第一章　禽類食品生產(chǎn)原輔料

第一節(jié)　禽的種類

禽類分為家禽和野禽兩大類，按用途又分為蛋用型、肉用型和兼用型三類，按類別又分為雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉等。

一、雞

1.如東狼山雞

如東狼山雞原產(chǎn)江蘇省如東縣境內(nèi)，因在南通南部的狼山出口，故得名“狼山雞”。原名“岔河大雞”“馬塘黑雞”，是我國著名的肉蛋兼用型地方雞種，與太湖鵝、高郵鴨并稱為江蘇省三大禽類名種。

如東狼山雞被毛緊密、有光澤；行動(dòng)靈活，活潑好動(dòng)。狼山雞按羽色可分黑、白兩種。狼山黑雞單冠直立，有5～6個(gè)冠齒；耳垂和肉髯均為鮮紅色；喙黑褐色，尖端顏色較淡；全身被毛黑色；成年公雞背部、尾部羽毛有墨綠色金屬光澤；脛、趾部均呈灰黑色，皮膚為白色。狼山白雞雛雞羽毛為灰白色，成雞羽毛潔白。

2.泰和雞（烏雞）

泰和雞又名烏雞，原產(chǎn)于我國江西省泰和縣，具有烏皮、烏肉、烏骨等特征，故名為烏骨雞。泰和原種烏雞性情溫順，體軀短矮，頭長且小，頸短，具有獨(dú)特的外貌特征，極易與其他品種區(qū)別。

3.浦東雞（九斤黃）

浦東雞俗名九斤黃，產(chǎn)于上海。因其成年公雞可長到9斤以上，故有“九斤黃”之稱，也是上海本地唯一的土雞品種。喙短而稍彎，基部粗壯、黃色，上喙端部褐色。冠、肉髯、耳葉均呈紅色，肉垂薄而小。單冠，冠齒多為7個(gè)。虹彩黃色或金黃色。皮膚黃色。

浦東雞的肉質(zhì)鮮美，蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富，用于白斬、紅燒、炒丁、清蒸、炒醬等，均為上乘。

4.蕭山雞

蕭山雞體形較大，外形渾圓，其特點(diǎn)是前期生長快，早熟易肥，抗病耐粗，適應(yīng)性強(qiáng)。經(jīng)育肥后的閹雞肉嫩脂黃、鮮美特香，被稱作“紅毛大閹雞”。蕭山雞是我國八大名雞之一。由于蕭山雞腳黃、羽毛黃、皮肉黃，俗稱“三黃雞”，主產(chǎn)于瓜瀝、義蓬等沙地鄉(xiāng)鎮(zhèn)，分布于杭嘉湖及紹興地區(qū)。

蕭山雞具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，雞肉脂肪含量較普通雞少，100g雞肉中含蛋白質(zhì)23g，脂肪僅1g左右，對(duì)人體具有補(bǔ)益五臟、治脾胃虛弱之功效。

5.莊河大骨雞

莊河大骨雞又名“莊河雞”，是我國著名的肉蛋兼用型地方良種，主產(chǎn)于大連莊河市境內(nèi)。莊河大骨雞跟普通的肉雞不一樣，不能圈養(yǎng)，只能散養(yǎng)，因?yàn)榇蠊请u好斗好動(dòng)，圈養(yǎng)養(yǎng)不活。普通肉雞幾十天就可以出欄了，大骨雞得8～12個(gè)月。而且大骨雞不吃飼料，只吃野草、野菜、草籽、昆蟲、五谷雜糧。大骨雞的飼養(yǎng)周期長，成本比較高，風(fēng)險(xiǎn)比較大，企業(yè)和養(yǎng)殖戶不愿養(yǎng)殖。但大骨雞肉質(zhì)鮮美，幾近野味，非常受消費(fèi)者歡迎，

6.壽光雞

壽光雞原產(chǎn)于山東壽光的稻田區(qū)慈家、倫家一帶，也稱“慈倫雞”。壽光雞的特點(diǎn)是體型碩大、蛋大，屬肉蛋兼用的優(yōu)良地方雞種。壽光雞全身黑羽并有光澤，紅色單冠，眼大靈活，虹彩呈黑色或褐色，喙為黑色，皮膚白色。體大腳高，骨骼粗壯，體長胸深，背寬而平，腳粗。

二、鴨

1.北京鴨

北京鴨原產(chǎn)于北京玉泉山一帶，因此而得名。它的馴養(yǎng)歷史至少有200～300年。羽毛純白色，嘴、腿和蹼呈橘紅色，頭和喙較短，頸長，體質(zhì)健壯，生長快，剛出生時(shí)體重約56g，60天就可達(dá)2～2.5kg。北京鴨是世界著名的優(yōu)良肉用鴨標(biāo)準(zhǔn)品種，具有生長發(fā)育快、育肥性能好的特點(diǎn)，是聞名中外“北京烤鴨”的制作原料。

2.高郵麻鴨

高郵麻鴨是全國三大名鴨之一，產(chǎn)于江蘇省高郵，是我國江淮地區(qū)良種，屬蛋肉兼用型地方優(yōu)良品種。高郵鴨善潛水、耐粗飼、適應(yīng)性強(qiáng)、蛋頭大、蛋質(zhì)好。由于放養(yǎng)環(huán)境多為湖蕩濕地，高郵鴨不僅生長快、肉質(zhì)好、產(chǎn)蛋率高，而且因善產(chǎn)雙黃蛋乃至三黃蛋而享譽(yù)海內(nèi)外。

3.紹興麻鴨

紹興麻鴨是一種我國獨(dú)有的家禽，主產(chǎn)于浙江省紹興市，毛色與眾不同，白灰色的鴨毛上，帶有褐色麻點(diǎn)，故而得名。紹興麻鴨是我國優(yōu)良的蛋用型鴨種之一，有“禽中明珠”之稱，具有體型小、長大快、飼料省、產(chǎn)蛋多的特點(diǎn)。

4.金定鴨

金定鴨屬麻鴨的一種，又名華南鴨，屬蛋鴨品種，是福建傳統(tǒng)家禽良種。該品種主產(chǎn)于福建省龍海市紫泥鎮(zhèn)金定村，金定鴨因此得名。金定鴨體格強(qiáng)健，走動(dòng)敏捷，覓食力強(qiáng)，具有產(chǎn)蛋多、蛋大、蛋殼青色、覓食力強(qiáng)、飼料轉(zhuǎn)化率高和耐熱抗寒特點(diǎn)。

5.建昌鴨

建昌鴨分布于四川涼山彝族自治州，屬偏肉用型的鴨種，體軀寬闊，頭大、頸粗。公鴨頭頸上部羽毛墨綠色，有光澤，頸下部多有白色頸圈；尾羽黑色，2～4根性羽，腹部羽毛銀灰色。母鴨淺褐麻雀色居多，有少量白羽和白胸黑羽。

三、鵝

1.四川白鵝

四川白鵝具有羽毛潔白，喙橘黃色，脛、蹼橘紅色，虹彩藍(lán)灰色的特點(diǎn)。公鵝體型較大，頭頸稍粗，額部有一個(gè)呈半圓形的橘黃色肉疤；母鵝頭清秀，頸細(xì)長，肉瘤不太明顯。

2.伊犁鵝

伊犁鵝主產(chǎn)于新疆伊犁哈薩克自治州及博爾塔拉蒙古自治州一帶。體型中等，頭上平頂，無肉瘤突起，額下無咽袋，頸較短。胸寬廣而突出。羽毛有灰、花、白三種顏色?；淫Z特點(diǎn)是頭、頸、背、腰等部羽毛灰褐色，胸腹灰白色；花鵝特點(diǎn)是羽毛灰白相間；白鵝全身羽毛白色。

3.獅頭鵝

獅頭鵝是我國最大型的鵝種，因成年鵝的頭形如獅頭而得名。目前，主要產(chǎn)區(qū)是澄?？h，已推廣到全省全國各地。具有耐粗飼、生長快、肌肉豐厚和體型大等優(yōu)點(diǎn)。

4.皖西白鵝

皖西白鵝主要分布在皖西的霍邱、壽縣、六安等縣市，體型中等，體態(tài)高昂，氣質(zhì)英武，頸長呈弓形，胸深廣，背寬平，軀體呈長方形。全身羽毛潔白，頭頂肉瘤呈橘黃色，圓而光滑無皺褶，喙橘黃色，喙端色較淡，虹彩灰藍(lán)色，脛、蹼均為橘紅色，爪白色，約6%的鵝頜下帶有咽袋。

5.太湖鵝

太湖鵝主產(chǎn)于長江三角洲太湖地區(qū)，全身羽毛潔白，偶爾眼梢、頭頸部、腰背部出現(xiàn)少量灰褐色羽毛。喙、脛、蹼橘紅色，爪白色。肉瘤淡姜黃色。咽袋不明顯，公母差異不大。

6.浙東白鵝

浙東白鵝成年鵝體型中等大小，體軀長方形。全身羽毛潔白，約有15%左右的個(gè)體在頭部和背側(cè)夾雜有少量斑點(diǎn)狀灰褐色羽毛。額上方肉瘤高，突出成半球形，隨年齡增長突起更明顯。無咽袋，頸細(xì)長。喙、脛、蹼幼年時(shí)橘黃色，成年后變橘紅色，爪呈玉白色；肉瘤顏色較喙顏色略淺；眼瞼金黃色，虹彩灰藍(lán)色。

四、肉鴿

1.石岐鴿

石岐鴿原產(chǎn)于廣東省中山市石岐鎮(zhèn)一帶，是我國較為大型的名優(yōu)品種之一。

早年的石岐鴿有許多種不同羽毛顏色，如深藍(lán)色、瓦灰色、麻雀羽色、黑色咖啡色以及白色。在20世紀(jì)80年代以后，由于市場對(duì)石岐鴿的需求量大，對(duì)羽毛的顏色需求趨向米黃色或白色，因此人們逐漸選育白羽色的石岐鴿品系，而淘汰雜色的品系，所以石岐鴿的羽色已基本上是白色羽系。石岐鴿適應(yīng)性很強(qiáng)，耐粗飼料，就巢、受精、孵化、育雛等生產(chǎn)性能均良好。

2.王鴿

王鴿也叫“K王鴿”“落地王鴿”和“美國王鴿”，食用鴿的一種，1890年育成于美國加利福尼亞州。寬胸闊背，平頭光腳，頭尾高翹，呈元寶型，體態(tài)美觀。羽毛以白色居多。繁殖率高、增長快、料肉比高，是優(yōu)良的肉鴿品種。

3.白王鴿

白王鴿是美國在經(jīng)過近50年的時(shí)間育成的。白王鴿體型較大，全身羽毛純白，頭部較圓，前額突出，嘴細(xì)，鼻瘤小，胸寬而圓，背大且粗，尾短且翹，步態(tài)健穩(wěn)，婀娜多姿。其繁殖性能較好，每對(duì)種鴿平均每年可產(chǎn)乳鴿7～8對(duì)，乳鴿的屠宰率較高。