粵菜味型

Yuecai Weixing

“民以食為天，食以味為先”，概括地說明了人對食物的選擇和接受，關鍵在于味。味是中國菜肴的靈魂，也是評判菜肴質量的一個重要因素。美味既可刺激人的食欲，也能促進消化液的分泌，有利于食物的消化吸收。

粵菜的味型具有適時而調、因人而調和因材施味的特點。適時而調就是指一年四季，春夏秋冬，季節的變化相應地也給人的感覺帶來某種變化。在飲食上，人在不同的季節有不同的偏向，春宜清鮮，夏宜淡爽，秋宜濃烈，冬宜肥厚，應根據季節的變化而在味型上作適當的調整。因人而調是因為人因地域、職業、習俗、傳統等的影響，而對味道有一定的傾向性，烹調時應根據不同的進食對象，選擇適當的味型，投其所好。因材施味是指烹飪原料具有各自的特性，在烹調加工過程中，對烹制、調味均具有一定的適應性。在調味中應盡量貫徹“本味”原則，力求體現原料原有的滋味，貫徹“相宜”原則，使原料之味與調料之味相得益彰。

番茄味

番茄味是把鹽、番茄醬、料酒、白糖、味精等放碗里兌成汁，放入鍋內炒至濃稠，淋上香油，出鍋即成。

番茄味是粵菜傳統復合味型之一，番茄味是以精鹽、番茄醬定咸鮮味，重用番茄醬，以突出番茄的酸甜口味，白糖以入口甜酸適度為佳，另外蔥、姜、料酒、味精、香油等起到增香、去異味作用。

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★味型應用　TIPS

番茄味甜酸適口，適宜與其他復合味配合，佐酒用飯，四季皆宜，除了用于菜肴的調味外，還可作為菜肴的蘸料使用。

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糟香味

糟香味是以鹽定咸味，香糟汁用以去異味，增香味，用量較大，冰糖增色提鮮，輔助香糟汁的甜味和香味；姜、蔥、料酒去除異味，但用量以不壓糟香味為宜。

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★味型應用　TIPS

糟香味廣泛用于熱菜，也可用于冷菜。其中以雞、鴨、豬、兔等家禽、家畜肉類為原料的菜肴，及冬筍、銀杏、板栗等蔬果為原料的菜肴。

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咸鮮味

咸鮮味是以鹽為基礎味，適量加入味精提鮮味，并加香油用來壓異味，增香味。有時根據菜肴的需要，可適當加入料酒、胡椒粉等，很少用醬油，使菜肴保持原料的本味本色。

咖喱味

咖喱味重用咖喱醬或咖喱粉，以突出咖喱的特色，用量較多，料酒、蔥、姜等有增香、提味、減膩和去異味作用，味精有提鮮作用，成菜要求香味濃郁、鮮咸帶辣。

鮮魚味

鮮魚味因常用于烹調魚類以及海鮮類菜肴而得名。現在鮮魚味除了常用于海鮮類菜肴外，還可以用于粵菜白灼類和腌制類菜肴。

檸檬味

檸檬味以烹調肉類熱菜為主，是用鹽定菜肴的咸味，加入足量檸檬汁和白醋以確定菜肴的酸味，白糖用于豐富菜肴的甜香口味，料酒等可除去異味。

蠔油味

蠔油味為粵菜傳統味型，是以蠔油定味型的基本咸味和咸味，白糖用于提鮮，但用量不宜多。蠔油味主要用于畜肉類、海鮮類菜肴的烹調。

草莓味

草莓味是一種新型的酸甜口味調味汁，其用鮮草莓或草莓醬定菜肴的酸甜口味，白醋用于定酸味，白糖用于定菜肴的甜味，麥芽糖起到增色添香的作用。