咖啡豆的研磨

氧氣、溫度和日光都是咖啡粉的“天敵”，會引起其中散發淡淡芳香的咖啡油腐化。咖啡粉還會像海綿一樣，吸收其他的氣味。因此，一旦你打開了一罐或者一袋咖啡粉，相對新鮮的咖啡粉便開始由于氧化作用失去香氣，變得不那么新鮮了。

保持咖啡新鮮的第一種方法是購買小包裝的咖啡粉，或者在煮咖啡前研磨咖啡豆。第二種方法雖然看起來比較麻煩，但對于咖啡迷們來說可是一件樂趣十足的事情。這也就引出了“研磨”咖啡豆的問題。“咖啡要盡可能以咖啡豆的形式保存，要在萃取之前再研磨成粉”，這一點看起來十分重要。

用磨豆機研磨烘焙過的咖啡豆，方式有兩種，一是像石磨一樣，以輾壓方式研磨，二是采用銳利的刀刃切割咖啡豆。研磨出最佳研磨度的關鍵在于，研磨度要適合咖啡萃取器具，且研磨時能研磨均勻，不會產生熱度與細粉的才是最好的。

咖啡豆的正確研磨方式并非只是將豆子放入磨豆機中磨成粉而已。對于磨豆機的性能與咖啡粉的研磨度等都要充分了解，必須先想好磨出的咖啡粉要用何種方式萃取，還要注意用剩的咖啡粉的保存方式。

研磨時的重點歸納如下：

研磨度要平均

每一種研磨方式最基本、最重要的目的都是獲得研磨度均勻一致的咖啡粉，這樣能夠使咖啡豆中的咖啡油均勻地溢出。研磨后的咖啡顆粒是否均勻會直接影響咖啡萃取液是否均質。換言之，咖啡粉不均會使咖啡液的濃度不均。否則即使你用的是最好的咖啡豆，也會影響咖啡的味道：

·研磨不均勻要么導致咖啡油溢出過多，要么則溢出不充分。

·咖啡油過度溢出的咖啡味道較苦，有刺鼻的味道。

·咖啡油溢出不足的咖啡味道不濃，口感較淡，沒有滋味。

“研磨度愈細，苦味愈強；研磨度愈粗，苦味愈弱”，這是最基本的法則。

原因很簡單，研磨度細的咖啡粉表面積較大，萃取出的成分較多，可溶成分愈多，液體愈濃，苦味也就愈強。相反的，粗度研磨的咖啡粉表面積小，萃取的成分亦少，當然濃度較低，苦味也較弱。苦味弱，取而代之酸味就會變強。

由此可見，若是將研磨度不同的咖啡粉混合在一起，則可溶成分的濃度會不一致，酸味與苦味都會因此被萃取出來，可以想象這杯咖啡會變成怎樣一杯混濁且雜味多的液體了。

磨豆時會產生摩擦熱

不管是咖啡、蕎麥或是小麥，研磨時產生熱度都屬于正常情況。之所以要注意這一點是因為熱度會很明顯損害咖啡的味道與香氣。

研磨咖啡時會產生熱這是必然的，但是根據磨豆機構造的不同，熱度也會有不同的變化。磨豆機研磨咖啡豆的方式大致分為兩種，一種是以刻有溝槽的兩個盤（臼）式刀刃碾壓磨碎咖啡豆，稱作grinding，即“碾磨式磨豆機”，大部分手動式磨豆機都屬此類。另一種是以切碎式粉碎機為代表，以兩個一組、具有互相垂直相咬合的利刃的滾輪（金屬制的圓柱狀回轉軸）切割咖啡豆，這種方式稱作cutting，就是所謂的“切割式磨豆機”。

外行人一般認為，用手動式磨豆機（碾磨式磨豆機）緩緩研磨就不會產生熱度。事實上正好相反，以盤式刀刃摩擦的類型反倒容易產生熱度。另一方面，切割式磨豆機反而能讓研磨咖啡粉產生摩擦熱的情況減到最低。因為碾壓磨碎的方式必然會產生摩擦熱，而以切割方式切碎豆子幾乎不會產生熱度。

家庭用的電動磨豆機是以電機轉動螺旋槳狀的金屬刀刃，它也屬于切割式磨豆機。研磨咖啡時，研磨度的粗細取決于時間的長短。也就是說，細度研磨需要花較長時間。螺旋槳式磨豆機比較便宜且功能多樣，但制造商不同，品質上會有天壤之別。也有專家認為它會產生摩擦熱與細粉。

另外也有些人認為對于“磨豆時會產生摩擦熱”這點不需太過敏感。如果真要采用最理想的原始時代的臼與杵研磨咖啡豆，時間就必須倒退幾個世紀。這好像有點小題大做了。

產生摩擦熱的原因不光是磨豆機構造的關系，咖啡豆烘焙度不同也有影響。極淺度烘焙的咖啡豆因為豆質堅硬，容易產生摩擦熱。而深度烘焙的咖啡豆因為水分已經蒸發，豆質已經柔軟到用手指就能夠壓碎，摩擦程度小，就不容易生熱。因此說，造成摩擦熱的原因并不單純，咖啡的烘焙度對其也有影響。

如果在飲用之前才研磨豆子，使用哪一種磨豆機的影響就不大了。大多數知名咖啡制造商都采用不易產生摩擦熱的磨豆機，因為他們的顧客屬于不知何時飲用的非特定多數。如果研磨完畢立刻飲用，則使用盤式或者錐式磨豆機就沒有太大的分別了

不能產生細粉

研磨時若是產生“細粉”才是大問題。一旦磨豆機疏于保養，具有黏性的酸敗細粉與油脂會黏附在磨豆機的鋸齒上，變硬，不光是妨礙磨豆機鋸齒的運轉，可能還會造成運轉停止，更別說會產生大量的摩擦熱了。

細粉帶來的影響比摩擦熱更糟，不但會使咖啡液混濁，還會帶來令人不舒服的苦味與澀味。細粉最常造成的影響是，高溫帶電的細粉直接附著在磨豆機內部，酸敗后在下次研磨時混入新咖啡中。

不產生細粉的技巧是盡可能選擇不會產生細粉的磨豆機，或者每次使用完用磨豆機附贈的刷子仔細刷去這些附著在上面的細粉。

摻雜細粉的咖啡粉會煮出澀味明顯的重味咖啡。而粗度研磨的話，則可煮出不混濁且味道清爽的咖啡。

選擇適合萃取法的研磨度

咖啡包含各種成分，萃取并不是要將這些成分全都萃取出來。通常有此法則：“如果咖啡粉分量一定，則可溶成分的萃取量由研磨度與時間決定。”

研磨度愈細的咖啡粉，萃取時間愈長，得到的成分愈多。根據實驗證明，如果將定量咖啡粉中能夠萃取出的所有成分全都萃取出來，最高可以取得30%的成分。但這些成分并非全部都是我們需要的。咖啡中有我們需要的成分，也有我們不需要的成分，萃取時間越長就越容易將我們不需要的不好成分也萃取出來。

我們不需要的成分中的主要代表就是“單寧”，確切的稱呼應該是“鞣酸”。咖啡生豆中含有8%～9%，烘焙豆中含有3%～5%，與咖啡因同樣具有在某些烘焙度下會被分解的性質。烘焙到意式濃縮咖啡左右的深度烘焙時，90%的單寧會被分解。

一般人常以為深度烘焙咖啡刺激性強，淺度烘焙咖啡刺激性弱，這種想法是完全錯誤的！誤以為淺度烘焙咖啡刺激性較弱而在睡前飲用的話，那一定會讓你失眠到天亮。隨著烘焙度愈深，咖啡因與單寧的含量少，刺激性也會減弱。所以，千萬別被咖啡外表的顏色給騙了。

我們不想萃取出的單寧，就是造成咖啡澀味的元兇。單寧是天使也是惡魔：少量的單寧能夠發揮咖啡的甘甜味與醇厚味，但研磨度越細，萃取時間越長，“惡魔”就愈會發揮作用，讓咖啡充滿澀味。

為了防止單寧被過度萃取，可以將咖啡豆采用粗度研磨，粉量稍多，用比較低的溫度（82～83℃）慢慢萃取。

選擇適合萃取法的研磨度

這里要再度提醒大家，“研磨度愈細苦味愈強，研磨度愈粗苦味愈弱”，這是不變的基本法則，這是根據咖啡粉表面積被熱水覆蓋的大小所引起的現象，由此可知萃取器具與咖啡粉研磨度的關系。

譬如意式濃縮咖啡，將深度烘焙的豆子細度研磨，使用濃縮咖啡機在短時間內萃取少量咖啡液，則會得到苦味相當強烈的咖啡。相同的咖啡粉以濾紙滴漏法萃取會如何呢？實際動手做做看就知道，濾紙會被咖啡粉塞住，使注入的熱水難以通過，萃取的時間被拉長，最后演變成萃取過度的情況。

那么，超粗研磨度會比較好嗎？并非如此，研磨度過粗會讓熱水輕易就通過濾紙落下，咖啡美味的成分就沒辦法被充分萃取出來。如此一來，落入咖啡壺中的咖啡就淪為味道淡而薄的液體了。

每種萃取器具都有各自適合的研磨度，所以研磨可不是自己想要怎么研磨就怎么研磨的。就如前述的濾紙滴漏法，咖啡粉過粗或者過細都不適合，也就是說它最適合的研磨度是中度到中粗度。

以下是咖啡粉的研磨度與萃取法的關系。

·適合細度研磨——土耳其銅壺（微粉末）、摩卡壺（中細度研磨）、濃縮咖啡機（極細度研磨）。

·適合中度研磨——濾紙滴漏法、法蘭絨滴漏法、塞風壺。

·適合粗度研磨——水滴式咖啡機（極粗度研磨）、滴濾壺（極粗度研磨）。

順便一提，土耳其銅壺這種土耳其咖啡使用的器具，形狀像長柄勺，放上咖啡粉、水還有砂糖在火上烤。這種被稱為“水煮法”的萃取法使用的是深度烘焙的微粉末狀咖啡粉。為何使用深度烘焙的咖啡粉呢？淺度烘焙與中度烘焙的咖啡粉經過高溫水煮后澀味會增強，而使用深度烘焙的咖啡，即使高溫萃取，得到的還是完全苦味的咖啡。

濃縮咖啡與土耳其咖啡使用深度烘焙咖啡還有一個原因，因為深度烘焙會使豆質柔軟而容易研磨得細一點。這雖然有點多此一舉，但有的意大利制造的磨豆機無法粉碎淺度烘焙的硬質咖啡豆。那種磨豆機原本就是為了深度烘焙的咖啡豆而設計的，用來研磨質地堅硬的淺度烘焙咖啡豆會立刻發生故障。看來，磨豆機的性能也是根據國家的飲用咖啡的習慣設計呢！

最后，值得提醒的是，磨豆機使用完后一定要清理，否則附著在內部的細粉時間長了就會氧化，下次再研磨新鮮咖啡時會混入其中。因此必須以刷子等將細粉或銀皮刷落，還有油脂等也要仔細去除。

研磨咖啡時產生不正常的細粉，就必須注意磨豆機的刀刃是否已磨損。磨損的刀刃會造成研磨不均、產生細粉以及摩擦熱等。家庭用的簡易磨豆機使用頻率較低，因此刀刃磨損的情況不常見。咖啡店里所使用的磨豆機若是刀刃有問題，會影響咖啡的質量，因而必須更換新的刀刃。