第2天家常主食入門篇

成型手法

各種主食的制作，首先離不開多樣的成型手法。而家常主食的成型手法，就是用調(diào)制好的各種面團(tuán)，按照制品的要求，用各種方法制成多種多樣的半成品（或者成品）。主食的成型手法是一項(xiàng)技藝性工作，也是主食制作的重要組成部分之一，對豐富主食的品種、花色，保證主食的品質(zhì)等有非常重要的作用。

我們知道，家常主食的品種多樣，花色繁多，因此主食的成型手法也比較多。從總的制作程序看，家常主食的成型手法可分為搓條、下劑、制皮和成型四大步驟。其中搓條、下劑和制皮三個(gè)步驟屬于面點(diǎn)成型前的準(zhǔn)備階段，也是面點(diǎn)制作的基本技術(shù)范圍，它與最后的主食成型是密不可分的，而且對成型質(zhì)量影響很大。

面團(tuán)切劑

①將面團(tuán)揉搓成大塊的面團(tuán)，切成兩半。

②再將面團(tuán)搓成均勻的長條狀。

③用刀將劑條切成劑子或劑塊。

④切劑主要用于切制饅頭生坯等。

饅頭揉搓

①揉饅頭時(shí)要求一手握住面劑子。

②掌根壓在劑子一端底部，向前推揉。

③使劑子頭部變圓，劑尾揉進(jìn)變小。

④最后剩下一點(diǎn)，掐掉，立在案板上即成。

紡錘形面食

①劑子放在案板上，揉搓均勻。

②用手掌輕輕揉搓按壓成尖狀。

③再將另一側(cè)的面團(tuán)按壓成形。

④輕輕揉搓后即成紡錘形。

成型之四喜餃

①面皮抹上餡，從皮邊四等份處提起來。

②捏住成為8個(gè)邊，相鄰兩邊捏在一起。

③分別在洞內(nèi)填上不同的餡料。

④再將每個(gè)大洞的角捏尖即成。

成型之模具餃

①將餃子皮放在餃子模具上。

②中間放上適量餡料并壓平。

③將模具兩端朝中間扣緊。

④松開模具，就成為模具餃子形。