序一 卻顧所來徑 蒼蒼橫翠微

汪朗

一個人把20多年寫的東西梳理歸置一番，是一件很有意思的事情。從中可以看出思想認識、知識結構和文字駕馭能力逐步提高的過程，有時還能從閱讀少作時生發出意外的驚喜：哈哈，當年我居然還能寫出這等文采斐然的文章！不過，將這些作品匯編成書，就是另外一回事了。因為你所關注的事情讀者未必感興趣，正所謂蘿卜青菜各有所愛。所幸，戴愛群先生多年關注事情，一般人都感興趣，就是美食。如此，這本書的出版就有了價值。

這些年，戴先生出了幾本談美食的書，有推薦不同菜系經典菜品的《口?！罚薪榻B梁實秋、唐魯孫筆下的舊京菜肴及其復原過程的《先生饌》，還有《左持螯，右持杯》，大約能算一本蟹宴食單。相比之下，這本書有幾個特點。

一是內容駁雜。駁原本不是貶義詞，是說馬的毛色不純，什么顏色都有。張衡《西京賦》云：“天子乃駕雕軫，六駿駁?！笨梢娢迳s陳的馬匹中也是有良駒的。若其不然，李白也不會用五花馬千金裘去換美酒了，牽上頭倔驢就是了。這本書收錄的文章，所談都是廣義的美食，有佳饌，有佳釀，還有佳茗，品類繁多，不一而足。單是佳饌之中，有中國本土的，有東瀛的，有西洋的。中國美食中，有談宴席菜的，有談家常菜的，有談食材特點的，有談烹飪技法的，就連各地的腌漬小菜，也能寫上洋洋數千字，讓人目不暇接。更為難得的是，戴先生所談的這些美食，多為親眼所見，親口所嘗，絕非耳餐目食者流，因此有看頭，耐回味。從中也可看出，戴愛群這么多年的美食閱歷，是頗為豐富的。

不僅是美食，戴愛群對于世上各種美好的事物，都有濃厚的興趣。宜興的紫砂，蘇州的繡片，歙縣的硯石，北京的竹刻，他都有精致的藏品，能說出其奧妙所在。這些雅好，對于成就戴安群先生美食家之地位，自然不無裨益。一個人如果對美好的東西都有較高的鑒賞水準，專攻其中的一行，決計不會太差勁。

二是有些文章包含著戴愛群先生的美食主張，特別是對于中國烹飪如何健康發展的思考。中國古人為文一向講究“文以載道”，這些帶有思辨性的作品，比起時下流行的就吃談吃的“美食文章”，境界自然大不相同。戴先生對此頗為自珍亦頗為自詡，這也是應該的，這類文章看著簡單，但是非經多年行業歷練加上自己的琢磨思考，是難以成篇的。這類文章主要集中于書中的《芹議》編，其他地方也可看到，數量不多，篇幅也不長，但是分量不輕。這類由“術”趨“道”的文章，讀起來并不枯燥，因為沒有洋洋灑灑的宏篇大論，只是將一些觀點融于關于美食的描述之中，不會造成消化不良。

在戴先生看來，中國飲食文化之博大精深，其他國家難以匹敵，但是中國烹飪行業的現狀，則存在諸多問題，令人擔憂，其中一點便是一些人連“鹽打哪兒咸醋打哪兒酸”都沒弄清楚，便要進行“創新”，弄出些不倫不類難以入口的菜品唬人。對此，戴先生深惡痛絕，并屢屢在文章中痛加撻伐。如何看待創新和守成的關系，本無一定之規，有志于促進中國烹飪業健康發展者盡可各抒高見揮斥方遒，但是戴先生的基本觀點我覺得還是成立的，那就是創新不是胡來，首先要了解中國飲食文化的精華所在，然后再加以提高升華，做到“移步不換形”。拋開傳統的滋養去搞“創新”，最終只能成為無所依傍的“野狐禪”。

三是文字通達耐讀。這本書收錄的文章的時間跨度盡管有20多年，但是文字都很曉暢，看不出戴先生早期作品有什么生澀的地方，只是后來的文章更具深度。美食文章固然算不上“經國之大業、不朽之盛事”，但是戴愛群從不隨意為之，而是認真對待每一個字。此次將文章結集出版時，他又對早期作品中的一些訛誤做出了修訂，但并非悄不唧兒地在文章中改正了事，而是以按語的形式說明正確的表述應該如何，當年怎樣造成了此類疏誤。這種負責態度，如今已不多見。

戴先生家里有萬余冊藏書，以文史類和烹飪專業書為多，平素他也喜歡翻看各種雜書，因此肚子里各種“零碎兒”很多，這對于寫好文章自然很有好處。戴先生的文章多有引經據典之處，知識性很強，還常常夾有一些古文句式，顯得搖曳多姿，很有味道。

我和戴愛群相識多年，最近幾年因閑居無事更是時相過從，常常找上三五熟人約個飯局，喝點小酒聊點閑天，所聊內容多與美食有關，大家都很放松。這些年，戴先生的美食主張、美食實踐都有新的提升，和張少剛大廚復原的舊京菜肴，研制的蟹宴，均為極品，有幸品嘗者莫不嘖嘖稱贊。從當初的媒體美食記者到現在的具有一定影響的職業美食家，20多年戴愛群一路走來頗不容易，所倚仗的就是對于美食的由衷熱愛和堅持精神。李白詩云：“卻顧所來徑，蒼蒼橫翠微。”一個人能夠幾十年專注于一件事并有所成就，也就值了。