粵菜老火湯

Yuecai Laohuotang

俗語說：“唱戲的腔，廚師的湯”，制湯作為烹調(diào)常用的調(diào)味品之一，其質(zhì)量的好壞，不僅會對菜肴的美味產(chǎn)生很大影響，而且對菜肴的營養(yǎng)更是起到不可缺少的作用。

制湯就是把蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富的食材，放入清水鍋中煮制，使蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)素溶于水中成為湯汁，用于烹調(diào)菜肴或制作湯羹菜肴使用。

說到湯，走遍全國，各地在選材、煲制功夫上各有千秋，但是中國最正宗的湯品文化還是廣東的老火湯。廣東人所謂的老火湯，特指熬制時間長、火候足，既取藥補之效，又取入口之甘甜味的鮮美湯水。傳統(tǒng)上是用瓦煲來煲，水開后放進湯料煮沸，將火調(diào)小，慢慢熬制而成。另外，他們對炊具的使用也非常講究，多采用陶煲、砂鍋、瓦鍋為煲煮容器，延用著傳統(tǒng)的獨特烹調(diào)方法，既保留了食材的原始真味，湯汁也較為濃郁鮮香，滋補身體的同時，又有助于消化吸收。

老火湯的湯料品種繁多，可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、干果、糧食、藥材等，不同的材料會有咸、甜、酸、辣等不同的味道。廣東的老火湯種類繁多，有滾湯、煲湯、燉湯、煨湯、清湯等，可以熬、滾、煲、燴、燉。所謂的“三煲四燉”，就是煲湯需要3小時，燉湯需要4～6小時，這樣才能原汁原味。

豆芽湯

豆芽擇洗干凈，瀝去水分。

放入油鍋中炒至發(fā)軟時。

加入適量冷水并加蓋。

用旺火煮至湯呈淺白色時。

用濾網(wǎng)過濾后即成。

清湯

將豬棒骨用砍刀剁斷。

放入清水中洗凈，瀝水。

雞骨架放容器中，加溫水。

稍涼后洗凈，撈出瀝水。

雞胸肉剔去筋膜，剁成蓉。

雞骨架、棒骨焯燙，撈出。

放入清水鍋中煮2小時。

撈出雜質(zhì)，加入雞蓉提清。

待雞蓉變色，浮起時撈出。

反復(fù)數(shù)次，再過濾后即成。

奶湯

①將雞骨架收拾干凈，剁成大塊。

②放入清水中漂洗干凈，撈出瀝水。

③放入清水鍋中，加入蔥、姜焯燙，撈出。

④再放入水鍋中，加入蔥、姜、料酒煮沸。

⑤撇去浮沫，加蓋后繼續(xù)用大火加熱。

⑥煮至湯汁呈乳白色時，過濾即成奶湯。

蘑菇湯

將口蘑洗凈，用清水泡軟。

口蘑是制湯的上好食材。

倒入鍋中，小火煮30分鐘。

撈出口蘑，把原汁過濾即成。

魚骨湯

把鱔魚骨剁成大段，洗凈。

鍋燒熱，下入蔥、姜熗鍋。

加入鱔魚骨炒至變色。

撈出鱔魚骨和雜質(zhì)。

添入清水，煮至乳白色。

過濾后即為鱔骨湯。

素清湯

取鮮筍根部切成大塊。

與香菇、黃豆芽一起洗凈。

放入鍋中，加入清水燒沸。

再轉(zhuǎn)微火保持湯面微沸。

煮2小時，離火過濾即成。

湯汁的八大秘訣

【選料新鮮】制作各種湯汁，如清湯、奶湯等均要用雞、鴨，但以用老母雞、老公鴨為宜。其他如豬排骨、豬肚、豬肘以及制魚湯的鮮魚等，均要求新鮮、干凈；火腿蹄子、火腿棒骨等也要求保持其應(yīng)有的顏色和味道。

【冷水入鍋】一般動物性食材富含蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)如果突然遇到高溫會馬上凝固形成外膜，阻礙食材內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)的外溢。食材放入冷水鍋中燒煮，由于冷水變成沸水需要一個過程和時間，而這個過程可為營養(yǎng)素從食材中溢出創(chuàng)造條件，從而使湯汁味道更鮮美。

【掌握火候】正確掌握和運用火候，也是制作湯汁的關(guān)鍵之一，這里的火候包括兩個方面，即火力的大小和加熱時間的長短。正確地掌握和運用火候，是關(guān)系到制湯成功與否的關(guān)鍵之一。

【時間長短】要使食材中的營養(yǎng)素充分溢出進入湯汁內(nèi)，一般需要較長的時間來制湯，但不是越長越好。一般地說，若用肉用型雞或碎豬肉等食材，時間為2小時；若用豬棒骨、火腿骨頭、老母雞或豬爪等，時間為3～4小時。

【清淡爽美】要想湯清、不混濁，必須用微火煮制，使鍋內(nèi)湯汁微開、不滾騰。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就混濁不清了。如果湯汁太咸了，可以把一些大米裝入煲湯袋或小布袋里，放入湯中一起煮一下，鹽分就會被吸收進去，湯自然就會變淡了。

【不加冷水】在制作湯汁時要一次性把水量加足，如果需要加水，也要加入熱水，而不要中途加入冷水。因為加入冷水會破壞湯汁中的溫度平衡，使遇冷的食材表面緊縮形成薄膜，影響滋味的釋出。

【撇凈浮沫】湯中的浮沫多來源于食材中的血紅蛋白、表面污物和水中的水垢等，當(dāng)水溫在80℃時，這些物質(zhì)會漂浮在湯的表面，此時要用手勺將浮沫撇去，直至撇凈為止，以免影響湯汁的色澤和氣味。

【除異增鮮】用于制湯的食材，大多有不同程度的腥味和異味，因此，在制湯時應(yīng)加入一些去腥食材以除去異味，增加鮮味。如制清湯，應(yīng)酌加姜、蔥和料酒；熬煮魚湯可加入幾滴牛奶，可去除魚的腥味等。對于油脂過多的原料煮出來的湯，如果感覺特別油膩，可將少量紫菜置火上烤一下，再撒入湯內(nèi)，可解去油膩；對于素湯，可以加入少許肥肉膘一起熬煮，可增加湯汁的風(fēng)味。