炒栗子·小窩頭

“良鄉板栗”很出名，早年間海外經營板栗者多以“良鄉”為正宗。良鄉在北京城區西南，曾為良鄉縣縣治，現在是北京房山區政府所在地。

我生在良鄉鎮，一住就是8年，愛吃栗子卻沒有在當地吃過的印象，可算“枉擔了虛名兒”。良鄉是京廣線上一小站，大約當年京西山區出產的板栗都在此地裝車外運——“良鄉板栗”的來歷也就像“普洱茶”“金華火腿”一樣，并非由于盛產，而是因為集散。

栗子的吃法不少，但以糖炒栗子為大宗。

秋天栗子一下來，炒栗子的大鍋就支向街頭，摻上沙子，潑上糖水，過去是手揮鐵鏟，現在有了電動，直炒得沙子烏黑，栗殼油亮，焦香亂飄，不用吆喝，就能把我這樣的饞人引來。

北京糖炒栗子的歷史很長。

知堂老人在《炒栗子》里轉引陸游的《老學庵筆記》，講了一個關于炒栗的掌故：北宋汴京的炒栗以李和所制最為有名、暢銷，別家都想盡辦法仿效，終不可及。南宋紹興年間，宋使使金，到達現在北京的時候，忽然有兩個人送來炒栗二十包，自稱是“李和兒”，然后“揮涕而去”。

這位炒栗名家在汴京被金人攻破之后流落燕山，借幾包炒栗表達一點故國情思——北京的糖炒栗子或許就是自此流傳下來的吧，那就和杭州的宋嫂魚羹一樣，都是北宋故都的遺制了。

標準的糖炒栗子要求殼柔脆，外殼、內膜、栗肉三者分離，一剝即開——如果費力剝去外殼之后再費更大的力去揭內膜，則吃炒栗的興味全消矣；栗肉不能脆，不能軟，更不能“艮”，應該干中帶潤、粉、沙，栗香濃而甜。

其實，糖炒栗子的魅力大半在于蕭瑟秋風里街頭那一點溫熱而略帶甜味的焦香，吃倒是余事。

知堂為食炒栗寫過兩首絕句，其中一首是寫李和兒的，其詞云：

燕山柳色太凄迷，話到家園一淚垂，長向行人供炒栗，傷心最是李和兒。

自從知道了這故事，每食炒栗，想起這詩和其人其事，總是忽忽若有所失。

還有一樁公案與栗子有關，即所謂“栗子面小窩頭”的傳說。

這是一個“珍珠翡翠白玉湯”式的故事：據說庚子年間，慈禧太后西逃途中饑餓難耐，有人給了她一個窩頭吃，饑者易為食，自然覺得美味無比；回到宮里之后，一天忽然想起這一口兒，要求御膳房制作，御廚自然不敢拿玉米面給她做民間的大窩頭吃，于是就用栗子面做成小窩頭獻上，果然使太后滿意。

民間類似傳說甚多，多數架弄到曾經南巡的康熙、乾隆和“西狩”的慈禧頭上，殊不可靠。有專家考證，第一歷史檔案館所藏清宮帝后“膳單”中早有各色五谷雜糧制作的粥飯、點心，何必等到清末由慈禧從民間引進？還有一點根本不用專家考證——慈禧進宮前家境并不富裕，由于喪父，甚至可稱貧寒，住在北京，幾乎可以肯定吃過窩頭之類的北方平民食品，又哪用活到晚年才開此“眼界”？

據我估計，所謂“栗子面小窩頭”是由“栗子味小窩頭”而來——在這里“味”“面”北京人都發兒話音，極易產生一字之訛；再有人不懂清宮膳食典章制度，添枝加葉，附會在慈禧身上，形成所謂“傳說”。

其實小窩頭的主料依然是玉米面，不過磨得比常見的要細，又摻入適量黃豆面、白糖、糖桂花，吃起來仿佛確有一點栗子的口感和香味——北京人稱贊食品好以較貴之物喻較賤之物，如“老倭瓜，栗子味的”“蘿卜賽梨”——故稱“栗子味小窩頭”，也足見前代廚師的匠心與功力。我在天津還真吃過用熟栗子肉團成的小窩頭，賣相極差，也不好吃。

今年七月十五，我去北海賞月。按習慣進南門，逆時針繞瓊華島一周。正逢奧運，游人稀少。晴空如洗，月色似水，荷花正盛，清風徐來，暗香浮動，似有還無，襟懷為之一暢。

踱到北岸漪瀾堂，仿膳飯莊雖然有點燈火闌珊，卻未關門，于是進去，點了小窩頭、豌豆黃、蕓豆卷，除了蕓豆卷的餡料由芝麻白糖改為紅豆沙之外，過去的味道、口感依然；特別是小窩頭，金黃燦燦，小巧玲瓏，形如玉筍，俏立盤中，吃口綿軟中帶一點咬頭，又香又甜，味淡而雋永。這點清宮小吃的遺意總算還在，也堪稱舊京小吃的魯殿靈光了。

蒲庵曰：據苑洪琪著《清代御膳的養生之道》（《紫禁城》2015年2月號）一文引用的資料，乾隆四十四年（1779），乾隆帝在避暑山莊的晚膳膳單中有“純克里額森一品”。編者注曰：“純克里額森，又作純克里額芬，滿語音譯，即玉米面餑餑。”