川菜常用味汁

川菜的味道絕不是麻辣兩個字能形容的。川菜的基本味型為麻、辣、鮮、咸、酸、苦六種，在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種復合味型。如有咸鮮、微辣的家常味型；咸、甜、酸、辣、香、鮮的魚香味型；各味皆具的怪味型，以及不同層次、不同風格的紅油味型、煳辣味型、陳皮味型、椒麻味型等。

01　基本味型

怪味汁

怪味汁是四川菜中比較獨特的味型，是以川鹽、醬油、花椒粉、白糖、蒜蓉、味精、辣椒油、香油等多種調料調制而成，也有加入姜米、蒜米、蔥花的。

調制方法：芝麻醬放入碗中，加入清湯、精鹽、醬油攪勻，再放入白糖、醋、味精、花椒粉、辣椒、香油等調拌均勻即可。

多用于雞、魚、兔肉和花生、核桃仁為原料調制的冷菜，成品如怪味雞絲、怪味酥魚、怪味花生、怪味桃仁、怪味兔丁等。

椒麻味汁

椒麻味是以四川產的花椒為主要調味品，再加入鹽、醬油、蔥葉、味精、香油等制成。

調制方法：花椒放溫水中浸泡片刻，取出和香蔥一起剁成末，加上鹽、白糖、味精、香油和雞湯等調勻即可。

椒麻味一般用于制作以雞肉、兔肉、豬肉、豬舌、豬肚為原料的風味菜肴，成品如椒麻雞片、椒麻肚絲、椒麻兔絲、椒麻舌掌等。

蒜泥味汁

蒜泥味是川菜常用味型之一，具有蒜香味濃，咸鮮微辣的特色。

調制方法：蒜瓣去皮，放在碗里，加上少許油和水搗成蓉狀，加上鹽、醬油、白糖、味精、香油和辣椒油調制而成。

調制蒜泥味時應現拌現食，菜肴味道才鮮美，不可久存。

香糟味汁

香糟味是以鹽定咸味，香糟汁用以出異味，增香味，用量較大，冰糖增色提鮮，輔助香糟汁的甜味和香味；姜、蔥、料酒去除異味，但用量以不壓糟香味為宜。

香糟味廣泛用于熱菜，也用于冷菜。其中以雞、鴨、豬、兔等家禽、家畜肉類為原料的菜肴，及冬筍、銀杏、板栗等蔬果為原料的菜肴。

茄汁味汁

茄汁味汁是川菜近年引進及發展的味型之一，甜酸適口，且適宜與其他復合味配合。

調制方法：先把番茄醬放入溫油鍋內煸炒出香味，出鍋倒在碗內，再加上精鹽、白糖、白醋、料酒、姜、蔥、蒜拌勻而成。

主要用于各種煎、炸類熱菜，成品如茄汁大蝦、茄汁魚條、茄汁牛柳、茄汁肉條等。此外茄汁味還可以作為菜肴的蘸料使用。

麻醬味汁

一般麻醬味是以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁等調制而成。

調制方法：芝麻醬先用香油調散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再加調料拌勻。

四川麻醬味主要以肫肝、魚肚、鮑魚、蹄筋、各種時蔬等為原料制作的菜肴，成菜如麻醬魚肚、麻醬萵筍等。

芥未味汁

芥末味是以川鹽和芥末為主要調味料，再加入醬油、醋、味精和香油等調制而成。

調制方法：先把芥末糊（或芥末粉）放小碗內，加入適量湯汁調散，把小碗密封30分鐘使芥末味突出，再加入精鹽、白糖、醋、味精、香油等調勻即可。

芥末味用于魚肚、雞肉、鴨掌、粉條、白菜、豬肚等為原料的菜肴，成菜芥末肚絲、芥末魚肚、芥末鴨掌、芥末雞絲、芥末雞絲等。

02　其他味型

家常味

家常味是以郫縣豆瓣、紅辣椒、川鹽、醬油等調制而成。特點是咸鮮微辣，也可酌量加上泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精等。

名菜如家常海參、回鍋肉、鹽煎肉、家常豆腐、家常牛筋、太白雞等。

紅油味

紅油味是以特制的紅油與醬油、白糖、味精調制而成，具有咸鮮辣香，回味略甜的特色。

用于以雞、鴨、豬、牛等家禽家畜肉類原料，也適用于塊莖類鮮蔬為原料的菜肴，名菜如紅油雞片、紅油肚梁、紅油筍片等。

煳辣味

煳辣味是以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調制而成。特點是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。

名菜有煳辣雞丁、煳辣扇貝、煳辣肚片、花椒雞丁、燒拌冬筍等。

酸辣味

酸辣味是以川鹽、醬油、米醋、胡椒粉、味精、香油等為主要調料制作加工而成，特點是酸辣咸鮮，醋香味濃。

風味名菜有酸辣雞條、辣子魚塊、酸辣黃瓜條等。

魚香味

魚香味是用鹽、醬油、白糖、米醋、泡辣椒、姜蔥蒜等調制而成，特點是咸辣酸甜，具有川菜獨特的魚香味。

成品如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香茄餅、魚香茄子、魚香鴨方等。