粵菜特殊技法
Yuecai Teshu Jifa
白灼
白灼是粵菜烹調的一種技法，以煮沸的水或湯，將生的食物燙熟。白灼又分為文灼與武灼：文灼的火候為小火，水沸后中央見菊花心或蝦眼水為度，浸燙至食材僅熟即可；武灼的火候為大火，以最快的速度令食材烹熟。兩種火力的最終標準為食材僅熟，如果過生與過熟都不能體現菜肴的風味。
白灼芥藍苗
原 料
芥藍苗400克
調 料
姜絲15克
白糖少許
生抽1大匙
精鹽1小匙
植物油4小匙
制作步驟
1 把芥藍洗凈，擇掉老葉，再將根部老皮削掉，放入淡鹽水中浸泡并洗凈，撈出瀝水。
2 凈鍋置火上，加入生抽、白糖、姜絲和少許清水煮沸，出鍋倒小碗內成味汁。
3 凈鍋加入清水、精鹽、植物油燒沸，下入芥藍苗旺火灼至沸騰，撈出芥藍，碼放在盤內，帶味汁上桌即可。
有話要說
家庭在用灼的方法制作青菜時，除了需要加上鹽和油外，還需要注意灼的時間不宜過長，基本上青菜放入沸水鍋后，待水再沸了就可以了。
瓤
瓤是將動物性原料的內臟、骨刺或者植物性原料中的瓤、核等剔去或挖去（或將其切成夾刀片），然后再填瓤入由其他原料制成的餡料，并用多種不同的烹調方法制成的菜肴。用煎的方法制熟的瓤菜叫煎瓤；用燒的方法制熟的瓤叫燒瓤；用扒的方法制成的瓤稱為扒瓤。
百花瓤苦瓜
原 料
苦瓜250克
豬五花肉200克
凈香菇50克
海米25克
雞蛋1個
調 料
精鹽1小匙
蔥姜汁2小匙
胡椒粉、味精各少許
料酒1大匙
水淀粉、香油各適量
制作步驟
1 將苦瓜切成段，去凈瓜瓤，下入沸水鍋內略焯、撈出瀝水；豬五花肉、凈香菇、海米均切成末。
2 將豬肉末、香菇末、海米末放入碗中，加入雞蛋、料酒、蔥姜汁、胡椒粉、精鹽和水淀粉拌勻成餡料。
3 將餡料釀入苦瓜內，放入燒熱的油鍋內炸黃，撈出，擺入碗內，加入醬油、清湯和精鹽，上屜蒸熟，取出。
4 將苦瓜湯汁潷入鍋內，苦瓜扣入盤中；把鍋內湯汁燒沸，加入味精，淋上香油，出鍋澆在苦瓜上即成。
有話要說
制作瓤菜時需要注意主料、釀料緊密結合，這是保持成菜形態完整的條件。原料中入釀料或在底料中填入釀料的，要注意釀料在各部位的厚薄均勻，夾好后要用刮板刮平四周；填入釀料的要刮平填入口，使之光滑；涂上釀料的，釀料要制得細，攪拌上勁，用刮板刮光表面。
生炒
生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至六分熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一同放入，然后加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時烹入少量的湯汁翻炒幾下，使原料炒透，出鍋即可。
生炒小排
原 料
小排骨500克
調 料
蔥絲10克
姜絲15克
精鹽1小匙
白糖4小匙
料酒1大匙
番茄醬2大匙
蠔油少許
淀粉適量
植物油5小匙
制作步驟
1 將小排骨剁成2厘米長的小段，洗凈，加入少許精鹽、白糖、料酒、淀粉拌勻，腌20分鐘。
2 凈鍋置火上，加入植物油燒至六成熱，下入蔥絲、姜絲炒出香味，然后下入腌好的小排，用鍋鏟不停地翻炒。
3 待把小排翻炒幾分鐘至水分炒干，烹入料酒，改用中火繼續翻炒，直至小排將熟且帶有干香。
4 加入番茄醬、精鹽、蠔油、白糖炒勻，倒入腌排骨的味汁，改用旺火炒至湯汁濃稠，出鍋裝盤即成。
有話要說
炒的分類有很多種，從應用角度來講，生炒、熟炒、滑炒、清炒為比較常見的技法。生炒菜肴多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。
生炒菜肴要顛鍋，顛鍋可使鍋內菜肴全部翻身或連續翻動移位，以受熱和裹汁均勻。
浸
浸是粵菜常見的技法之一，其中常用的液體傳熱介質有水、湯和植物油，據此浸可分為水浸、湯浸、油浸三類。水浸是指水沸后放入原料，緩火浸熟，成品如白切雞；湯浸是指主料、配料等分別經過焯水、拉油或爆炒后，到入熱湯將原料浸熟，此法主要用于潮州菜；油浸是用嫩油將原料浸熟，成菜如油浸多寶等。
豉油浸毛蚶
原 料
鮮活毛蚶1000克
紅辣椒25克
調 料
大蔥15克姜塊20克
精鹽2小匙
豉油1大匙
清湯適量
制作步驟
1 用小刷子把鮮活毛蚶外殼刷洗干凈，放在容器內，加上清水和少許精鹽浸泡2小時，吐凈泥沙，沖洗干凈。
2 大蔥去根和老葉，洗凈，切成碎末；姜塊去皮，洗凈，切成膜；紅辣椒去蒂、去籽，洗凈，切成小粒。
3 凈鍋置火上，加入清水燒煮至沸，倒入毛蚶焯燙至外殼張開，毛蚶肉近熟，離火出鍋，倒在容器內。
4 鍋置火上，加植物油燒熱，下入蔥末、姜末、辣椒粒、豉油、精鹽、清湯燒沸，倒在毛蚶上浸熟即成。
植物油少許
有話要說
浸制菜肴時，須使容器內浸制時用水的溫度一致，確保原料均勻受熱，成熟一致。
浸制時湯水必須淹沒原料，并且需要根據原料的大小，厚薄、生疏程度及數量的多少控制水溫的高低和時間的長短。
反復使用的湯水要做好滅菌處理，以防變質。
啫啫
啫啫其實代表的是一種經典粵菜的做法，用砂鍋烹制的菜式，都可以統稱為啫啫，其名字來源于上席時“啫啫”作響的聲音。廣東各地啫啫的做法大同小異，先把砂鍋燒熱，然后下豬油，放入已經腌制好的原料，再配以蔥姜、辣椒、蒜瓣爆炒，最后下入醬油。熱豬油遇到冷醬油，響聲入耳。
啫啫三黃雞
原 料
三黃雞半只
小洋蔥150克
青椒、紅椒各50克
調 料
大蒜瓣75克
姜片15克
生抽1大匙
老抽2小匙
白糖1小匙
柱候醬少許
料酒4大匙
熟豬油適量
制作步驟
1 將三黃雞洗凈，擦干水分，剁成2厘米大小的塊，調入柱候醬、生抽、老抽和白糖攪拌均勻，腌制30分鐘。
2 小洋蔥剝去外層老皮，洗凈，切成兩半；大蒜瓣去皮，用刀背拍松；青椒、紅椒洗凈，切成菱形片。
3 砂鍋置于火上，下入熟豬油燒至熔化，下入小洋蔥、大蒜瓣、姜片，旺火煸炒出香味。
4 下入三黃雞塊、青、紅椒片翻炒片刻，待雞塊表面呈熟色后烹入料酒，加蓋后改小火慢煲15分鐘即可。
有話要說
因為啫啫是就做法而言，所以放的主料就很隨意，最常見的有雞、鴨、牛腩，其他諸如豬肚、豬腸、田雞，甚至黃鱔、鯇魚等海鮮，只要是想得出的，基本都能拿來啫啫。
制作啫啫菜肴的中途不可開蓋、加水，完全依賴食材本身的湯汁揮發出蒸汽來焗熟食材。
生燜
燜是將經過初步熟處理的原料，加入調味品和湯汁，用旺火燒沸，用中小火加熱成熟，帶汁芡的一種操作方法。根據原料性能和調味料的特色，燜菜可分為黃燜、紅燜、油燜、生燜和熟燜等。生燜是將生的原料，經滑油或爆炒有香味溢出時后，加上調味料和湯，加蓋烹至熟透，是一種操作簡單的烹調方法。
生燜花蜆子
原 料
花蜆子750克
青椒50克
紅椒40克
調 料
蒜瓣25克
精鹽2小匙
白糖1小匙
生抽1大匙
白胡椒粉少許
熟豬油適量
制作步驟
1 用刷子把花蜆子外殼刷洗干凈，放在干凈容器內，加上適量清水和少許精鹽浸泡2小時，使花蜆子吐凈泥沙。
2 青椒、紅椒分別去蒂、去籽，洗凈，瀝凈水分，切成小條；蒜瓣去皮，洗凈，剁成蒜蓉。
3 砂鍋中加入熟豬油燒熱，下入蒜蓉炒香，放入瀝凈水分的花蜆子翻炒，加入白糖炒至蜆子張開，倒入清湯。
4 加蓋后用小火慢慢燜至水分減少一半時，加入青椒、紅椒、精鹽、生抽、白胡椒粉拌勻，繼續燜1分鐘即可。
有話要說
生燜的炊具有講究，一般要選用保溫性能和密封性能好的砂鍋來烹制菜肴，可以使菜肴質地酥爛，滋味醇厚，湯汁稠濃，吃口軟滑，香氣漂溢。
掌握加熱時間和火候是生燜的關鍵，不要一直用旺火燜。因為食材遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，食材尤其是肉類食材不易煮爛，不能保證成品口感。