川菜常用調料

正宗川菜之所以有其特點，與其所用的調料有著密切的關系。如制作水煮魚、小炒肉等，如果不用四川的郫縣豆瓣和泡辣椒，就很難領略到正宗味道。我們有時候學習川菜，雖然掌握了一些川菜的烹制、調味技術，但是沒有烹制川菜的一些必要的調料，烹制出來的川菜總不夠“正宗”。可見要烹制川菜，有些調料是必不可少的。

川鹽（精鹽）

鹽有海鹽、池鹽、巖鹽、井鹽之分，其來源和制法不同。川鹽在烹調上能定味、提鮮、解膩、去腥。川菜烹飪常用的鹽是井鹽，味純正，無苦澀味，色白，結晶體小，疏松不結塊。

以四川自貢所生產的井鹽為鹽中最理想的調味品。

胡椒

胡椒科植物胡椒的果實，經曬干后供用。胡椒分黑、白兩種。胡椒的主要成分是淀粉、粗脂粉、粗蛋白和可溶性氮，其辛辣芳香味主要來源于所含的胡椒堿和芳香油，有溫中、下氣、消痰、解毒之功。

川菜使用胡椒入饌主要用于燒燴類菜式，也用于湯菜，借以增味、增香。

花椒

花椒以及用其加工的花椒粉是川菜的重要調味品，為麻辣、椒鹽、椒麻、煳辣、怪味等味型的主要調料。

花椒還因其具有除異增香的特點，也常作為香料，用于蒸、燉、鹵、鹽漬等類菜式。

干辣椒

干辣椒為鮮紅辣椒的干制品，是川菜的重要調味品。用于制作干辣椒的多屬色澤較好、辣味較重的品種，如二金條、七星椒等。

川菜中，干辣椒廣泛用于冷菜、熱菜以及火鍋等。用干辣椒加工而成的辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒等，也是川菜必不可少的調味品。

泡紅辣椒

泡紅辣椒多用泡菜鹽水浸漬而成，四川特有的調味料。可作泡菜直接食用，也可作菜肴的小配料，用以菜肴的增色、增味。

泡紅辣椒的主要用途則是作為魚香味型的主要調味料，家常味型的輔助調味料，用以增色和體現四川的風味。

豆瓣醬

豆瓣醬的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬。四川郫縣的豆瓣醬特別有名，味鮮稍辣。

豆瓣醬本身含鹽量很高，所以炒菜放鹽要適量。

豆豉

豆豉是以黃豆、黑豆經蒸煮、發酵而成的顆粒狀食物。

豆豉又分為干豆豉、姜豆豉、水豆豉三種。水豆豉和姜豆豉多為家庭制作，用作家常小菜。

花椒油

花椒油為生花椒用熱油浸泡而成的調味品。花椒油既保留了花椒香麻的特點，又可避免因使用花椒粉而損害菜肴的感官性能。

在川菜中主要用于冷菜，用于燒、炒類菜式中，可代替花椒粉。

甜紅醬油

甜紅醬油又稱甜醬油，系以黃豆制成醬坯，配以紅糖、飴糖、食鹽、香料、酒曲釀制而成。

川菜中主要用于涼拌菜和面食的調味，也用于部分原料上色。

醪糟

醪糟又稱酒釀，俗稱蒸醪糟，為糯米和酒曲釀制而成的酵米。醪糟成品色白汁多，味純，酒香濃郁。

在川菜中，主要用作配料（如醉八仙、香醪鴿蛋等）、調料（如糟醉冬筍、醉雞等），此外也可代替料酒使用，還可供藥用，有益氣、生津、活血的功能。

香糟

香糟為用小麥和糯米加曲發酵而成的一種特殊調味品，其香味濃厚，含有10%左右的酒精，有與黃酒同樣的調味作用。

香糟可分白糟和紅糟兩種。川菜中使用香糟，主要用于突出其風味的菜式。