第二章　各類香辛料

第一節(jié)　麻味和辣味香辛料

一、大蒜

香辛料中主要使用的是新鮮的蒜頭、脫水蒜頭、大蒜精油、水溶性大蒜油樹脂和脂溶性大蒜油樹脂。完整的大蒜是沒有氣味的，只有在食用、切割、擠壓或破壞其組織時(shí)才有氣味。這是因?yàn)樵谕暾笏庵兴獍彼釤o色、無味，但大蒜細(xì)胞中還存在有一種蒜酶，二者接觸則形成有強(qiáng)烈辛辣氣味的大蒜辣素。大蒜辣素就是大蒜特殊氣味的來源。

大蒜在東西方飲食烹調(diào)中均占有相當(dāng)重要的地位，相對(duì)而言，大蒜在中國(guó)、西班牙、墨西哥和意大利食品中稍多一些。大蒜頭經(jīng)加工成蒜粉、蒜米、蒜茸后，是制作雞味、牛肉味、豬肉味、海鮮味、蝦子味等調(diào)味料中不可缺少的主要香辛料。使用大蒜可提升菜肴的風(fēng)味，用于湯料（如清湯）、鹵汁（肉類、家禽類、番茄類菜肴和豆制品）、調(diào)料（用于海鮮、河產(chǎn)品和沙拉）、作料（醬、醬油）等。它可以掩蓋各種腥味，增加特殊的蒜香風(fēng)味，并使各種香味更柔和、更豐滿。

二、洋蔥

現(xiàn)在世界各地都有栽種，但各種間風(fēng)味相差較大，國(guó)外蔥固形物含量高而風(fēng)味弱，國(guó)內(nèi)品種風(fēng)味強(qiáng)度大，固形物含量較低。新鮮洋蔥一般用作蔬菜，而脫水洋蔥、脫水洋蔥粉、洋蔥精油和油樹脂則用作香辛料。

經(jīng)分析，洋蔥揮發(fā)性的主要香氣成分有二丙基二硫醚、甲基丙基二硫醚、二甲基二硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、三硫化物等近50種組分。

洋蔥具有增鮮、去腥、加香等作用，可用于調(diào)制喼汁、柱侯醬、蟶油汁、海鮮醬汁、玫瑰醬汁、蔥香汁、串燒汁、陳皮汁、咖喱汁等各種調(diào)味汁。洋蔥還可以腌漬和糖制。脫水洋蔥可顯著提升菜肴的風(fēng)味，脫水洋蔥末多用于西式菜中的湯料、鹵汁、番茄醬、肉類作料（如各式香腸、巴比烤肉、炸雞、熏肉等）、蛋類菜肴作料、腌制品作料、各種調(diào)味料（醬、醬油）等。

三、芥菜

香辛料用芥菜干燥的整籽、粉碎物（即芥末）和油樹脂。

芥菜子（芥子）可直接使用或搗成粉末后使用。芥子含黑芥子苷，遇水經(jīng)芥子酶的作用生成揮發(fā)油，主要成分為異硫氰酸烯丙酯，有刺鼻辛辣味及刺激作用。加水時(shí)間愈久愈辣，但放置太久，香氣與辣味會(huì)散失。加溫水可加速酶活性，會(huì)更辣。粉狀芥末也如此，變干后會(huì)失去香味，若把芥末混水做成醬，則可散發(fā)其辛辣味。

整粒芥菜子可用于腌制、熬煮肉類、浸漬酒類，還可用于調(diào)制香腸、火腿、沙拉醬、糕餅等。芥末可用于各種烹調(diào)料理中，白芥末尤其得到廣泛應(yīng)用，如用于牛肉、豬肉、羊肉、魚肉、雞肉、鳥肉、沙拉、醬料、甜點(diǎn)等，起去腥提味的作用。

芥菜子碾磨成粉末，粉末加工調(diào)制成糊狀，即為芥辣醬，為調(diào)味香辛料。芥辣醬多用于調(diào)拌菜肴，也用于調(diào)拌涼面、色拉，或用于蘸食。風(fēng)味獨(dú)特，有刺激食欲的作用。

四、辣根

鮮辣根的水分含量為75%，香辛料用其新鮮的地下莖和根，切片磨糊后使用，還可加工成粉狀。辣根具芥菜樣火辣的新鮮氣，味覺也為尖刻灼燒般的辛辣風(fēng)味。辣根的主要香氣成分與芥菜相似，為由黑芥子苷水解而產(chǎn)生的烯丙基芥子油、異芥苷、異氰酸烯丙酯、異氰酸苯乙酯、異氰酸丙酯、異氰酸酚酯、異氰酸丁酯和二硫化烯丙基等。辣根具有增香防腐作用，煉制后其味還可變濃，加醋后可以保持辛辣味。辣根是制造辣醬油、咖喱粉和鮮醬油的原料之一，常與芥菜配合帶給海鮮、冷菜、沙拉等火辣的風(fēng)味，常用作肉類食物的調(diào)味品和保存劑。磨成糊狀的辣根可與乳酪或蛋白等調(diào)制成辣根醬。

五、花椒

花椒含有檸檬烯、香葉醇、異茴香醚、花椒油烯、水芹香烯、香草醇等揮發(fā)性物質(zhì)，具有獨(dú)特濃烈芳香氣味，味微甜，有些藥草芳香，味辛麻而持久，對(duì)舌頭有刺痛感。花椒的品種很多，風(fēng)味以川椒和秦椒為好。

花椒的使用形式為整粒和花椒粉、花椒精油和油樹脂。

花椒主要在中國(guó)和日本、朝鮮使用，花椒的用途可居諸香料之首，具有強(qiáng)烈的芳香氣。生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出，因此是很好的調(diào)味佐料。同時(shí)也能與其他原料配制成調(diào)味品，如五香粉、花椒鹽、蔥椒鹽等。在腌肉時(shí)可以其香氣掩蓋肉腥味，可少量用于各種家禽類、牛羊肉用調(diào)味料，量一定要控制好，以免過分突出影響原味。日本人常將花椒用在魚和海鮮加工，以解魚腥。

花椒精油和花椒油樹脂可作為調(diào)味品直接供家庭和餐飲行業(yè)使用；可作為食品添加劑，主要用于需要突出麻辣風(fēng)味的各類食品中，如方便面、火腿類、肉串、肉丸、海鮮制品，以及速凍、膨化、調(diào)味食品。

六、姜

姜在中國(guó)大部分地區(qū)和世界許多國(guó)家都有栽種，是中國(guó)最常用的香辛料之一。姜的使用形式有整姜、干姜粉碎物、精油和油樹脂。

姜含有姜辣素、姜油酚、姜油酮、姜烯酚和姜醇等，具有獨(dú)特地辛辣味。姜隨產(chǎn)地的不同香味變化很大，中國(guó)干姜的芳香氣較弱，有些辛辣特征的辛香氣，味為刺激性的辣味。其他國(guó)家產(chǎn)的姜如印度姜有明顯的檸檬味；非洲姜的辛辣味更強(qiáng)。姜精油為淡黃色液體，辛香味濃，具有生姜的辛辣香味，芳香、清新似樟腦味，但辣味要小一些。油樹脂則與原物一般辣而又有甜味。

姜的使用面極廣，幾乎適合各國(guó)的烹調(diào)，尤其在中國(guó)和日本等東亞國(guó)家。姜能圓合其他香辛料的香味，能給出其他香辛料所不能的新鮮感，在加熱過程中顯出獨(dú)特的辛辣味。新鮮或干姜粉幾乎可給所有肉類調(diào)味，是必不可少的輔料，適合于炸、煎、烤、煮、燉等多種工藝。姜精油和油樹脂可作為調(diào)味品直接供家庭和餐飲行業(yè)使用，用于無渣火鍋底料、涼菜、湯類、蒸、炸、煎、烤及微波食品的調(diào)味劑；可作為食品添加劑，用于方便食品、速凍食品、膨化食品、焙烤食品及海鮮制品等。

七、姜黃

香辛料常用干姜黃的粉碎物和油樹脂，姜黃精油使用的場(chǎng)合很少。

姜黃為有胡椒特征的強(qiáng)烈辛香氣，味辣，帶點(diǎn)兒苦。姜黃精油為淡黃或橙黃色液體，具有強(qiáng)烈沉重的刺激性辛香，有點(diǎn)兒土味，并不受人歡迎。姜黃油樹脂為棕紅色、黏度很大的油狀物，風(fēng)味與原物相像。

姜黃在東西方烹調(diào)中均有廣泛應(yīng)用，東南亞和印度最為偏愛。姜黃與胡椒能很好地調(diào)和，在一起使用時(shí)可增強(qiáng)胡椒的香氣。姜黃主要用于家禽、肉類、蛋類著色和賦予風(fēng)味，同樣可用于貝殼類水產(chǎn)、土豆、飯食（如咖喱飯）、沙拉、泡茶、薺菜、布丁、湯料、醬菜等，用于多種調(diào)味料和作料的配制。姜黃精油和油樹脂主要用于熟肉制品、方便食品、膨化食品、焙烤食品、食用調(diào)味料、啤酒飲料等。

八、胡椒

胡椒有白胡椒、黑胡椒和野胡椒之分。野胡椒比人們種植的胡椒粒要小，呈淺褐色。一般人認(rèn)為野胡椒純屬天然，其香味更為濃烈。

商品胡椒分白胡椒和黑胡椒兩種，白胡椒是成熟的果實(shí)脫去果皮的種子，色灰白，在果實(shí)變紅時(shí)采收，用水浸漬數(shù)日，擦去果肉，曬干，為白胡椒；黑胡椒是未成熟而曬干的果實(shí)，果皮皺而黑，在秋末或次春果實(shí)呈暗綠色時(shí)就采收，曬干，為黑胡椒。

黑胡椒具有較明顯的丁香樣香氣，味覺粗沖火辣，主要作用在唇、舌和嘴的前部。與黑胡椒相比，白胡椒的辛辣香氣要弱些，香味更精致和諧。胡椒含精油1%～3%，主要成分為α-蒎烯、β-蒎烯及胡椒醛等，所含辛辣味成分主要系胡椒堿和胡椒脂堿等。

胡椒有粉狀、碎粒狀和整粒三種形式，依各地區(qū)人們的習(xí)慣而定。一般在肉類、湯類、魚類及腌漬類等食品的調(diào)味和防腐中，都用整粒胡椒。在蛋類、沙拉、肉類、湯類的調(diào)味汁和蔬菜上用粉狀多。粉狀胡椒的辛香氣味易揮發(fā)掉，因此，保存時(shí)間不宜太長(zhǎng)。胡椒在肉制品中使用非常廣泛，烤肉串、煲湯、熱炒、腌臘醬鹵、香腸火腿、炸雞等都是不可缺少的香辛料。胡椒一般用量為0.1%～0.3%。美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)（FEMA）的最高參考用量，在肉制品中白胡椒0.06%，黑胡椒0.17%。烤肉串時(shí)，將胡椒、孜然、辣椒等混合后撒在肉串的表面，煲湯、熱炒是直接加入，腌臘醬鹵、炸雞一般在拌料時(shí)加入。

九、蓽撥

蓽撥味辛辣，有特異香氣，是烹調(diào)肉類菜肴的佐料。在烹調(diào)中與白芷、豆蔻、砂仁等香辛料配合使用，去除動(dòng)物性原料中的腥臊異味。特別是用于醬鹵食品，可除異味，增添香味，增加食欲。

十、辣椒

辣椒的果實(shí)因果皮含有辣椒素而有辣味，能增進(jìn)食欲。辣椒可以鮮用，但香辛料主要用干整椒、辣椒粉和辣椒油樹脂。

辣椒的揮發(fā)油含量極小，但氣息仍很強(qiáng)烈，初為宜人的胡椒樣辛辣香氣，以后為尖到刺激性辛辣；具強(qiáng)烈并累積性和籠罩性的灼燒般辣味，辣味持久留長(zhǎng)，主要作用在舌后部及喉嚨口。辣椒油樹脂依據(jù)原料不同，可為紅色至深紅色稍黏稠液體，風(fēng)味與原物相同。使用辣椒油樹脂時(shí)要十分小心，它會(huì)對(duì)皮膚和眼睛產(chǎn)生刺激性傷害。

辣椒主要用于制作各種辣醬、辣醬油、湯料、咖喱粉、辣醬粉、腌制作料等，辣椒是意大利風(fēng)味香腸、墨西哥風(fēng)味香腸中的必用作料。