豬腰

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料簡介』豬腰即豬腎，俗稱“腰子”。豬腰具有較高的營養保健功能，是一種常見的畜肉類烹飪原料。

『營養功效』豬腰是豬身上熱量最低的部位，含有蛋白質、脂肪、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，是含鋅量較高的食品，有補腎固精、治療腰酸、腰痛和盜汗的作用。

『烹飪技巧』豬腰可用炒、爆、汆等方式烹調。豬腰在烹調前，要將表面薄膜撕掉，再用刀剖成兩半，剔去內部的白色腰臊，徹底清洗干凈。

『采購原則』新鮮的豬腰，顏色呈淡褐色，組織結構緊密，略有彈性。

熘炒腰花

原料：豬腰2個，黃瓜片50克。

調料：蔥花、姜片、蒜片各25克，精鹽10克，紹酒、醬油各1大匙，白醋、白糖各1小匙，花椒油1/2大匙，淀粉適量，植物油500克（實耗50克）。

做法：

1　將豬腰洗凈，剖成兩半，除掉脂皮，片去腰臊，剞斜“十字花刀”，然后改切成塊，裝入碗內，加入蛋清及少許淀粉，上漿拌勻備用。

2　碗中加入醬油、白糖、白醋、精鹽、味精、水淀粉調勻，制成芡汁待用。

3　炒鍋上火，加油燒至八成熱，下入漿好的腰花，滑散滑透，撈出瀝油。

4　鍋中留少許底油，先用蔥花、蒜片、姜末爆香下入滑好油的腰花，淋入提前制好的芡汁快速翻炒即成。

翡翠腰花

原料：豬腰400克，油菜50克。

調料：植物油800克（實耗50克），精鹽、味精各1/2小匙，淀粉4小匙，蒜片10克，香油、白糖、醬油各2小匙，蔥花、姜片各少許。

做法：

1　將豬腰片兩半，除去脂皮，片去腰臊，剞上十字花刀，切成小方塊，裝碗內，加適量水淀粉漿好。

2　將油菜洗凈去葉，切片，打水焯，撈出控凈水；用碗，加精鹽、醬油、醋、白糖、味精、淀粉適量、湯兌成混汁待用。

3　坐勺加油，燒至八成熱時將腰塊倒入勺中滑開，倒入漏勺，控凈油；原勺留底油，放蔥、姜、蒜熗鍋，放入油菜片煸炒，再放入腰花煸炒，倒入對好的混汁翻勺，淋明油，裝盤即成。

火爆腰花

原料：豬腰250克，泡辣椒5個，木耳20克。

調料：蔥節10克，醬油1.5小匙，姜、蒜片各2小匙，精鹽1小匙，水淀粉4小匙，植物油500克（實耗60克）。

做法：

1　豬腰撕去油皮，對剖兩開，片去腰臊。腰子用斜刀均勻地將一面切一道花子，再將腰子換個方向用立刀切，頭兩刀不切斷，第三刀切斷，切成腰花。

2　鍋內燒油至180℃時，將腰花、泡椒一同倒入油鍋中，至斷生為止。

3　碗肉用精鹽、醬、水淀粉、湯少許對成汁，鍋留少許底油，將蔥、姜、蒜爆香，立即放入調料和腰花，勾芡炒勻即成。

雙椒爆炒腰花

原料：豬腰300克，杭椒100克，小紅椒100克。

調料：植物油2大匙，蔥、姜、蒜末各10克，精鹽、味精各1/2小匙，醬油、蔥油各1小匙，料酒2小匙。

做法：

1　將豬腰用溫水清洗，除去表皮黏液及血污，然后除去白色筋膜和腰臊，改成麥穗花刀。

2　起鍋燒開清水適量，加適量料酒，將切好的豬腰投入水中燙一下，鍋中做油燒至六成熱時將豬腰花炸一下，斷生即撈出，待用；紅、綠椒洗凈均切成小段。

3　凈鍋放底油，先用蔥、姜、蒜熗鍋爆香，再放入紅、綠椒，加入腰花，調入精鹽、醬油、味精翻炒均勻，出鍋前淋蔥油適量，裝盤即成。

火爆雙脆

原料：豬腰、魷魚各150克，木耳50克，芹菜10克。

調料：姜片、蒜片、精鹽各2/5小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，料酒、高湯精各1小匙，水淀粉1大匙，植物油2大匙。

做法：

1　將豬腰去腰臊洗凈，先切花刀，在切成塊，魷魚在外面剞上斜“十字交叉刀”，在改成小塊備用。

2　把味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、精鹽、湯調成原汁。

3　油六成熱，下豬腰、魷魚滑熟撈出，控油。

4　鍋留適量底油，下入蔥花、姜末爆香，下入腰花和魷魚，并烹入原汁打芡即成。