專題一　脂肪酸的組成及其與人體健康的關(guān)系

食物中的油脂是人體正常生理活動所需的脂類營養(yǎng)素和能量的主要來源，與人體的健康息息相關(guān)。油脂中的脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A）種類繁多，結(jié)構(gòu)差異明顯，是影響油脂功能的主要因素。各種脂肪酸不僅為機(jī)體活動提供能量，作為結(jié)構(gòu)材料參與組織細(xì)胞的構(gòu)成，而且還可轉(zhuǎn)化為信號分子，調(diào)節(jié)細(xì)胞的功能活動。然而，脂類物質(zhì)攝入過多則會導(dǎo)致體內(nèi)脂質(zhì)的聚積和各種代謝紊亂，產(chǎn)生肥胖及各種健康問題，日益受到人們的重視^[1，2]。國內(nèi)常見四大慢性疾病（心腦血管疾病、糖尿病、癌癥以及慢性呼吸道疾病）的發(fā)病機(jī)制均與飲食中的脂肪酸代謝有關(guān)^[3～5]。

脂肪酸的研究近年取得了許多重要成果，已經(jīng)形成多方面的共識，包括：過量攝取飽和脂肪酸和反式脂肪酸對人體健康有害，可導(dǎo)致多種疾病；富含單不飽和脂肪酸的地中海飲食模式對機(jī)體有保護(hù)作用；短鏈脂肪酸與腸道微生物菌群以及與肥胖、糖尿病和心臟代謝性疾病之間的關(guān)系密切；中鏈脂肪酸具有特殊的營養(yǎng)價值，并可應(yīng)用于脂肪乳劑；多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）和共軛脂肪酸（conjugated fatty acids）具有有益作用和營養(yǎng)價值等。尤其是ω-3類PUFA的研究揭示了其廣泛的健康作用，直接影響到人體從脂類代謝到中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能、從生長發(fā)育到衰老的全過程^[6，7]。本書就PUFA近年的研究成果進(jìn)行深入系統(tǒng)的歸納與分析，重點關(guān)注ω-3 PUFA增強(qiáng)大腦學(xué)習(xí)記憶功能的作用與機(jī)制，為從事相關(guān)研究的科研人員拓展思路并提供借鑒與參考。