常用面團

制作家常面點，首先要調制各種面團，調制面團包括和面、揉面兩個過程。和面就是將各種糧食粉料與適量清水、油脂、蛋液和填料等摻合在一起，和成一個整體的面塊；揉面是把和好的面塊進一步加工成適合各類面點制作需要的面團。

面團可分為水調面團、膨松面團、油酥面團、蛋和面團、米粉面團和其他面團。從中又可細分為冷水面團、溫水面團、熱水面團、面肥發酵面團、干酵母發酵面團、酥皮面團、單酥面團、純蛋面團、油蛋面團、水蛋面團、米粉面團、發酵粉團、澄粉面團、山藥面團、果類面團等。

冷水面團

①將盆內或案板上面粉扒一凹窩。

②慢慢倒入30℃以下的冷水。

③邊倒邊攪拌，使面粉呈小面片。

④再加入冷水攪拌成疙瘩狀面團。

⑤然后用手揉成光滑的面團。

⑥用濕布蓋好，略餳即成冷水面團。

山藥面團

①山藥去皮洗凈，放入蒸鍋內蒸熟。

②取出晾涼，放入容器內，搗爛成泥。

③加入適量熟面粉混合均勻。

④反復揉搓成面團即成。

薯類面團

①紅薯去皮，切成大塊，放入蒸鍋內。

②用旺火蒸約10分鐘至熟軟。

③取出紅薯、晾涼，搗爛成泥。

④加入輔料混合均勻，揉搓均勻成光滑的薯類面團即可。

油酥面團

油酥面團是指用油脂和面粉（主要是麥粉）調制而成的面團。但全用油脂調成面團過于松散，且難以加工成型，成熟后又會散碎。那么就要配合一些清水或其他輔料調制成“皮面”，配合使用。采用油酥面團制作的各種花樣點心具有色澤美觀、花樣繁多、成品層次分明、干香松酥等特點。

油酥面團是起酥制品所用面團的總稱，它也分很多種類，我們可以多角度來劃分它。根據成品分層與否，可分為層酥面團和混酥面團兩種。根據調制面團時是否放水，又分為干油酥和水油酥兩種。根據成品表現形式，分為“明酥”“暗酥”“半明半暗酥”三種。根據操作時的手法分為大包酥和小包酥兩種。

油酥面團之水油酥面

①熟豬油放碗內，加入溫水拌成豬油水。

②面粉先過細篩，放在案板上，扒一凹窩。

③倒入調制好的豬油水攪拌均勻。

④反復揉搓成面團，蓋上濕布稍餳即成。

油酥面團之干油酥面

①面粉扒一凹窩，將油脂摻入面粉中拌勻。

②用雙手掌跟壓住，在案板上一層一層地向前推揉均勻。

③揉勻后滾成團后再次揉搓。

④反復數次，直至揉透，整理成形即成。