基礎(chǔ)常識

在學(xué)習(xí)制作家常湯煲時，除了需要知道前面我們?yōu)槟榻B的原料、鍋具、案板、工具等方面的內(nèi)容，我們還需要了解家庭湯煲的一些基礎(chǔ)內(nèi)容。另外，在我們翻閱菜譜書時，總是發(fā)現(xiàn)一些比較專業(yè)性的用語，如冷水焯水、熱水焯水、食材過油、汽蒸、食材走紅、食材上漿、食材掛糊、水淀粉勾薄芡、中溫、低溫、油溫六成熱、旺火、清湯、奶湯等等。而這些相對專業(yè)的用語，對于成菜的色澤、口感、營養(yǎng)等方面都起著重要的作用。

因此，家庭在制作各式美味湯煲時，也需要對這些用語加以了解，從而增加對這些烹調(diào)常識方面的認知，并且需要掌握，才能在制作家庭湯煲時真正做到心中有數(shù)。

焯水

焯水是指把經(jīng)過初加工后的烹飪原料，根據(jù)不同用途放入不同溫度的水鍋中加熱到半熟或全熟的狀態(tài)，以備進一步切配成形或正式烹調(diào)之用的初步熱處理。

焯水可分為冷水焯和沸水焯兩種方法。冷水焯是將加工整理后的原料與冷水同時入鍋加熱至一定程度，撈出漂洗干凈。冷水焯主要適用于腥、膻、臭等異味較重，血污較多的動物性烹調(diào)原料。沸水焯是將鍋中的清水加熱至沸騰，再放入烹調(diào)原料，加熱至一定程度后撈出。沸水焯主要適用于色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩新鮮的植物性原料。

過油

過油是把加工成形的原料放入油鍋內(nèi)，加熱至熟或炸制成半成品的熟處理方法。過油有縮短烹調(diào)時間、或多或少地改變原料的形狀、色澤、氣味、質(zhì)地等，使菜肴富有特點。過油后的原料有滑、嫩、脆、鮮、香的特點。過油分為滑油、炸油兩種。