎

家庭烹調時，要分離蛋黃、蛋清比較麻煩。
較方便的做法是使用分蛋器。
將分蛋器架在碗上，直接把雞蛋磕在上面。
蛋黃和蛋清就自動分開了。

◎加工白果的竅門◎

將白果用清水洗凈。
用刀面砸至外殼裂開。
放入冷水鍋中煮至熟透。
撈出過涼，去除硬殼。
剝去紅皮衣和胚芽。
用清水洗凈，加工成菜即可。