粵菜干貨漲發

Yuecai Ganhuo Zhangfa

菜肴的原料種類雖然繁多，但不外是鮮貨和干貨兩種。干貨原料是一個大類，無論是植物原料還是動物原料，無論是陸生原料還是水生原料，都可以制成干貨。尤其是在名貴的山珍海味原料中，干貨占了大部分。在粵菜中，不少高檔、名貴菜肴都是以干貨原料為主料。烹調干貨原料的水平能反映一個廚師技藝的高低，提供該類菜品的種類和規格能反映一家食肆的檔次。

干貨原料由鮮料脫水干制而成，具有干、硬、老、韌等特性，個別還有腥、膻、臭等異味，不可直接烹調食用。干貨原料要進行烹調，必須通過漲發去除這些不良的特性，運用各種方法使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復原狀，膨潤、松軟、回軟，可滿足烹調和食用要求。除去異味、不能食用的部分和雜質，以滿足食品衛生和食用美味要求的工藝過程稱為干貨漲發，又稱發干貨。由于干貨原料特性多樣和脫水干制方法各異，因此，干貨的漲發是一項相當復雜的工藝。

名貴的山珍海味干貨價格昂貴、性能復雜，使干貨漲發加工這一過程成了菜肴制作成敗的關鍵，若漲發達不到要求甚至失敗，不但直接影響了菜肴制作的質量，甚至會造成經濟損失。

干貝的漲發

①干貝是我國著名的海產“八珍”之一，其口味鮮美，可以增加菜肴的清香味道。

②漲發干貝時需要先將干貝洗凈，放入小碗中。

③再加入少許清水、料酒、蔥段、姜片，入鍋用旺火蒸約30分鐘。

④然后取出干貝，整用或者用手撕成細絲即可。

筍干的漲發

筍干是一種常見干貨食材。

筍干先用溫水浸泡10小時。

然后轉中小火燜煮至軟嫩。

再撈出瀝干，切成大塊。

再放入冷水鍋中燒沸。

放入沸水中浸泡發透。

海參的漲發

①海參口感軟嫩，營養豐富，是家庭中比較常用的滋補食材。

②發制干品海參時，先放入干凈器皿中（不能沾油），加入熱水浸泡12小時。

③再撈出海參，放入清水鍋中。

④用小火煮至全部回軟。

⑤然后撈出海參，放入溫水中搓洗干凈。

⑥再取出海參，用剪刀剪開腹部。

⑦去除環形骨板和內臟。

⑧放入清水鍋中，用小火反復燜煮幾次，直至完全漲發即可。