上漿

上漿就是在經過刀工處理的食材上掛上一層薄漿，使菜肴達到滑嫩的一種技術措施。通過上漿食材可以保持嫩度，美化形態，保持和增加菜肴的營養成分，還可以保留菜肴的鮮美滋味。

全蛋漿處理

①食材放入碗中，磕入雞蛋。

②先用手輕輕抓拌均勻。

③再放入適量的淀粉攪勻。

④加入植物油拌勻即可。

水粉漿的處理

①將淀粉和適量清水放入碗中調成水粉漿。

②再將食材(雞肉)洗凈，切成細絲，放入小碗中。

③加入適量的水粉漿拌勻上漿即可。