粵菜淵源

Yuecai Yuanyuan

粵菜又名廣東菜，為我國四大菜系之一。廣東地處我國南端沿海，境內高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，動植物類食材極為豐富。同時廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取了外來的各種烹飪食材和技藝，使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調技術傳回家鄉，也豐富了粵菜的內容，使粵菜在烹調技藝上也留下了一些西方烹飪的痕跡。粵菜風格以高雅大器、風味崇尚鮮爽、選料廣博奇雜、烹飪技藝精湛而獨樹一幟，飲譽四方。

粵菜的歷史

廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，省內有密布的內河湖泊，可供食用的動植物種類繁多。南越人以采集螺、蚌、蜆、牡蠣等水產品為生，據《周禮》載，“交趾有不粒食者”，他們“煮蟹當糧哪識米”，而且有“生食之”的習慣。西漢劉安《淮南子》，有“人得蚺蛇以為上肴”的記述。可見粵菜風味的“蛇饌”出現已至少有幾千年的歷史了。

秦王朝統一后，數萬南下漢人帶來了中原烹飪技藝。到了漢代，南越武王趙佗歸漢以后，漢越交往越來越頻繁，烹調技術也隨著文化的傳入而進入嶺南地區。在廣州發掘的漢墓中，食物有黃瓜、木瓜、橘子、荔枝等蔬菜水果；畜禽有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝；還有泥蚶、青蚶、禾花雀等。在禾花雀的殘骨中，夾存著黃土和木炭，表明禾花雀是用黃土裹著置于炭中烘熟的，這種制法周代稱“炮”。可見當時中原漢人接受了南越人雜食之風，又把中原烹調法移入而形成了獨特的飲食習慣。

南宋時期大批中原氏族南下，中原的烹調技術隨之大量流入，使粵菜至今尚保留許多中原古代食法。南宋人驚嘆的嶺南人“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”的地方風格與正食的北味烹調技術相結合，就轉變為南方特有的菜肴。至此粵菜作為一個菜系已初具雛形，而“南烹”之名已見于典籍。

自漢代以后，廣東先后從國外引進了芒果、菠蘿蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等許多農作物。到了明清，由于大規模的水利建設，廣東的農業已經逐步走在全國的前列，珠江三角洲也別稱為“魚米之鄉”，人們的生活也較前富裕，“講飲講食”風氣逐漸盛行。據明末清初屈大均的《廣東新語》載：“天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡有也。”豐富的食材使粵菜能做到“飛潛動植皆可口，蛇蟲鼠鱉任烹調”。

到了晚清，廣州已成為我國南方最大的經濟重鎮，更加速了南北風味大交流。這時的廣州，內外商貿云集，各地名食蜂擁而至，飲食市場十分興隆，廣州街頭除了正宗粵菜外，京都風味、姑蘇風味、揚州炒賣、四川小吃、山西面食等其他各地方風味隨處可見，西餐廳、咖啡館、扒房、酒吧也已多見不怪。粵菜的烹飪大師們根據本地環境、民俗、口味、嗜好加以改良創造，使粵菜得以迅猛發展，在閩、臺、瓊、桂諸方占有主要陣地。《清稗類鈔》記載：“肴饌之有特色者，如京師、山東、四川、廣東……”從中可以發現，粵菜其時已成為我國四大菜系之一。

1949年后，廣東的經濟逐步發展，經貿活動以及對外交往頻繁，社會安定，物質豐富，政府重視，粵菜得到進一步發展，1956年“廣州名菜美點展覽會”上就展示了五千余款菜肴，八百多道美點。20世紀六七十年代，由于政治以及經濟的影響，粵菜的一些特色曾一度減弱，1978年中國實行了改革開放，廣東作為改革開放的前沿，經濟迅速騰飛，而粵菜又一次得益于經濟發展的動力，獲得發展的良機。粵菜得以東進西闖，北上出國，所到之處都呈現出無法抗拒的誘惑力，人們以品粵菜為時尚，以嘗粵菜為樂事，以懂粵菜為自豪，加之粵菜烹飪教育蓬勃發展，烹飪人才迅速成長，而烹飪的科學研究也得以深入，增強了粵菜發展的實力。今后隨著社會經濟的不斷發展，粵菜必將更加盡善盡美，為中國的烹飪技術增添光彩。