一、開胃酒類（Aperitifs）

“開胃酒”一詞來源于拉丁文“aperare”，其意為“打開”，指的是在午餐前打開食欲。“開胃酒”一詞被當(dāng)作名詞使用的歷史，可以向前追溯到1888年。從廣義上說，開胃酒是指能夠增進(jìn)食欲的餐前酒。隨著飲酒習(xí)慣的演變，開胃酒逐漸被專門用于指以葡萄酒或蒸餾酒為酒基，調(diào)入各種香料，并具有開胃功能的酒。現(xiàn)代開胃酒有三種主要類型，即味美思（Vermouth）、必打士（Bitter）和茴香酒（Anise）。

（一）味美思

味美思又稱苦艾酒，它起源于希臘，發(fā)展于意大利，定名于德國。據(jù)說古希臘王公貴族為滋補健身，長生不老，用各種芳香植物調(diào)配開胃酒，飲后食欲大振。到了歐洲文藝復(fù)興時期，意大利的都靈等地漸漸形成以“苦艾”為主要原料的加香葡萄酒，叫做“苦艾酒”。在德國，人們用葡萄酒浸泡苦艾，適應(yīng)德國人愛喝帶苦味啤酒的口味。以后發(fā)展到用葡萄酒浸泡各種水果或香料、草藥植物，開發(fā)出一種新酒品種叫“Wermut”（德文中“苦艾”的意思），此酒也因此音譯成“威末”酒。

1. 味美思的分類

味美思有強烈的草本植物味道，含酒精量在17%～20%之間，常根據(jù)酒的顏色和含糖量分為以下四種。

（1）干性味美思（Dry，意大利文Secco，法文Sec）　干性味美思含糖量不超過44g/L，酒度18%左右。意大利產(chǎn)干性味美思呈淡白色、淡黃色。法國產(chǎn)呈草黃色、棕黃色。

（2）白色味美思（White，意大利文Bianco，法文Blanc）　白色味美思含糖量為120g/L左右，屬半甜型酒，酒度18%，色澤呈金黃色，香氣柔和，口味鮮嫩。

（3）紅色味美思（Red，意大利文Rosso，法文Rouge）　該酒加入焦糖調(diào)色，因此色澤棕紅，有焦糖的風(fēng)味，含糖量為150g/L，酒度為18%。

（4）玫瑰紅味美思（Rose）　該酒以玫瑰紅葡萄酒為酒基，調(diào)入香料配制而成。口味微苦帶甜，酒度為16%，酒液呈玫瑰紅。

2. 味美思的主要生產(chǎn)國及名品

（1）意大利味美思（Italian Vermouth）　意大利以生產(chǎn)甜性紅、白味美思著稱，其中以意大利都靈（Turin）地區(qū)所生產(chǎn)的最為有名，其酒品風(fēng)格要比法國同類產(chǎn)品更具特色。名牌產(chǎn)品主要如下。

① 馬天尼（Martini）　創(chuàng)建于1800年的馬天尼酒廠是全世界規(guī)模最大的味美思企業(yè)，位于意大利北部都靈城內(nèi)，注冊商標(biāo)為MAR-TINI，產(chǎn)品質(zhì)量稱雄于70%的味美思市場，故人們通常將馬天尼味美思簡稱為“馬天尼”。馬天尼主要有以下三種。

干馬天尼（Dry Martini）：酒精含量為18%，無色透明，因該酒在制作的蒸餾過程中加入了檸檬皮及新鮮的小紅莓，故酒香濃郁。

半干馬天尼（Bianco Martini）：酒精含量為16%，呈淺黃色，含有香蘭素等香味成分。

甜馬天尼（Sweet Martini）：酒精含量為16%，呈紅色，具有明顯的當(dāng)歸藥香，含有草藥味和焦糖香。

② 仙山露（Cinzano）　創(chuàng)立于1754年的仙山露公司采用優(yōu)質(zhì)葡萄酒加入眾多香料調(diào)制而成。主要產(chǎn)品有干性、白色、紅色三種，是意大利最著名的味美思之一。

③ 干霞（Gancia）　所屬干霞公司創(chuàng)建于1805年，創(chuàng)始人為卡羅索·干霞先生。主要產(chǎn)品也有干性、白色、紅色三種類型味美思，是意大利著名的味美思品牌之一。主要品種有Gancia Vermouth Rosso，色澤深紅，芳香四溢，口味甘甜；Gancia Vermouth Dry，為不甜型產(chǎn)品。

（2）法國味美思（French Vermouth）　法國的味美思按酒法規(guī)定，必須以80%的白葡萄酒為酒基，所用的芳香植物也以苦艾為主。法國以生產(chǎn)干性白色味美思見長，酒液呈禾稈黃色，具有酒香，口味淡雅，苦澀味明顯，更具刺激性。法國味美思生產(chǎn)中心在法國的馬賽市，名牌產(chǎn)品如下。

① 香百利（Chambery）　Sweet Chambery為紅苦艾酒，芳香濃郁，酒精含量稍高，為18%；Extra Sec Chambery為白苦艾酒。

② 杜法爾（Duval）　制作時將植物香料切碎后，與原酒浸泡5～6天，靜置澄清14天，再加入苦杏仁殼浸泡兩個月而成。

③ 諾瓦麗·普拉（Noilly Prat）　諾瓦麗·普拉味美思最有名氣，干性諾瓦麗·普拉（Noilly Prat Dry）是調(diào)酒師必備的材料之一。

（二）必打士

取其音譯，又稱比特酒，有“苦酒”之意。它從古藥酒演變而來，具有滋補、助消化和興奮的功效。該類酒以葡萄酒或某些蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入芳香植物和藥材配制而成。其酒精含量為18%～49%，具有一定的苦澀味和藥味。因為所用的藥材主要為帶苦味的植物或其根莖與表皮，如金雞納樹皮、阿爾卑斯草、龍膽皮、苦橘皮、檸檬皮等。世界上著名的比特酒產(chǎn)自意大利、法國、特立尼達(dá)和多巴哥、荷蘭、英國、德國、美國及匈牙利。

其名牌產(chǎn)品如下。

1. 金巴利（Campari）

產(chǎn)自意大利的米蘭，最為著名的比特酒之一。其配料為苦橘皮等草藥，苦味主要來自金雞納霜。酒精含量為23%，色澤鮮紅，藥香濃郁，口味略苦而可口，可加入檸檬皮和蘇打水飲用，也可與意大利味美思兌飲。

2. 杜本納（Dubonnet）

該酒產(chǎn)于法國巴黎。以白葡萄酒、金雞納皮及其他草藥為原料配制而成。酒精含量16%，通常呈暗紅色，藥香明顯，苦中帶甜，具有獨特的風(fēng)格。有紅、白兩種，以紅色最為著名。

3. 飄仙一號（Pimms NO.1）

此酒清爽、略帶甜味，適合制作一些清新的飲品，酒精含量25%，產(chǎn)于英國，為金酒加味美思制作而成。

4. 安德卜格（Underberg）

產(chǎn)自德國，酒精含量44%，呈殷紅色，具有解酒的作用，這是一種用40多種藥材、香料浸制而成的烈酒，在德國每天可售出100萬瓶。通常采用20mL的小瓶包裝。

5. 安哥斯特拉（Angostura）

此酒產(chǎn)自委內(nèi)瑞拉，又音譯為“安高斯杜拉”、“恩科斯脫拉”。以老朗姆酒為基酒、龍膽草為主要配料制作而成。酒精含量為44.7%，呈褐紅色，具有悅?cè)说乃幭悖⒖喽m，深受拉美各國飲用者喜愛，它通常采用140mL的小包裝，是一種特別的苦酒，常用于調(diào)酒。

6. 必打士酒（Bitter）

產(chǎn)自法國，酒精含量為25%，該酒香味俱佳，但有苦味，深褐色酒質(zhì)，以蒸餾酒及金雞納樹皮及其他藥草調(diào)配而成。

7. 菲奈特·布蘭卡（Fernet Branca）

又音譯為菲奈脫·白蘭加，該酒產(chǎn)于意大利米蘭。酒精含量為40%～45%，它以多種植物根莖為配料制作而成，其味甚苦，被稱之為“苦酒之王”。

8. 亞瑪·皮空（Amer Picon）

它產(chǎn)自法國，亞瑪即謂味苦之意。酒精含量為21%，該酒以金雞納樹皮、苦橘皮、龍膽根浸泡于蒸餾酒配制而成，具有苦澀的味感。

9. 蘇滋（Suze）

它產(chǎn)自法國，酒精含量為16%，含糖量為16%，呈橘黃色，具有甘潤而微苦的味感。其配料為法國中部火山帶生長20年的龍膽草的根塊。

10. 阿貝諾（Aperol）

該酒產(chǎn)于意大利，酒精含量為11%，由蒸餾酒浸泡金雞納、龍膽草等過濾而成，因酒度較低，可直接用作開胃酒。

（三）茴香酒

茴香酒（Anisette）以純食用酒精或烈酒為基酒，加入茴香油或甜型大茴香子制成。著名產(chǎn)地是法國波爾多地區(qū)。它有無色和染色之分，色澤因品種而異，通常具有明亮的光澤，具有濃郁的茴香氣味，口味濃重且刺激性強。

其名牌產(chǎn)品如下。

1. 潘諾（Pernod）

產(chǎn)于法國，酒精含量為40%，含糖量為10%。使用了茴香等15種藥材。呈淺青色，半透明狀，具有濃烈的茴香味，飲用時加冰加水呈乳白色。該酒具有一股濃烈的草藥氣味，既香又甜，很吸引人，可作為上等的烹飪調(diào)味料。據(jù)說在18世紀(jì)中葉，一位名叫Dr.Ordinaire的法國醫(yī)生在瑞士以白蘭地、苦艾草、薄荷、荷蘭根及茴香、玉桂皮等為材料，配制出一種口味、香味俱佳的餐后酒，受到人們的喜愛，1797年，他將配方售給另一位名為Pernod的法國人，此人就以自己的名字為酒名，在法國生產(chǎn)并得以流行。

2. 巴斯特51（Pastis 51）

又音譯為巴斯的士，為染色酒，在調(diào)配時為使成品酒口味更為柔順，加有甘草油。

3. 里卡德（Ricard）

為染色酒，這是全世界銷量第一的大茴香酒，酒精含量為45%。

4. 伯格（Berger Blanc）

呈白色，口味清淡。

5. 海岸之霧（Küstennebel）

產(chǎn)自德國，酒精含量為25%，以本國大茴香制成。

（四）開胃酒的飲用與服務(wù)

1. 酒杯與分量

杯具的選擇可視酒品的分量或混合的配方，選用不同的酒杯。例如，純飲味美思可用白葡萄酒杯，喝加冰塊干性馬天尼（Martini on the Rocks）可用高腳杯；喝金巴利加蘇打水和冰塊時，應(yīng)選用平底高身杯。味美思的標(biāo)準(zhǔn)用量為每杯50mL，比特酒為20～50mL，茴香酒為20～30mL。

2. 飲用與服務(wù)方法

喝開胃酒時，一般要兌水或調(diào)入其他飲料混合飲用，尤其是比特酒和茴香酒，兌水量為所用酒量的5～10倍，或依個人口味適當(dāng)增減。味美思可純飲或加冰塊。

以白葡萄酒為酒基配制的開胃酒要冰鎮(zhèn)后飲用。喝開胃酒時，一般加入橘皮、檸檬皮，以增加香味。

需要說明的是，開胃酒具有清涼功能，應(yīng)低溫保存；同時，因開胃酒中含有奎寧成分，低溫保存會產(chǎn)生一定的混濁和沉淀，這是正常現(xiàn)象。