氣相色譜法測定自釀葡萄酒中甲醇的含量

王歆睿^*，常健，趙健

（遼寧省標準化體系建設工程技術研究中心遼寧省分析科學研究院，沈陽 110015）

葡萄酒具有美容養顏，延年益壽，預防疾病的功能^[1]。而自釀葡萄酒不僅經濟實惠，還能享受到自己制作的樂趣，因此，自釀葡萄酒在人們生活中普遍存在。自釀葡萄酒有許多因素無法控制，釀制成品中含量也無法確定。甲醇作為釀酒過程中產生的化學成分，不可避免。不僅是自釀的葡萄酒，所有的葡萄酒都含有微量甲醇^[2]。甲醇是在葡萄發酵過程中產生的，原料中果膠物質水解，氨基酸脫氨和發酵原料的霉變，都會產生甲醇。甲醇是一種對人體健康有嚴重危害的物質，甲醇在體內分解較慢，有蓄積作用。攝入過量中毒后，有視覺障礙和神經系統癥狀。嚴重甚至死亡^[3]。國家標準GB15038—2006中規定了紅葡萄酒中甲醇含量不得高于400mg/L^[4]。甲醇含量的檢測需要用到專業實驗室檢測^[5]，家庭不具備檢測條件。本次實驗用氣相色譜法對10個家庭自制葡萄酒樣本進行甲醇含量檢測^[6]，為飲用自釀葡萄酒是否存在健康風險提供實驗參考。

1　實驗部分

1.1　實驗儀器與試劑

儀器 安捷倫7890A型氣相色譜儀，備有氫火焰離子化檢測器（FID），漩渦振蕩器，色譜柱為HP-INNOWAX（30m×0.25mm×0.25μm）。

試劑 甲醇，無水乙醇，4-甲基-2-戊醇（2%體積分數），均為色譜純，自釀葡萄酒樣品5份，市售葡萄酒樣品2份。

1.2　儀器條件及樣品處理

色譜條件 以氮氣為載氣，柱流速為1.0ml/min，分流比50 : 1，氫氣流速40ml/min，空氣流量400ml/min，檢測器溫度300℃；柱溫：起始溫度50℃，保持4min，以10℃/min程序升溫至200℃，繼續恒溫10min。

溶液配制 甲醇標準溶液：準確稱取1.000g甲醇于100ml容量瓶中，加水至刻度，得到10mg/ml甲醇標準溶液。甲醇標準使用液：吸取10.0ml甲醇標準溶液于100ml容量瓶中，加水至刻度，得到1mg/ml甲醇標準使用液。

樣品的處理 吸取100ml樣品至500ml燒瓶中，加入50ml水加熱蒸餾，用容量瓶收集餾出液100ml備用。

2　結果與分析

2.1　線性范圍和檢出限

以峰面積比值（x）對甲醇濃度（y）做標準曲線，如圖1所示，在16～1000mg/L濃度范圍內線性方程為y=0.8651x+0.0135，R²為0.9987，表明該方法線性良好。按3倍信噪比計算檢測限，測得甲醇的檢出限10mg/L。

2.2　精密度

將甲醇濃度為200mg/L的標準溶液連續進樣5次，得到甲醇含量的相對標準偏差（RSD）為1.2%，見表1。

2.3　樣品的加標回收率

用標準加入法進行回收率實驗，對方法的準確度考察，在已知濃度的樣品溶液中加入甲醇標準品，按樣品處理方法進行提取，平行測定3次，結果見表2。

2.4　實際樣品的測定結果

吸取制備完的試樣10.0ml于10ml容量瓶中，加入4-甲基-2-戊醇溶液0.10ml，混勻后分別進樣1.0μl，得到樣品色譜圖，見圖2和圖3。測定了5個家庭自釀葡萄酒和兩種市售某品牌葡萄酒中甲醇含量，結果見表3和圖4。針對葡萄酒釀制過程中不同工藝條件對甲醇含量的影響，做了兩個對照實驗，分別選取霉爛的葡萄和完好新鮮作原料，在培養箱內控制不同反應溫度，發酵7天，結果見表4。

3　結論

（1）本方法采用直接進樣法，成本低，操作簡便，用內標法進行定量，準確度高，重復性好，可以滿足快速、準確地分析葡萄酒中甲醇含量。

（2）通過對5個不同家庭的自釀葡萄酒樣本的檢測，甲醇含量最高為360mg/L，最低為83mg/L，不同家庭的釀制工藝差別較大，葡萄的產地、盛裝的容器、滅菌條件、反應溫度和時間也各自不相同，都會影響葡萄酒中甲醇含量，因此造成甲醇含量難以控制，但是都沒有超過國家限量標準。

（3）當原料出現霉爛，葡萄酒中甲醇含量較大，都超過限量標準。一般紅葡萄酒的發酵溫度控制在25～27℃，最高不超過32℃。使用新鮮的葡萄作原料，但是釀制溫度過高時，也出現甲醇超標。由于家庭釀造缺乏檢測條件，酒中的甲醇又不容易通過感官特征來分辨，因此自釀酒中即使甲醇含量過高也難以察覺，就有可能帶來健康風險。

參考文獻

[1] 肖鳳霞. 中國民族民間醫藥, 2015(1): 120-121.

[2] 孫喜榮, 秦宇, 張文娟. 陜西農業科學, 2015(4): 79-81.

[3] 陳捷敏. 甲醇中毒視網膜功能結構和蛋白質學的研究[D]. 上海：復旦大學, 2012.

[4] GB/T 15037—2006, 葡萄酒[S]. 北京：中國標準出版社, 2006.

[5] GB/T 15038—2006, 葡萄酒, 果酒中通用分析方法[S]. 北京, 中國標準出版社, 2006.

[6] 曾游, 丁怡. 現代食品科技, 2011, 27(8): 1029-1032.

^*通信作者：王歆睿，女，副研究員，E-mail:wxr110@163.com