2.3.2　質變

石榴果實在貯藏期內的質變主要包括可溶性固形物含量下降、可滴定酸含量的變化、果皮皺縮和果粒含水量降低等。失水率（失重率）是評價石榴果實質變的有效指標，失水率從整體角度考察了石榴果實在貯藏期的生理變化。可溶性固形物含量和可滴定酸含量是評價石榴果實質變的生理指標。一般情況下，石榴果實的可溶性固形物含量隨著貯藏時間延長而降低，造成石榴甜度的下降。因此，在選擇貯藏品種時，應盡可能選擇可溶性固形物含量高的品種。提高貯藏環境的相對濕度，可顯著降低石榴果實的失水率，避免因果皮皺縮造成的果實品質下降。