二、威士忌酒（Whisky或Whiskey）

（一）威士忌的起源

威士忌是從英文Whisky或Whiskey直譯而來。煉金術始于四世紀左右，在埃及一帶整合為一系統，向西擴展到非洲北部，并于中世紀初期傳到了西班牙。在這漫長的流傳過程中，偶然發現在煉金術用的坩堝（熔爐）中放入某種發酵液會產生酒精度數很高的液體，這便是人類初次獲得蒸餾酒的經驗。煉金術士把這種酒以拉丁語命名為Aqua-Vitae（生命之水），且視為是長生不老的秘方至寶。之后，這種“生命之水”的制法越過海洋，傳到了北方的愛爾蘭。愛爾蘭人把當地的麥酒蒸餾后，得到了烈酒。這塊土地上的人們把他們制造出的“生命之水”用自己的語言直接譯為Uisge-beatha，這便是威士忌的起源，也被認為是威士忌名稱的由來。

因此，“威士忌”一詞是古代居住在愛爾蘭和蘇格蘭高地的塞爾特人（Ce1t）的語言，古愛爾蘭人稱此酒為Visge Beatha，古蘇格蘭人稱為Visage baugh。經過年代的變遷，逐漸演變成今天的Whisky一詞。不同的國家對威士忌的寫法也有差異，在愛爾蘭和美國寫成Whiskey，而在蘇格蘭和加拿大則寫成Whisky，發音區別在于尾音的長短。“威士忌”一詞，同樣意為“生命之水”。

（二）威士忌的制作工藝

威士忌的釀制是將上等的大麥浸于水中，使其發芽，再用木炭煙將其烘干，經發酵、蒸餾、陳釀而成。儲陳過程最少3年，也有多至15年以上的。經二次蒸餾過濾的原威士忌，必須經釀酒師鑒定合格后，才可放入酒槽，注入炭黑橡木桶里儲藏醞釀。由于橡木本身的成分及透過橡木桶進入桶內的空氣，會與威士忌發生作用，使酒液得以澄清，口味更加醇化，產生獨一無二的酒香味，并且會使酒染上焦糖般的顏色，以及略帶微妙的煙草味。

（三）威士忌的分類

幾百年來，威士忌大多是用純麥芽釀造的。直至1831年才誕生了用玉米、燕麥等其他谷類所制的威士忌。到了1860年，威士忌的釀造又出現了一個新的轉折點，人們學會了用摻雜法來釀造威士忌，所以威士忌因原料不同和釀制方法的區別可分為純麥芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、裸麥威士忌和混合威士忌五大類。許多國家和地區都有生產威士忌的酒廠，生產的威士忌酒更是種類齊全、花樣繁多。其中最著名、最具代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。

1. 蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky）

（1）蘇格蘭威士忌的產生　蘇格蘭威士忌是指英國北部蘇格蘭地方釀造的威士忌。根據現存資料，1494年蘇格蘭財政部就有關于“生命之水”的原料——大麥麥芽的記載。當時的政府曾對威士忌蒸餾業者課以重稅，業者為了逃避稅吏耳目，遂潛伏深山老林，進行私釀。此時，為烘干大麥麥芽，只好利用荒山野林中取之不盡的泥煤為燃料。此外，蒸餾出來的威士忌不能公開銷售，所以在買主到來之前，只能匿藏在棄置不用的雪莉酒酒桶中。然而，出乎意料的是，如此下策卻反而提升了威士忌的品質。泥煤的煙味使威士忌更加爽口，形成獨特的芳香。用雪莉酒酒桶長期儲存，則使威士忌變成琥珀色，同時，也為威士忌帶來一種醇厚感，成就了蘇格蘭威士忌的一世英名。

（2）蘇格蘭威士忌的特點　蘇格蘭威士忌的優秀品質，主要源于兩個方面：高原獨有的氣候、特有的泥煤。在蘇格蘭山清水秀的土地上，蘊藏著由世上稀有的苔蘚類植物變化而成、色澤黑亮的泥煤。將這種黑泥從地下或干枯的河中挖出、曬干后作燃料熏烤麥芽，會產生一種特異的甜香。泥煤在蘇格蘭麥芽廠和威士忌酒廠扮演著一個很突出的角色，它是威士忌香味的一個主要來源。除此之外，還要有良好的水源、優質的大麥以及技術精湛的酒廠等。

蘇格蘭威士忌具有獨特的風格：色澤棕黃帶紅，清澈透明，氣味焦香，略帶煙熏味的特色，而且口感甘洌、醇厚、勁足、圓正綿柔，酒度一般在40%～43%之間。衡量蘇格蘭威士忌的重要標準是嗅覺的感受，即酒香氣味。蘇格蘭威士忌必須陳年5年以上方可飲用，普通的成品酒需儲存7～8年，醇美的威士忌需儲存10年以上，通常儲存15～20年的威士忌是最優質的，這時的酒色、香味均是上乘的。儲存超過20年的威士忌，酒質會逐漸變次，但裝瓶以后，則可保持酒質長久不變。蘇格蘭威士忌是世界上最好的威士忌之一。

在蘇格蘭有四個生產威士忌的區城，即高地（High land）、低地（Low land）、康倍爾鎮（Campbel town）和伊萊（Islay），這四個區域生產的產品各有其獨特風格。

（3）蘇格蘭威士忌的分類　蘇格蘭威士忌分為純威士忌（Straight Whisky）和混合威士忌（Blended Whisky）兩大類。所謂純威士忌是以一種原料加工釀制而成的，通常指純麥威士忌（Straight Malt Whisky），而混合威士忌通常指的是谷物威士忌（Grain Whisky）與兌和威士忌（Blended Scotch Whisky）。

① 純麥威士忌（Straight Malt Whisky）　純麥威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麥芽為原料，經發酵后，用罐式蒸餾器蒸餾，然后裝入特別的木桶（由美國的一種白橡木制成，內壁需經火烤炙后才能使用）中陳釀，裝瓶前加以稀釋，酒度在40%以上。大多數人認為，這種純麥威士忌的泥煤味太濃了，不太被接受，而混合威士忌原有的麥芽味已經被沖淡，嗅覺上更為吸引人。所以提到威士忌，多數是指混合威士忌而言的。較著名的純麥威士忌的品牌有格蘭菲蒂切（Glenfiddich）、托瑪亭（Tomatin）、卡爾都（Cari Hu）、格蘭利非特（Glen Livet）、不列顛尼亞（Britain Nia）、馬加蘭（Macallan）、高地派克（High Land Park）、阿爾吉利（Argrli）、斯布林邦克（Spring Bank）。

② 谷物威士忌（Grain Whisky）　谷物威士忌是以燕麥、小麥、黑麥、玉米等谷物為主料。大麥只占20%，主要用來制麥芽，作為糖化劑使用。谷物威士忌的口味很平淡，幾乎和食用酒精相同，屬清淡型烈酒，多用于勾兌其他威士忌酒，谷物威士忌很少零售。

③ 兌和威士忌（Blended Scotch Whisky）　兌和威士忌是用純麥威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兌而成的混合威士忌。勾兌時加入食用酒精者，一般在商標上都有注明。勾兌威士忌是一門技術性很強的工作，通常是由出色的兌酒師來掌握。在兌和時，不僅要考慮到純糧酒液、雜糧酒液的兌和比例，還要照顧到各種勾兌酒液的年齡、產地、口味及其他特征。威士忌的勾兌不同于Cognac（干邑），它在勾兌時，不用口品嘗，而是用嗅覺判斷來勾兌，在氣味分辨遇到困難時，取一點酒液涂于手背上，使其香味揮發，再仔細嗅別鑒定。著名的廠家，憑其出色的釀酒師的經驗和技術，獨到而保密的勾兌方式，調制出比原來各種個別原料更令人暢快的新口味來。據不完全統計，蘇格蘭威士忌約有2000多種勾兌方式，但只有100種左右的蘇格蘭威士忌，在勾兌后能達到卓越的水平。在英國名氣最大，產量又最高的牌子“紅方”、“黑方”則是由40種不同的原酒樣品勾兌而成的，經勾兌混合、儲存若干年后的威士忌，煙熏味則被沖淡，香味更加誘人。

兌和威士忌通常有普通和高級之分。一般來說，純麥威士忌用量在50%～80%之間者，為高級兌和威士忌。如果谷物威士忌所占的比重大于純麥威士忌，即為普通威士忌。高級威士忌兌和后要在橡木桶中儲存12年以上，而普通威士忌在兌和后儲存8年左右即可出售。

普通威士忌（Standard Whisky）名品有特醇百齡壇（Ballantine’s Finst）、金鈴威（Be11’s）、紅方威（Johnnie Walker Red Lable）、白馬威（White Horse）、龍津威（Long John）、先生威（Teacher’s）、珍寶（J & B）、順鳳威（Cutty Sart）、維特（Vat69）。

高級威士忌（Premium Whisky）名品有金璽百齡壇（Ballantine’s Gold Sed）、百齡壇30年（Ballantine’s 30 Years Old）、高級海格（Haig Dimple）、格蘭（Grant’s）、高級白馬（Logan’s）、黑方威（Johnnie Walker Black Lable）、特級威士忌（Something Special）、高級詹姆斯·巴切南（Strat Bconon）、百齡壇17年（Ballantine’s 17 Years Old）、老牌（Old Parr）、芝華士（Chivas Regal）、皇家禮炮（Chivas Regal Royal Salute）等。

2. 愛爾蘭威士忌（Irish Whiskey）

愛爾蘭威士忌為威士忌之鼻祖。據說，1171年英格蘭亨利二世率軍隊渡海來愛爾蘭島時，此地已有稱為“生命之水”的蒸餾酒，所以可以推斷此酒即威士忌的前身，威士忌一詞也來源于此。所以，一些專家和權威人士認為蒸餾技術起源于愛爾蘭，而后傳到蘇格蘭的。

愛爾蘭威士忌是以80%的大麥為主要原料，混以小麥、黑麥、燕麥、玉米等為配料，制作程序與蘇格蘭威士忌大致相同，但不像蘇格蘭威士忌那樣要進行復雜的勾兌。另外，愛爾蘭威士忌在口味上沒有那種煙熏味道，是因為在熏麥芽時，所用的不是泥煤而是無煙煤。愛爾蘭威士忌陳釀時間一般為8～15年，成熟度也較高，因此口味較綿柔長潤，并略帶甜味。蒸餾酒液一般高達86%，用蒸餾水稀釋后陳釀，裝瓶出售時酒度為40%，名品有約翰·波爾斯父子（John Power and Son）、老布什米爾（Old Bush Mills）、約翰·詹姆森父子（John Jameson and Son）、帕蒂（Paddy）、特拉莫爾露（Tullamore Dew）等。

3. 美國威士忌（American Whiskey）

在美國這塊土地上開始制造蒸餾酒，是17世紀前后的事。從歐洲來的移民帶來了蒸餾技術。初期的美國威士忌，以裸麥為原料，18世紀末起也開始使用玉米。據說1783年Evan Williams在肯塔基州用裸麥加玉米的方式制造蒸餾酒。然而，一般認為真正的玉米威士忌，是在1789年，由肯塔基的牧師Elijah Craig以玉米為主要原料制成。

美國威士忌與蘇格蘭威士忌在制法上大致相似，但所用的谷物不同，蒸餾出的酒精純度也較蘇格蘭威士忌低。

（1）純威士忌（Straight Whiskey）　純威士忌（Straight Whiskey）是指不混合其他威士忌或谷類制成的中性酒精，以玉米、黑麥、大麥或小麥為原料，制成后儲放在炭化的橡木桶中至少兩年。此酒又細分為四種。

① 波本威士忌（Bourbon Whiskey）　波本是美國肯塔基州（Kentucky）的一個地名，所以波本威士忌，又稱Kentucky Straight Bourbon Whiskey，它是用51%～75%的玉米谷物發酵蒸餾而成的，在新的內壁經烘炙的白橡木桶中陳釀4～8年，酒液呈琥珀色，原體香味濃郁，口感醇厚綿柔，回味悠長，酒度為43.5%。波本威士忌并不意味著必須生產于肯塔基州波本縣。按美國酒法規定，只要符合以下三個條件的產品，都可以用此名：第一，釀造原料中，玉米至少占51%；第二，蒸餾出的酒液度數應在40%～80%范圍內；第三，以酒度40%～62.5%儲存在新制燒焦的橡木桶中，儲存期在2年以上。所以伊利諾、印第安那、俄亥俄、賓夕法尼亞、田納西和密蘇里州也出產波本威士忌，但只有肯塔基州生產的才能稱Kentucky Straight Bourbon Whiskey。

② 黑麥威士忌（Rye Whiskey）　黑麥威士忌是用51%以上的黑麥及其他谷物制成的，顏色為琥珀色，味道與波本不同，略感清洌。

③ 玉米威士忌（Corn Whiskey）　玉米威士忌是用80%以上的玉米和其他谷物制成，用舊的炭橡木桶陳儲。

④ 保稅威士忌（Bottled in Bond）　保稅威士忌（Bottled in Bond）是一種純威士忌，通常是波本或黑麥威士忌，是在美國政府監督下制成的。政府不保證它的質量，只要求至少陳儲四年，酒精純度在裝瓶時為100Proof（1Proof=1%），必須是一個酒廠所造。裝瓶也為政府所監督。

（2）混合威士忌（Blended Whiskey）　混合威士忌（Blended Whiskey）是用一種以上的單一威士忌，以及20%的中性谷物類酒精混合而成的。裝瓶時酒度為40%，常用作混合飲料的基酒，共分三種。

① 肯塔基威士忌　肯塔基威士忌是用該州所產的純威士忌和中性谷物類酒精混合而成的。

② 純混合威士忌　純混合威士忌是用兩種以上的純威士忌混合而成的，但不加中性谷物類酒精。

③ 美國混合淡質威士忌　美國混合淡質威士忌是美國的一種新酒種，用不得多于20%純威士忌和80%的酒精純度為100Proof的淡質威士忌混合而成。

（3）淡質威士忌（Light Whiskey）　淡質威士忌（Light Whiskey）是美國政府認可的一種新威士忌，蒸餾時酒精純度高達161～189Proof，口味清淡，用舊桶陳年。淡質威士忌所加的100Proof的純威士忌用量不得超過20%。

此外，在美國還有一種酒稱為Sour-Mash Whiskey，這種酒是用老酵母加入要發酵的原料里蒸餾而成的，其新舊比率為1∶2。此酒發酵的情況比較穩定，而且多用在波本酒中，是由比利加·克萊（Belija Craig）在1789年所發明使用的。

美國威士忌的名品有美格波本威士忌（Maker’s Mark）、天高（Ten High）、四玫瑰（Four Roses）、杰克·丹尼（Jack Danie）、西格蘭姆斯7王冠（Seagvam’s 7 Crown）、老祖父（Old Grand Dad）、老皇冠（Old Crown）、老林頭（Old Forster）、老火雞（Old Turkey）、伊萬·威廉斯（EvanVilliams）、占邊（Jim Bean）、野火雞（Wild Turkey）、老處女（Old Virgin）等。

4. 加拿大威士忌（Canadian Whisky）

加拿大威士忌在世界四大威士忌之中，其口感最為輕快，是清淡溫和型威士忌的代表。

加拿大生產威士忌始于1763年，那時英國移民逐漸在這里安家落戶。1775年美國獨立戰爭爆發之后，隨著英籍移民人數劇增，面粉制造業也繁榮起來，其中部分業者業余兼釀威士忌，由于越做越興旺，有人干脆改行，正式開啟了加拿大釀威士忌的歷史。

在加拿大，大規模生產威士忌是始于美國實施禁酒法的1920年。當時主要銷售對象是借旅行的名義跑到加拿大尋酒喝的美國人，禁酒法解除之后，它又迅速地打入美國市場。

目前加拿大威士忌的生產方法是先釀制調味威士忌（Flavoring Whisky）和基礎威士忌（Base Whisky）兩種原酒，然后將兩者按不同的比例調和起來，形成各式各樣的威士忌。調味原酒其原料以裸麥為主，連續式蒸餾之后，再采用單式蒸餾機進行蒸餾，此酒氣味香醇。基礎威士忌是以玉米為主要原料，經連續式蒸餾之后，其酒質極為澄清潔凈。兩者均需獨自成熟3年以上，然后才能調和勾兌。

加拿大威士忌在國外比國內更有名氣，它的原料構成受到國家法律條文的制約。主要釀制原料為玉米、黑麥，再摻入其他一些谷物原料。但沒有一種谷物超過50%，并且各個酒廠都有自己的配方，比例都保密。加拿大威士忌在釀制過程中需兩次蒸餾，然后在橡木桶中陳釀2年以上，再與各種烈酒混合后裝瓶，裝瓶時酒度為45%。一般上市的酒都要陳釀6年以上，如果少于4年，在瓶蓋上必須注明。加拿大威士忌酒色棕黃，酒香芬芳，口感輕快爽適，酒體豐滿，以淡雅的風格著稱。

據專家分析，加拿大威士忌味道獨特的原因，主要有以下幾點：第一，加拿大較冷的氣候影響谷物的質地；第二，水質較好，發酵技術特別；第三，蒸餾出酒后，馬上加以兌和。加拿大威士忌的名品有加拿大俱樂部（Canadian Club）、西格蘭姆斯特醇（Segram’s VO）、米·蓋伊尼斯（Me Guinness）、辛雷（Schenley）、懷瑟斯（Wiser’s）、加拿大之家（Canadian House）、數8（Number 8）等。

（四）威士忌的飲用與服務

1. 酒杯與分量

在飲用威士忌時用古典杯服侍，這種寬大而不深的平底杯，更利于威士忌風格的表現。威士忌標準用量為每份40mL。

2. 飲用方法

蘇格蘭威士忌在餐前或餐后飲用，可純飲，也可加冰、加水或用來調制雞尾酒。

愛爾蘭威士忌口味比較醇和、適中，所以人們很少用于凈飲，一般用作雞尾酒的基酒。比較著名的愛爾蘭咖啡（Irish Coffee），就是以愛爾蘭威士忌為基酒的一款熱飲。其制法是，先用酒精爐把杯子溫熱，倒入少量的愛爾蘭威士忌，用火把酒點燃，轉動杯子使酒液均勻地涂于杯壁上，加糖、熱咖啡攪拌均勻，最后在咖啡上加上鮮奶油，同一杯冰水配合飲用。

美國威士忌的飲用方法與蘇格蘭威士忌大致相同，有時也常加可樂兌飲。

加拿大威士忌在餐前或餐后飲用，可純飲也可兌入可口可樂或七喜汽水飲用。