豬肚

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料簡介』豬肚即豬的胃，屬于高蛋白、低脂肪食品，其富含多種營養(yǎng)元素，是宴席上的佳品。

『營養(yǎng)功效』豬肚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣。豬肚有健脾胃的功效，對脾胃虛、食少便溏、疲乏無力、小便頻數(shù)、氣短消瘦、胃下垂等癥有一定療效。產(chǎn)婦常食豬肚可增強(qiáng)食欲，補(bǔ)中益氣，有利于強(qiáng)身健體。

『烹飪技巧』豬肚可用來涼拌、炒食或做湯。清洗豬肚時，要用面粉加酒不斷里外搓揉。煮豬肚時千萬不要先放鹽，要等煮熟后再放鹽，否則豬肚不易燒爛。

『采購原則』新鮮優(yōu)質(zhì)的豬肚呈乳白色或黃褐色，胃黏膜清晰，組織緊密，無異味。

油爆雙脆

原料：豬肚頭200克，雞胗150克。

調(diào)料：紹酒1小匙，精鹽2/5小匙，蔥末、姜末、蒜末各少許，味精1/5小匙，植物油500克（實(shí)耗50克），水淀粉5小匙，清湯3大匙。

做法：

1　將肚頭剝?nèi)ブぁ⒂步睿磧簦玫秳澤暇W(wǎng)狀花刀，放入碗內(nèi)，加精鹽、水淀粉拌和，雞胗洗凈，撕去內(nèi)外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀，放入另一只碗內(nèi)，加精鹽，水淀粉拌和。

2　另取一只小碗，加清湯、紹酒、味精、精鹽、水淀粉，拌勻成芡汁待用。

3　炒鍋上旺火，放入植物油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。炒鍋內(nèi)留油少許，下蔥、姜、蒜末煸出香味，隨即倒入雞胗和肚頭，并下芡汁，顛翻兩下，即可出鍋裝盤。

韭黃炒豬肚

原料：豬肚600克，韭黃200克，紅辣椒2根。

調(diào)料：紹酒1大匙，精鹽、米醋各1小匙，植物油2大匙。

做法：

1　將豬肚洗凈，放入鍋中，加入紹酒和適量清水，煮約1.5小時，撈出后沖涼，切絲備用。

2　韭黃洗凈，切段；紅辣椒洗凈、去蒂，切絲待用。

3　鍋中加油燒熱，先爆香紅辣椒絲，再放入豬肚絲翻炒均勻，然后加入韭黃，加精鹽和米醋炒勻，即可裝盤。

醬爆肚仁

原料：豬肚仁（豬肚最后的一小塊肚頭）250克，黃瓜10克，荸薺10克，胡蘿卜10克，雞蛋20克。

調(diào)料：植物油、料酒各3大匙，姜少許，甜面醬2大匙，白糖2小匙，味精、精鹽各1小匙，淀粉3小匙。

做法：

1　將豬肚仁用刀劃開，去凈肚內(nèi)的一層黏膜，洗干凈后在肚仁的兩面剞上花刀，再切成1.2厘米厚的方丁，加入蛋白、精鹽和水淀粉漿好。

2　將黃瓜、荸薺、胡蘿卜切丁，姜擠壓成汁。

3　油燒至五成熱，將漿好的肚仁放在油內(nèi)，用鐵筷子劃開至八成熟時，連同油一齊倒入漏勺內(nèi)，鍋內(nèi)留少量底油，加入甜面醬推炒，邊炒邊放入料酒、姜汁、白糖、味精，待甜面醬發(fā)出香味并發(fā)黏時，再把漿好的肚仁倒入鍋中，甜面醬全部裹住肚仁丁時裝盤即成。

大蒜燒肚條

原料：豬肚500克，青蒜苗50克，青椒、紅椒各15克。

調(diào)料：植物油3大匙，蒜瓣100克，精鹽、胡椒粉各1小匙，味精、白糖各1/2小匙，料酒1大匙，水淀粉25克，清湯150克。

做法：

1　將青蒜苗摘洗干凈，切成小段；青椒、紅椒分別去蒂及籽，洗凈后切成條；蒜瓣去皮，洗凈備用。

2　將豬肚洗滌整理干凈，放入鍋中，加水煮約1.5小時至軟爛，撈出瀝干，晾涼后切成寬條待用。

3　坐鍋點(diǎn)火，加油燒至六成熱，先下入蒜瓣炒香，再放入肚條，烹入料酒，添入清湯，加入精鹽、胡椒粉、白糖，小火翻炒2分鐘，然后放入味精調(diào)味，用水淀粉勾薄芡，再下入青蒜苗段翻炒均勻，即可裝盤上桌。

冷水豬肚

原料：豬肚300克，紅椒10克。

調(diào)料：精鹽1小匙，姜、蔥段、蔥白各10克，豉油水4小匙，料酒1大匙，植物油4小匙。

做法：

1　鍋中燒水至沸騰，放入豬肚氽制5分鐘后撈起，刮洗干凈，再放入加有精鹽、姜、蔥段、料酒的鍋中，改用小火煮至完全軟熟后撈起晾涼，用斜刀法片成5厘米長、3厘米寬的薄片，擺盤成三疊水形狀。

2　紅椒切成細(xì)絲，蔥白切成細(xì)絲，用清水浸泡待用。

3　將豉油水放入盤中，蔥絲、紅椒絲放在表面，鍋中燒油至七成熱時，起鍋淋入盤中即成。