食材處理

制作主食的食材，除了米面、五谷雜糧外，我們還常常需要其他一些食材，如制作餡料需要用到的蔬菜、畜肉、禽蛋、水產等，制作點心時需要用到的干果、鮮果等。主食食材的加工處理包含的內容比較多，其中可以簡單分為食材清洗、刀工處理。

食材清洗的好壞，對主食，尤其是餡料的調制有重要的作用，而且清洗好的食材也可以在衛生、安全方面對人體有保證，可以避免因為清洗不佳，影響身體的健康。

各種食材的刀工處理，又稱為刀工，就是運用刀具及相關用具，采用各種刀法和指法，將不同質地的烹飪食材加工成適宜烹調需要的各種形狀的技術。

白菜剁碎

①白菜是制作餡料的常用食材。

②將白菜取嫩白菜幫，切成寬條。

③剁白菜有單刀剁和雙刀剁。

④要求先將白菜幫剁成大塊。

⑤將剁好的白菜塊鏟起歸堆。

⑥再反復剁碎成白菜餡料。

土豆切絲

①土豆去皮，放入清水中浸泡。

②撈出，先將土豆片去一刀。

③再切成片，頂刀切成細絲。

④土豆絲要浸泡，以免變色。

馬蹄去皮

①馬蹄放入清水中浸泡并洗凈。

②撈出馬蹄，瀝水，去掉梗。

③再削去外皮，取凈馬蹄果肉。

④放入清水中浸泡即成。

咸肉切制

①咸肉用清水浸洗干凈，放入碗中。

②加上蔥、姜、料酒，入鍋蒸至熟。

③取出、晾涼，用直刀切成片。

④或切成小粒用于制作餡料。

豬肉剁餡

①五花肉洗凈，片去豬皮，取凈五花肉。

②取下肥膘肉，剁成末。

③將瘦肉部分剁成均勻的小粒，再剁成瘦肉蓉。

④將肥肉和瘦肉調拌均勻即可。

里脊肉切絲

①將里脊肉收拾干凈，放在案板上。

②先用平刀法片成大薄片。

③再用直刀法頂刀切成絲狀。

④肉絲的規格有兩種，粗絲和細絲。

里脊肉切丁

①里脊肉洗凈，瀝干水分，切成厚片。

②再將厚片切成長條狀。

③然后切成正方體的形狀。

④大丁約2厘米見方，中丁1 . 2厘米見方，小丁為8毫米見方。

巧制魚蓉

①將凈魚肉片成厚片。

②改刀切成黃豆大小的粒。

③再用刀將魚粒剁成蓉。

④也可用刀背在魚肉表面刮取。

鮮蝦切粒

①將鮮蝦洗凈，去掉蝦頭。

②用手剝去蝦殼、蝦尾。

③再挑除沙線，洗凈后瀝干。

④然后用刀切成大小均勻的粒。

海蜇切細絲

①水發海蜇用冷水浸泡并洗凈。

②撈出海蜇，放在案板上卷成長卷。

③再頂刀切成細絲。

④放入清水中浸泡即可。

海參切小粒

①先把水發海參收拾干凈。

②切條時先把海參切成兩半。

③再順長切成長短一致的條狀。

④將水發海參切成小塊，再直切幾刀，切成海參小粒即可。

海螺清洗

①海螺砸碎外殼，取出海螺肉。

②加入少許精鹽和面粉浸拌。

③去掉黏液、雜質，用清水洗凈。

④再根據要求加工成粒、片等形狀。

蛤蜊清洗

①蛤蜊用清水刷洗干凈。

②放入清水鍋內煮至全部開口。

③撈出蛤蜊，放入冷水中過涼。

④去掉外殼，取蛤蜊肉，再去掉雜物，用清水洗凈即成。