前言

深圳有悠久的人類活動史，隨著人類活動的出現，家禽養殖產生了。家禽養殖亦因人類城市文明的進步而獲得長足的發展。在眾多家禽中，龍崗雞是深圳遠近聞名而又歷史悠久的特產。龍崗雞樣貌特別，體形較大，肉質豐厚、嫩滑，容易入味，所以一直是龍崗乃至深圳的精品特產，在海內外享有盛譽。在一些宴請國外來賓的菜譜上，龍崗雞是一道必有的禮賓菜。

當然，深圳市場上的家禽除了雞，還有鴨、鵝、鴿等眾多品種，為市民提供安全美味的優質禽肉產品。禽肉是高蛋白低脂肪的食物，特別是雞肉，是人類不可或缺的美食之一。雞肉有滋補保健的作用，在我國有著“無雞不成宴”的美譽。禽肉產品經過烹制成為餐桌上的美食，白切雞、烤鴨、醉鵝、紅燒乳鴿等名菜美味至極，讓人垂涎三尺，成為每家每戶宴請親朋好友的常備佳肴。

隨著人口的快速增長，以及人民群眾對美好生活的追求，曾經田間地頭的粗放式家禽養殖已難以滿足當下百姓生活品位的要求。于是，家禽養殖的集約化、規模化成為大勢所趨，四通八達的物流也給深圳市民的餐桌帶來了各地特色的家禽產品。與此同時，對家禽品種的陌生感，以及對家禽養殖、生產模式的不了解也給市民帶來了很多的困惑和顧慮。40天出欄的雞是不是激素催大的？規模化的家禽屠宰是不是用瀝青脫毛的？為市民解惑即是我們的使命。我們集合高等學校、畜牧生產、屠宰加工、檢疫檢測等行業專家編寫了《深圳市場食用家禽產品圖譜》。我們試圖通過直觀的圖片和簡潔的文字介紹深圳市場上的家禽品種的產地及分布、品種特性、品種來源、形態特征、生產性能等知識，以及家禽養殖、加工的技術工藝，展現家禽品種資源的多樣性、復雜性。書中包括四大類家禽品種，其中雞85個品種，鴨25個品種，鵝30個品種，鴿子4個品種。

《深圳市場食用家禽產品圖譜》是我們繼《深圳市場蔬菜圖譜》《深圳市場水果圖譜》《深圳市場水產品圖譜》《深圳市場食用家畜產品圖譜》后出版的第五本圖譜，希望通過系列圖譜，為廣大消費者改善膳食結構、保持營養均衡提供良好的科學飲食指南，同時給農產品質量安全行政主管部門提供參考。

本書由深圳市農產品質量安全檢驗檢測中心主持編寫，參加編寫的單位還有華南農業大學動物科學院、深圳市光明新區動植物檢驗檢測中心、深圳大學食品科學與工程系、全國畜牧總站等。本書的成功出版，得到了眾多單位及人士的幫助與支持，在此謹表謝意。

本書涵蓋了養殖、屠宰、烹飪等內容，涉及知識鏈條長，由于時間和水平所限，雖然我們力求完整正確，但書中難免有不足和錯漏之處，誠請讀者朋友們批評指正。

2018年7月于深圳