冬筍

冬筍與春筍不同，還沒(méi)來(lái)得及長(zhǎng)出地面，就被人挖來(lái)食用，故而質(zhì)地極細(xì)密脆嫩。

梁實(shí)秋先生對(duì)小時(shí)候在北京吃冬筍有很美好的回憶：

北方竹子少，冬筍是外來(lái)的，相當(dāng)貴重，在北平館子里叫一盤“炒二冬”（冬筍冬菇）就算是好菜。東興樓的“蝦子燒冬筍”，春華樓的“火腿煨冬筍”都是名菜。過(guò)年的時(shí)候，若是以一蒲包的冬筍一蒲包的黃瓜送人，這份禮不輕，而且也投老饕之所好。我從小最愛(ài)吃的一道菜，就是冬筍炒肉絲，加一點(diǎn)韭黃木耳，臨起鍋加一勺紹興酒，認(rèn)為是無(wú)上妙品——但是一定要我母親親自掌勺。

愛(ài)吃冬筍炒肉絲的不止梁先生一人。

東坡愛(ài)竹，有句云：“可使食無(wú)肉，不可使居無(wú)竹。無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗。人瘦尚可肥，俗士不可醫(yī)。”有人開(kāi)玩笑，續(xù)上一句：“若要不俗又不瘦，除非筍炒肉。”——東坡愛(ài)吃筍也是有詩(shī)可證的，如此續(xù)貂算不得唐突，卻可見(jiàn)筍炒肉的深入人心。

燒二冬也是冬筍常見(jiàn)的吃法。有人用香菇代替冬菇，味道就不對(duì)了——香菇的香味固然比冬菇濃郁，醇厚卻稍遜一籌；冬菇口感上的厚實(shí)綿軟也為香菇所不及。發(fā)冬菇的汁一定要澄清之后加進(jìn)菜里，倒掉就可惜了。

還有所謂“燒三冬”，是“二冬”之中再加冬菜。

冬筍燒雪里蕻，以陳配鮮，極妙。冬筍要切“小馬耳塊”，雪里蕻要斬得極細(xì)，勾少許薄芡，成菜要求雪里蕻末都粘在筍塊上才算合格。

今年冬天在北京“大上海”餐廳吃過(guò)一次薺菜燴冬筍：筍切薄片，薺菜斬細(xì)末，雞汁瀹熟——筍片色如象牙，脆嫩無(wú)匹；薺菜碧綠清鮮——盛以玻璃海，色味絕佳，醇美雋永不可言狀。