前言

我國是禽肉和禽蛋生產大國，也是禽肉和禽蛋的消費大國，禽肉已經成為僅次于豬肉的第二大肉類消費品。近年來，隨著居民人均收入水平的提高以及禽肉和禽蛋產品供給的迅速增加，我國城鄉居民對禽類食品的消費明顯增加。但與世界發達國家相比，我國禽肉人均消費量差距仍然較大，市場增長潛力還很大。

目前，對禽肉的消費大多數還處于鮮食階段，深加工不多，禽肉的附加值較低。利用禽肉開發各種食品是未來發展的熱點，可以提高產品附加值，增加對禽肉的需求，對于推動禽肉制品的精深加工和安全生產，帶動禽類養殖業的發展都具有重要的意義。

本書在編寫過程中將禽類制品傳統工藝與現代加工技術相結合，內容通俗易懂，全面具體，條理清楚，是一本操作性強的技術參考書。

本書由河南科技學院高海燕、鄭州職業技術學院李竹生和河南牧業經濟學院馬永生主編，其中高海燕主要負責第一章和第四章的編寫工作，李竹生主要負責第二章和第六章的編寫工作，馬永生主要負責第三章和第五章的編寫工作，河南科技學院的李波、周浩宇、高瑩瑩，錦州醫科大學孫晶，四川旅游學院王林，吉林工程職業學院夏明敬，齊齊哈爾工程學院郭玲玲參與了部分編寫工作。在編寫過程中吸納了相關書籍之所長，參考了相關文獻資料，在此對原作者表示衷心感謝。

由于筆者水平有限，不當之處在所難免，希望讀者批評指正。

編者

2016年3月