序二 愿做一個“守夜人”

戴愛群

我今年50歲，美食專欄寫了24年，參與和美食有關的媒體工作也已22年，眼看著中國餐飲市場幾經風雨、步履蹣跚，中國菜——這世界上最優(yōu)秀的飲食文化藝術——日漸衰敗。

我與美食有關的人生經歷，大致可分成幾個階段：從事相關工作之前的預備期，主要是家庭熏陶，大學時期有意識地搜集菜譜，并且照貓畫虎，動手實踐；1993年進入媒體，很快就開始寫美食專欄；1995年開始做美食編輯，正式介入餐飲和酒店業(yè)、葡萄酒業(yè)，直到2000年，徹底離開媒體；2001年還親自操刀，幫別人開了一家餐廳，盈利之后迅速離開；此后進入一個沉淀和讀書、學習的階段；到2005年，以職業(yè)美食家的身份“重出江湖”，寫專欄，參與電視節(jié)目和專題片的錄制；2013年，開始撰寫美食圖書，并與張少剛合作，以北京御珍舫為平臺，恢復傳統(tǒng)名菜的同時借鑒、創(chuàng)新，并嘗試著與藝術家們合作，對食器做一些改良、創(chuàng)新—復古的內容收入2016年出版的《先生饌—梁實秋、唐魯孫的民國食單》，創(chuàng)新的內容收入即將出版的《左持螯，右持杯—蟹饌與漆藝的對話》。簡言之，我經歷了從美食的愛好者、學習者、記錄者，到參與者、創(chuàng)作者的轉變、成長過程。

飲食，小道耳，為大人先生所藐視，為市井人物所操弄。古今中外，美食家和號稱美食家者不多，能進入創(chuàng)作領域，并以美食為職業(yè)、為藝術、為樂趣、為性命者則稀如星鳳—就我的淺陋所知，近代以來，僅有譚瑑青、黃敬臨、周大文和日本的北大路魯山人諸先生而已；汪曾祺、王世襄二先生亦允稱食苑名宿，然皆另有勝業(yè)，終生未嘗以美食謀生，有著作傳世者唯周大文、魯山人二先生而已。小子水平自然不及前輩之萬一，但能廁身其間、略窺堂奧、神交古人，私心引為無上榮幸。

中國的烹飪藝術、飲食文化，近幾十年歷盡劫難。

第一次是戶口制度、農產品統(tǒng)購統(tǒng)銷體制的建立和民族工商業(yè)的公私合營—極大地限制了人員流動、食材生產交易，一舉摧毀了市場化程度已經相當高的餐飲業(yè)經營管理體系。

第二次是丙午浩劫，青史昭昭、斑斑可考，用不著我輩小人物多嘴，僅舉其最小的一端，如今諸多被視為“非遺”載體的所謂“老字號”，其牌匾?guī)缀醣粨v毀殆盡—全聚德曾被迫改名為“北京烤鴨店”—現(xiàn)在金碧輝煌的牌匾皆為新制，當然也有少量是被“覺悟低”的老員工刷上泥、灰之類的“保護層”，得以幸存的。

第三次是1979年以后，舊的文化體系少有孑遺，新的尚待建立，而方方面面“其興也勃焉”，傳統(tǒng)技藝尚存的國營或國有的“老字號”無所適從，無論生產、消費還是文化領域，只能任由一班暴發(fā)戶“叫囂乎東西，隳突乎南北”。粵菜被定位成高端的“燕鮑翅”，川菜被理解為江湖的“麻辣燙”，兩支“勁旅”“分進合擊”，把其余菜系沖擊得“潰不成軍”，而它們自己也名存實亡。

最近一次，則是進入21世紀以來，“假洋鬼子”引狼入室，打著“改良中餐”的旗號，以學習、借鑒、國際化為名，生吞活剝在西方原產地亦非主流且已過氣的“融合菜”“分子廚藝”，一味諂媚號稱欣賞中國文化的洋人和崇洋媚外的部分國人，以“米其林指南”的“小星星”為鵠的，把中國美食的“殘山剩水”幾乎一掃而光，且為那些心懷僥幸、投機取巧的“混混兒”大開方便之門—只要掌握了幾個配方、連人帶菜搞個奇異的造型、善于作秀，再搞掂一批“美食達人”，掌握話語權，就能一夜成名，誰還辛辛苦苦地拜師學藝，站在灶前，幾十年如一日地“掄大勺”呢？

我深知自己的能力、水平不足，之所以不揣鄙陋，拾掇補綴陳年少作，獻丑于讀者諸君面前，無非覺得：一、目前仍在滾滾紅塵中討生活的美食家里我是從業(yè)時間最長的，我的學習、成長過程尚有一二與眾不同之處。二、個人對美食的拙見與時下流行的觀點也有不同，愿以之就教于博學君子。三、瀏覽歷年寫下的文字，至少可以窺斑見豹，感受到近幾十年國人飲食生活的變化，并從中一覘社會的發(fā)展、變遷。敝帚自珍，野人獻芹，如是而已。

本書所錄，是我24年來寫下的美食專欄及其他相關文字，記錄了我近40年的飲食生活。承蒙責編黃新萍女士不棄，除去《春韭秋菘》一書已經刊出的部分，又選出部分篇章，輯成《春韭秋菘二集》。集中，有我對飲食文化的思考，有特定時代的飲食生活記錄，也有我個人或對或錯的觀點。我盡量刪去完全出于“為稻粱謀”而寫下的文字，但是，這只是為了避免讀者的無聊，并不打算回避自己的幼稚和失誤。如果內容尚有可取之處，而原作存在缺陷，我會用“蒲庵曰”的形式略作說明，請讀者諸君諒察為盼。

汪朗先生扶植后進，病中為我審讀、修改書稿，并賜序文，謹此致謝。

工作之便，近水樓臺，國內就不說了，也去歐洲、日本、韓國見過一些世面，以我的愚見，中國美食是全世界最偉大、最完備、最美好的飲食藝術體系，可惜，現(xiàn)在卻面臨著食材品質下降、技藝日漸衰退等諸多問題，我們既不能以時下現(xiàn)狀而否認中餐的偉大，也不能因為中餐的偉大而漠視實際存在的問題。

如果說中國飲食文化是一座巨大無朋、璀璨琳瑯的寶庫，余卻眼見其進入漫漫長夜，門庭逐漸傾頹，“藏品”時刻流失，“帝力之大，如吾力之微”，“臣之壯也不如人”，今年屆知命，“無能為矣”！差有一技之長者，浸潤中國飲食垂50年，尚可做一點挖掘、整理、保存、傳播的工作——登堂入室尚需時日，不過是抱殘守缺、補補窗紙、掃掃瓦壟，在門房點一盞熒熒孤燈，續(xù)續(xù)燈油、剔剔燈草，做一個雞鳴風雨中的“守夜人”，以俟來者而已，而已。

驚才絕艷的清代詩人黃仲則有詩云：“結束鉛華歸少作，屏除絲竹入中年。茫茫來日愁如海，寄語羲和快著鞭。”余整理舊稿時的心情，庶幾近之。

是為序。

丁酉元宵初稿，冬至改定 于燕京蒲庵