食材的加工竅門

我們知道，鮮活的、未經過任何加工的烹飪食材，一般都不能直接用于烹調菜肴制作，必須根據食用和烹調菜肴的要求，按其種類、性質的不同，進行合理的初步加工處理。

食材的初步加工是對動植物性烹飪食材進行宰殺、去皮、擇洗、除污、去異味或去掉不能食用的部分，再洗滌整理，使之達到烹調菜肴所需要凈料要求的過程。

常用鮮活烹飪食材主要包括新鮮的蔬菜、水產品、家禽、家畜類及其他動植物等，但是我們在食材加工過程中，也會遇到一些問題或者難題。例如：番茄如何去皮？炒綠色蔬菜如何保持顏色？切松花蛋如何不沾刀？收拾山藥時如何不出現瘙癢的情況？苦瓜的苦味如何去除？如何去掉豬肚、豬腸的腥膻味？鮮肉如何保鮮等。在此，我們介紹一些食材加工方面的小竅門，使您在加工食材時可以提高效率，還能增加烹調的樂趣。