前言

清潔生產(chǎn)，其核心思想是將整體預(yù)防的環(huán)境戰(zhàn)略持續(xù)運(yùn)用于生產(chǎn)過程、產(chǎn)品和服務(wù)中，以提高生態(tài)效率，并減少對人類和環(huán)境的風(fēng)險，實現(xiàn)節(jié)能、降耗、減污、增效的目的。清潔生產(chǎn)代表了環(huán)境保護(hù)思路從“末端治理”轉(zhuǎn)為“源頭控制”，環(huán)境保護(hù)戰(zhàn)略“由被動反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃有袆印薄?/span>

自20世紀(jì)70年代起，國際社會開始推行清潔生產(chǎn)，把其視為實現(xiàn)人類社會可持續(xù)發(fā)展的重要方式。清潔生產(chǎn)可以應(yīng)用到生產(chǎn)過程、產(chǎn)品、服務(wù)和廢物處置的全生命周期，目前歐盟部分國家、美國、加拿大、日本和中國均在推行清潔生產(chǎn)機(jī)制。

中國清潔生產(chǎn)工作歷經(jīng)20余年發(fā)展，已基本上形成了一套比較完善的清潔生產(chǎn)政策法規(guī)體系。目前全國已建立20多個省級清潔生產(chǎn)中心，清潔生產(chǎn)成為國家深入推進(jìn)節(jié)能減排工作、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級、實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)社會可持續(xù)發(fā)展的重要途徑。

北京市自1993年起積極推行清潔生產(chǎn)，結(jié)合經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展特點(diǎn)及節(jié)能環(huán)保工作要求，通過開展清潔生產(chǎn)審核評估、推廣清潔生產(chǎn)項目，在全市產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化調(diào)整、技術(shù)升級改造、節(jié)能減排、治理空氣污染中發(fā)揮了重要作用。2012年，國家發(fā)展和改革委員會、財政部批準(zhǔn)北京市為全國唯一一個服務(wù)業(yè)清潔生產(chǎn)試點(diǎn)城市，北京市選取能耗、水耗、污染物排放較高的醫(yī)療機(jī)構(gòu)、高等院校、住宿餐飲、商業(yè)零售、洗衣、沐浴、商務(wù)樓宇、交通運(yùn)輸、汽車維修及拆解、環(huán)境及公共設(shè)施管理10個重點(diǎn)領(lǐng)域作為試點(diǎn)，探索開展服務(wù)業(yè)清潔生產(chǎn)工作。經(jīng)過5年多的探索實踐，北京市建立了服務(wù)業(yè)清潔生產(chǎn)推廣模式，制定了服務(wù)業(yè)10個重點(diǎn)領(lǐng)域清潔生產(chǎn)評價指標(biāo)體系，推廣了一批服務(wù)業(yè)清潔生產(chǎn)示范項目，取得了較好的環(huán)境效益和經(jīng)濟(jì)效益，為服務(wù)業(yè)實現(xiàn)綠色發(fā)展提供了支撐。《服務(wù)業(yè)清潔生產(chǎn)培訓(xùn)系列教材》就是在系統(tǒng)總結(jié)北京市服務(wù)業(yè)清潔生產(chǎn)實踐經(jīng)驗基礎(chǔ)上編著的，共包括10個分冊，分別針對服務(wù)業(yè)上述10個重點(diǎn)領(lǐng)域闡述了清潔生產(chǎn)審核方法、先進(jìn)管理經(jīng)驗和技術(shù)等內(nèi)容，填補(bǔ)了服務(wù)業(yè)領(lǐng)域清潔生產(chǎn)相關(guān)叢書空白。

住宿餐飲行業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)中第三產(chǎn)業(yè)的重要傳統(tǒng)行業(yè)。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，住宿餐飲單位數(shù)量不斷增加，營業(yè)額持續(xù)增長，不僅吸收了大量勞動力就業(yè)，也成為拉動經(jīng)濟(jì)增長、促進(jìn)消費(fèi)需求增長的重要力量。但隨之也帶來了許多環(huán)境問題，其污染排放特點(diǎn)是污染點(diǎn)多且分布面廣、污染物成分復(fù)雜、間斷性集中排放、造成局部污染嚴(yán)重。因此，在當(dāng)前“建設(shè)美麗中國，推進(jìn)綠色發(fā)展”背景下，大力推行清潔生產(chǎn)是住宿餐飲行業(yè)可持續(xù)綠色發(fā)展的必然選擇。《住宿餐飲行業(yè)清潔生產(chǎn)培訓(xùn)教材》在住宿餐飲行業(yè)清潔生產(chǎn)試點(diǎn)工作的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)總結(jié)了住宿餐飲行業(yè)清潔生產(chǎn)審核方法、評價指標(biāo)體系、實踐案例、清潔生產(chǎn)技術(shù)、管理經(jīng)驗及清潔生產(chǎn)推廣模式，為促進(jìn)住宿餐飲行業(yè)綠色、可持續(xù)發(fā)展提供了技術(shù)支持。

本書由長期工作在清潔生產(chǎn)一線的專業(yè)技術(shù)人員、管理人員及節(jié)能環(huán)保專家共同完成。在組稿過程中，部分住宿餐飲企業(yè)、清潔生產(chǎn)咨詢機(jī)構(gòu)為本書提供了大量數(shù)據(jù)、圖片和資料；在成稿過程中得到了北京市朝陽區(qū)職工大學(xué)餐飲專業(yè)管理辦公室金濤、輕工業(yè)環(huán)境保護(hù)研究所程言君的大力支持。此外，在本書編著過程中，還得到了北京節(jié)能環(huán)保中心于承迎、李旭、孫楠、李忠武、陳征和中國輕工業(yè)清潔生產(chǎn)中心高山、薛鵬麗、張佟佟、耿航芳、王靖等同仁的積極配合，在此一并表示誠摯的謝意。

限于編著者編著時間和水平，書中不足和疏漏之處在所難免，敬請讀者批評指正。

編著者

2018年6月