川菜基礎常識
在我們翻閱菜譜書時，總是會看見一些比較專業的用語，如焯水、過油、走紅、上漿、掛糊、勾芡、油溫等等，而這些處理過程對于成菜的色澤、口感、營養等方面都起著非常重要的作用。
01 焯水
焯水又稱出水、冒水、飛水、水鍋等，是指把經過初加工后的烹飪原料，根據不同用途放入不同溫度的水鍋中，加熱到半熟或全熟的狀態，以備進一步切配成形或正式烹調之用的初步熱處理。
冷水鍋焯水
冷水焯是加工整理后的烹調原料與冷水同時入鍋加熱至一定程度，撈出漂洗干凈。
冷水焯主要適用于腥、膻、臭等異味較重，血污較多的動物性烹調原料，如牛肉、羊肉、腸、肚、肺等。
①將洗凈的烹調原料加工整理好。
②放入清水鍋中，置火上加熱。
③翻動原料且焯煮好（使原料達到烹調要求）。
④撈出原料，用冷水過涼，洗凈。
沸水鍋焯水
沸水焯是將鍋中的清水加熱至沸騰，再放入烹調原料，加熱至一定程度后撈出。
沸水焯主要適用于色澤鮮艷、質地脆嫩新鮮的植物性原料，如菠菜、黃花菜、芹菜、油菜、小白菜等。需要注意，焯燙好的蔬菜類原料要迅速撈出，用冷水過涼，以免變色。
將食材擇洗干凈。
放入沸水鍋中焯燙。
撈入冷水中過涼，攥干。
再根據菜肴要求切形。
02 油溫
低油溫
低油溫即三四成熱，其油溫為90℃～120℃。
直觀特征為無青煙，油面平靜，當浸滑原料時，原料周圍無明顯氣泡生成。
中油溫
中油溫就是指五六成熱的油溫，其油溫為150℃～180℃。
直觀特征為油面有少許青煙生成，油從四周向中間徐徐翻動，浸炸原料時，原料周圍出現少量氣泡。
高油溫
高油溫即七八成熱，其油溫在200℃～240℃。
直觀特征為油面有青煙冒起，油從中間往上翻動，用手勺攪動時有響聲，浸炸原料時，原料周圍出現大量氣泡翻滾并伴有爆裂聲。
03 過油
過油是把加工成形的原料放入油鍋內，加熱至熟或炸制成半成品的熟處理方法。過油的操作技術性比較強，其中油溫的高低、原料處理情況如何、火力大小的運用、過油時間的長短、原料與油的比例關系等都要掌握得恰到好處，否則就會影響菜肴的質量。過油主要有滑油和炸油兩種。
滑油
滑油又稱拉油，是將細嫩無骨或質地脆韌的原料改切成較小的丁、絲、條、片等，上漿后放入四五成熱的油鍋中滑散至斷生后撈出。
滑油法要求操作速度快，盡量使原料少失水分，成品菜肴有滑嫩柔軟的特點。
炸油
炸油又稱走油，是將改刀后的原料掛上糊，放入七八成熱的油鍋內炸至一定程度的過程。
炸油法操作速度的快慢、使用的油溫高低要根據原料的大小或品種而定。一般來說，若原料形狀較小，多數要炸至熟嫩；若原料形狀較大，多數不用炸熟，只要表面炸上顏色即可。
04 上漿
上漿就是將經過刀工處理的食材上掛上一層薄漿，使菜肴達到滑嫩的一種技術措施。食材通過上漿的工序，可以保持原料的嫩度，美化食材的形態，保證菜肴的營養成分，還可以保持菜肴的鮮美滋味。上漿的種類較多，依上漿用料形式的不同，可把漿分成如下幾種：
雞蛋清粉漿
①將食材洗凈，用潔布擦凈水分。
②放入碗中，加入1個雞蛋清。
③再放入適量淀粉。
④充分調拌均勻即成。
水粉漿
①淀粉放入碗中，加入適量清水。
②充分攪拌均勻成水粉漿。
③再放入切好的食材調勻上漿。
全蛋粉漿
①將食材（里脊片）放入碗中，磕入1個雞蛋，用手（或筷子）輕輕調拌均勻。
②再加入適量淀粉調拌均勻，然后淋入少許植物油拌勻。
05 握刀與扶料
握刀手勢
握刀要求穩、準、有力，以牢而不死、軟而不虛、硬而不僵、輕松自然、靈活自如為好。
扶料手勢
①五指合攏，自然彎曲呈弓形，后手掌及大拇指外側緊貼食材。
②中指指背第一關節凸出頂住刀膛。
06 掛糊
掛糊，就是將經過初加工的各種烹調食材，在烹制前用水淀粉、蛋泡糊、面粉等輔助料掛上一層薄糊，做出的菜肴更加酥脆可口。
蛋泡糊
①把雞蛋清放入大碗中。
②用打蛋器順一個方向連續抽打。
③至抽打均勻成泡沫狀。
④加入干淀粉，攪拌至均勻無顆粒。
發粉糊
①發酵粉中加入少許清水拌勻。
②面粉和發酵粉水放入碗中調勻。
③加入適量冷水調稀，靜置20分鐘。
蛋黃糊
①雞蛋黃放入碗中攪拌。
②再加入適量淀粉（或面粉）稍拌。
③然后加入少許植物油。
④充分攪拌均勻即成。
全蛋糊
①雞蛋磕入碗中打散成全蛋液。
②加入淀粉、面粉調拌均勻。
③再加入植物油攪勻即可。
