焯水

冷水鍋焯水

冷水鍋焯水是將食材與冷水同時入鍋加熱焯燙，主要適用于異味較重的動物性烹飪食材，如牛肉、羊肉、腸、肚、肺等。

①將需要加工整理的烹飪食材洗凈。

②放入鍋中，加入適量的冷水，上火燒熱。

③翻動食材且控制加熱時間，撈出瀝干即可。

沸水鍋焯水

沸水鍋焯水是將鍋中的清水加熱至沸騰，再放入烹飪食材，加熱至一定程度后撈出。沸水鍋焯水主要適用于色澤鮮艷、質地脆嫩的植物性烹飪食材，如菠菜、黃花菜、芹菜、油菜、小白菜等。這些食材體積小、含水量多、葉綠素豐富，易于成熟，但是焯好的蔬菜類食材要迅速用冷水過涼，以免變色。

將食材用清水洗凈。

放入沸水鍋中焯燙。

翻動并迅速燙好。

撈出后用冷水過涼。

過油

滑油又稱拉油，是將細嫩無骨或質地脆韌的食材改切成較小的丁、絲、條、片等，上漿后放入四五成熱油中滑散，斷生后撈出。滑油要求操作速度快，盡量使食材少失水分。成品菜肴有滑嫩柔軟的特點。