爆肚兒

梁實秋先生寫《雅舍談吃》多及舊京美食，談到的小吃不多，其中就有爆肚兒：

肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散淡、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子里賣的爆肚以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。

東安市場及廟會等處都有賣爆肚兒的攤子，以水爆為限，而且草芽未除，煮出來烏黑一團，雖然也很香脆，只能算是平民食物。

文章寫于20世紀80年代，四五十年前的舊事，像羊胃的不同部位，還能記得那么清楚，委實難得。但百密一疏，把“芫爆”——指用芫菜即香菜爆——誤寫成了“鹽爆”；對東安市場爆肚兒的評價也欠公道——因為我剛剛品嘗了“金生隆”。

“金生隆”的爆肚兒分羊肚、牛肚兩種，羊肚又分葫蘆、蘑菇、食信、蘑菇頭、肚板、肚領、散丹（即梁先生所謂“散淡”）、肚仁八個部位；牛肚則只有肚仁、百葉、百葉尖、厚頭四個名目。另外，還有“羊三樣”“羊四樣”，那只是幾個不同部位的組合而已。

品嘗這許多形狀、口感、味道不同的爆肚兒，確是一件樂事——最常見的牛百葉黑白分明，極脆，嚼后無渣；牛肚仁雪白，水分多，極嫩，微脆；蘑菇頭集六七只羊才得一盤，鮮美滑潤，回味帶一點兒甜；食信是羊的食管，根本嚼不爛，講究的是痛痛快快地嚼，隔兩張桌子還能聽到“咯吱咯吱”的聲音，最后整吞整咽；羊肚仁最嫩，也最貴。

“爆肚馮”的調料不過是芝麻醬、醬油、醋、香菜末、少許蔥花、幾樣香料，絕無味精，簡單，味淡而香，能去腥膻，據說竅門在調料的配比。

大軸是一小碗爆肚湯——爆過肚的滾湯沖入吃殘的調料碗，鮮香濃熱，再來個芝麻燒餅，齊了。

吃完爆肚兒，聽“金生隆”第三代傳人馮國明聊爆肚兒，聊老東安市場，如聞天寶逸事。

20世紀初，馮國明的祖父就在東華門一帶賣爆肚兒，那會兒還沒有東安市場呢。后來進了東安市場，市場里光是賣爆肚兒的就有六七家，除了他家，還有“爆肚石”“爆肚王”……

據馮國明講，老北京的爆肚兒分東安市場和南城天橋兩派。逛東安的有錢人多，這一派的爆肚兒口味清淡，像蔥花，就放那么一點兒，有點兒意思就得；逛天橋的窮苦人多，爆肚兒口味就重，得加鹵蝦油、醬豆腐（此說法網上有異見，姑存備考）。

早先賣爆肚兒是在攤兒上掛個新鮮的羊肚，客人指哪兒就拉哪兒、爆哪兒，當時論價。別小瞧這小小的羊肚，能分成十一二個部位，加工起來也有一套特殊的手法，分選料、洗、裁、切、爆五道工序，一點兒不能含糊。

當初“金生隆”一禮拜總得有三兩天不開業，去大宅門出外會（指廚師上門給人做菜）。會吃的主兒，講究從最有嚼頭兒的葫蘆吃起，爆一盤吃一盤，一盤換一個樣兒，一直吃到最嫩的肚仁。

吃爆肚兒得喝白酒——因為喝白酒的人老想嚼點兒什么。

按馮國明的說法，做好爆肚兒沒什么訣竅，一是不能偷工減料，三代人百年來一直如此；二是別商人氣太重，別太把它當生意。

“爆肚兒不過是個小吃，是個玩意兒。”馮國明想了一下說，“是個作品。”

不錯，爆肚兒是個作品。

蒲庵曰：此篇采寫于1998年，近讀唐魯孫先生文集，發現一條史料，與馮先生的回憶、說法基本相符，證明拙作還有一二可取之處。唐先生還記下了一些現代人忘懷已久也難以想象的細節，故附錄于此，以饗讀者。

燕京梨園知味錄（節選）

故都賣水爆肚，多為天方教人，決不摻有牛肚，售者多為設攤營業，器具桌凳，均潔凈無塵。作料臨時現調，每人一小碗，羊肚亦現切現用水爆，手藝優劣，即在此一汆，時間稍過，即老得嚼不爛，火候不足，則又咬不動。北平各廟會暨天橋，均有這種吃食攤子，但手藝最好頂出名者，則為東安市場潤明樓前空地上之老王爆肚攤。

吃爆肚名目繁多，分肚頭、肚領、葫蘆、散丹等七八種，不是精于此道者，根本叫不出這些名堂。每攤必定設有兩三個尺二白地青花大冰盤，用刷得雪白鍋圈架起來，冰盤里放有整塊晶瑩透明冰磚，羊肚分門別類鋪在冰磚上，外用潔白細布蓋上。客人要什么地方，切什么地方，切好一汆，蘸著作料吃，打二兩二鍋頭，再來兩個麻醬燒餅，既醉且飽，所費有限。（《中國吃》，唐魯孫著，大地出版社2012年版，第82頁）