粵菜術語
Yuecai Shuyu
粵語語系與我們普通話在很多地方都大不相同，其中包括稱謂、物品的叫法等。同理，在烹飪上也是如此，而這些相對專業的用語，對于成菜的色澤、口感、營養等方面都有重要的作用。因此，家庭在制作粵菜時，也需要對這些用語加以了解，從而增加對這些烹調常識方面的認知，并且需要掌握，才能在制作粵菜時真正做到心中有數。
【象眼塊】
象眼塊的兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。
【骨牌塊】
骨牌塊呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據具體情況而定。
【養住】
將發好和未發的原料通過不同的方法，保養起來，延長其使用時間。
【料頭】
指經改刀后的蔥，姜，蒜，辣椒，火腿，料菇等原料。
【枧水】
即堿水，系從草木灰中提取，經化合制成。粵菜烹調中常用作原料的發制疏松，用后可提高蝦、腸、肚等的透明度。較著名的是陳村枧水。
【菜遠（膽）】
經過擇洗整理的長12厘米左右的整棵青菜，如菜心、油菜等。
【炟（dá）】
將蔬菜放入添有枧（jiǎn）水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。
【攢（zǎn）】
曾寫作“（zàn）”，分“攢油”或“攢酒”；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指將料酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊（huò）氣”的手法。
【焐（wù）】
替代“煨”的古意，指食物經腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面團裹封，置入炭火中致熟的烹調方法。
【炆（wén）】
近乎北方烹調法的“燒”，故有“南炆北燒”之說；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。
【百花餡】
蝦膠，蝦仁打餡后加入肥肉粒等輔料打成的膠狀，俗稱蝦膩子。
【浸】
利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的汆，即物料灼熟后，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。
【飛水】
將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼后的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。