我們是怎么走到這種境地的

這種減少脂肪和膽固醇攝入并且增加碳水化合物熱量的飲食搭配在美國(guó)各地都流行了起來(lái)，這種風(fēng)尚現(xiàn)在已經(jīng)造成了一種獨(dú)特的現(xiàn)象：以小麥為原料的產(chǎn)品不僅越來(lái)越多地出現(xiàn)在了我們的膳食中，甚至主導(dǎo)了我們的飲食。對(duì)于大多數(shù)美國(guó)人來(lái)說(shuō)，每一頓飯和零食中都含有由小麥粉制成的食品。它可能是主菜，可能是配菜，還可能是甜品——它可能是任何食物。小麥的健康形象已經(jīng)在全美國(guó)范圍內(nèi)深入人心——“吃更多的健康全谷物”。我們是這么聽(tīng)說(shuō)的，食品工業(yè)也樂(lè)得推波助瀾，為所有我們喜愛(ài)的小麥產(chǎn)品都創(chuàng)造了塞滿全谷物的“心健康”版本。

一個(gè)令人傷感的事實(shí)是，美國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)中，小麥產(chǎn)品所占比例的增長(zhǎng)等同于我們腰圍尺寸的增長(zhǎng)。美國(guó)國(guó)家心肺血液研究所在1985年通過(guò)“國(guó)家膽固醇教育計(jì)劃”發(fā)布了一項(xiàng)建議，該建議提倡人們減少脂肪和膽固醇攝入，并用全谷物食品來(lái)代替那部分熱量，而這和美國(guó)人體重急劇攀升的開(kāi)始時(shí)間是完全一致的。具有諷刺意義的是，同樣是在1985年，美國(guó)疾病預(yù)防控制中心（CDC）開(kāi)始對(duì)體重?cái)?shù)據(jù)進(jìn)行追蹤，這些數(shù)據(jù)有條不紊地記錄下了從那一年開(kāi)始激增的肥胖和糖尿病人數(shù)。

人類(lèi)的膳食中有那么多谷物，為什么要專挑小麥來(lái)說(shuō)？這是因?yàn)樾←準(zhǔn)侨祟?lèi)膳食中麩質(zhì)蛋白的主要來(lái)源（比其他來(lái)源多出好多）。除非你是尤厄爾·吉布森（Euell Gibbons），否則大部分人不會(huì)吃很多的黑麥、大麥、斯佩爾特小麥、焦干碎麥、卡姆小麥，或其他不太常見(jiàn)的麩質(zhì)來(lái)源；小麥的消耗量完全壓倒了其他含有麩質(zhì)的谷物的消耗量，該比例甚至超過(guò)了100∶1。小麥還具有其他谷物所不具備的獨(dú)特屬性，而這些屬性對(duì)于我們的健康來(lái)說(shuō)尤其具有破壞性，關(guān)于這部分內(nèi)容，我會(huì)在后面的章節(jié)中講到。但是我之所以聚焦于小麥，是因?yàn)樵诮^大多數(shù)美國(guó)人的膳食中，食用麩質(zhì)和食用小麥?zhǔn)强梢曰Q的。（而同樣是）因?yàn)檫@個(gè)原因，我也經(jīng)常會(huì)用小麥來(lái)表示所有含麩質(zhì)的谷物。

小麥、普通面包小麥以及它的其他遠(yuǎn)親對(duì)人類(lèi)健康造成了一系列的奇特影響，從口腔到肛門(mén)，從大腦到胰腺，從阿巴拉契山的主婦到華爾街的套匯者，無(wú)一幸免。

如果這聽(tīng)起來(lái)很瘋狂，那么請(qǐng)忍耐一下。因?yàn)槲覇?wèn)心無(wú)愧地得出了這些結(jié)論。