上篇　多彩中國茶

中國茶葉，色彩斑斕，傳統上按照顏色分類，有六大類：綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍）、紅茶和黑茶。這些茶葉可以被再加工成茶粉、茶膏、茶水飲料、花草茶等，但萬變不離其宗，它們的原型都是傳統的六種茶。一些相對比較特殊的茶葉，比如普洱茶和茉莉花茶，都是在傳統六大茶類的基礎之上衍生而來。

六大茶類的區別，源于不同的加工方法，而不是六個品種的植物。事實上，所有茶葉都源于山茶科山茶屬植物：Camellia sinensis (L.) O. Kuntze。即便是多見于云南地區的喬木大葉種茶樹，從植物學分類上也是山茶科山茶屬。不同區域的地理條件不同、氣候條件不同，以及祖祖輩輩栽培和選育的方式不同，使得各地區的茶樹有了區別，也因此使目前有一些茶樹品種與成品茶的種類產生了對應關系。比如西湖地區的茶樹對應西湖龍井綠茶、武夷山茶樹對應大紅袍烏龍茶，但這并不能成為區分不同茶葉的方法。

植物學家依照植物分類學方法來追根溯源，學界比較公認的是茶樹這種植物至今已有6000萬年至7000萬年的漫長生存史。唐代陸羽所著《茶經》的第一句是：“茶者，南方之嘉木也。”據中國的大量史料記載，茶樹最早產于中國的云南、貴州和四川，那里有著茂密的原始森林和肥沃的土壤，氣候溫暖濕潤，特別適合茶樹的生長。地質學家認為，約100萬年前地球進入冰川時期，大部分亞熱帶作物被凍死，而滇、貴、川特有的溫濕地理環境，使這一地域中的許多植物，包括茶樹得以幸存下來。

有學者認為，整個茶葉的歷史就是綠茶的歷史。這種說法雖不完整，但事實上，我們的祖先們確實是在不斷摸索中歷經千年才形成今天完整的綠茶制作工藝。從有文字記載的歷史來看，綠茶最早起源于巴地（今川北、陜南一帶）。據信史《華陽國志》記載，當年周武王伐紂時，巴人曾向周軍獻茶。因此巴人種茶的歷史可以追溯到3000年以前是不爭的事實?，F代常見的炒青綠茶最早出現在唐代，這在元朝王禎的《農書》中有提及。而到了明朝，炒青工藝日趨完善，已經有了殺青、攤涼、揉捻和焙干等全套工序，非常接近近現代的綠茶制法。唐宋及之前大多采用的蒸青的殺青方式在明朝逐漸被廢棄，而蒸青抹茶在唐朝被引進日本后得以保留至今。

中國歷史名茶的誕生，大多源于古代勞動人民在實踐中誕生的美麗意外，各有其美麗的傳說。比如有一個關于白茶的傳說是這樣的：相傳古時候，福建太姥山有位白姓女子，為避戰爭躲在山中，為人樂善好施。有一年，附近村莊惡疾流行，無數患兒因無藥救治夭折。一日夜里，白姑娘夢見南極仙翁，仙翁告知：鴻雪洞頂有一株2米高小樹叫“茶”，是當年給王母娘娘御花園運送茶種時不小心掉下的一粒茶種發芽長成，“茶”的葉子曬干后泡開水是治病良藥。白姑娘醒來后，趁月色攀上鴻雪洞頂，迫不及待地采下綠葉，回來后按照仙翁教會的法子曬干后送到村民的手里。過了半個月時間，神奇的茶葉終于戰勝了病魔。從此，白姑娘精心培育這株仙茶，并教太姥山鄉親們一起種白茶、采白茶、制白茶。很快，整個太姥山區就變成了茶鄉。這就是經過福鼎茶農們口口相傳至今的福鼎白茶的傳說。從故事中可以看出，白茶的加工工藝非常簡單，也確實有古時候人們就用白茶“消炎治病”一說。

相對于其他茶葉品種，紅茶的產生較晚。關于紅茶的產生，流傳最廣的故事有兩個。一個是明朝后期的隆慶年間，有一支軍隊來到武夷山桐木關，時逢采茶季，又困又累的士兵看見滿地的茶菁，就躺在上面睡了一夜。當士兵走后，茶農們發現原本碧綠的鮮葉都已經變黑。茶農們舍不得扔掉辛苦摘來的茶葉，就想烘一烘繼續留用。烘干時用馬尾松燒火加熱，結果茶吸收這種松木的煙味后變得香氣獨特。有這種獨特香氣的茶后來竟然大賣，從此便有了“正山小種”紅茶。另一個故事是說有一艘滿載新鮮茶葉的大船，從福建出海口岸駛往英國，途中遭遇了風暴，迷失方向在海上航行一年半后才抵達英國。當英國商人打開箱子的時候，發現原本深綠色的茶葉，竟然成了紅黑色，但發出了與平時不同的甜香味。用這種茶葉泡出來的茶湯金黃透亮，像極了皇室飲用的香檳，深受英國人的喜愛。兩則故事的真假，我們無從判斷，但都說出了紅茶的制作工藝的一個最基本原理——長時間的堆積使茶葉顏色變深，用科學術語說就是氧化發酵。加工好紅茶并不容易，如何讓葉子氧化得恰到好處而香氣物質富集，是一門功夫。

關于烏龍茶的產生也有很多種傳說，其中一個民間故事是這樣的：明末清初，在福建某個村落住著一位退隱的將軍，單名一個“龍”字。這位將軍長得黝黑健壯，鄉親們都親切地叫他“烏龍”。有一天，烏龍將軍如往常一樣上山打獵和采摘野生茶葉。茶葉采摘完后，他忽見一頭山獐從前方溜過，于是他急忙提起獵槍追捕山獐，他剛采好的鮮茶葉就在簍子里跟隨他一路顛簸。捕到山獐后回家比平日晚了的烏龍將軍把茶葉放在一邊，急忙宰殺山獐，與家人一道享受狩獵的“戰績”。翌日清晨，烏龍將軍發現，再經炒制后的茶葉苦澀味消失，變得更為香醇。于是烏龍找來鄉親們一道品嘗，大家都贊嘆不已，紛紛仿效這批茶的制作方式，并廣為傳開。此后，這里的村民開始擴種茶樹，以茶為生。鄉親們為感念烏龍的貢獻，就把所制的茶葉都稱為“烏龍茶”。雖然是個傳說，但這個故事與“烏龍茶起源”的時間、內容基本是吻合的。從故事中我們看到，烏龍茶的制作是很有技巧的，“烏龍將軍”在追逐山獐的過程中，簍子里的鮮葉不斷相互碰撞，這個過程我們現在叫作“搖青”。搖青使烏龍茶的葉子適度地破碎并氧化，而又不像紅茶氧化發酵得那樣徹底。烏龍茶的制作最講究火候，火候稍變茶香即變，這也使得烏龍茶成了目前品種最為豐富的茶葉品種，更有輕發酵、輕烘焙的鐵觀音和重發酵、重烘焙的大紅袍兩大品類分庭抗禮。

“茶馬互市”自古有之。千百年來，黑茶的消食去膩功能譽滿邊關。邊疆牧民素有公認：“寧可三日無糧，不可一日無茶；一日無茶則滯，三日無茶則病。”黑茶的傳說基本都是發生在茶馬古道之上。傳說之一是東漢班超帶著一支滿載茶葉的商隊出使西域，路上恰逢大雨，班超怕誤了出使日期，便讓茶商只擦干了茶箱表面的水分就繼續前行了。不久進入河西走廊，車隊在烈日炎炎的戈壁灘上行走，經過一個多月的跋涉，所攜茶葉都變黑了。路上忽遇兩個牧民捂著肚子在地上滾來滾去，額頭上汗珠如雨。圍觀者介紹，牧民們終年肉食，不消化，容易造成肚子鼓脹，每年不少牧民死于此癥。隨行的醫生想到茶葉能促進消化，就將茶葉取來，班超抓了兩把發霉的茶葉放到鍋里熬了一陣，給患病的牧民每人灌了一大碗?；颊吆认潞?，肚子里鼓脹的硬塊便消失了。毛茶澆濕變軟，然后壓制成不同的形狀，方磚、圓餅、柱狀的，再經溫熱天氣儲存，茶葉顏色即變得烏黑，這就是今天所說的黑茶。類似的傳說還有不少。電視劇《那時花開月正圓》中也講述了在茶馬古道上發現金花黑茶的奇聞。劇中沈家為了搶生意陷害吳家東院，讓吳家東院的整船茶磚泡了涇水，長出了“霉芽子”。正在東家少奶奶要把茶葉丟棄做田間肥料的時候，卻被老船長發現：長了 “霉芽子”的茶香氣更加純正，滋味更加醇厚。后來這種茶取名為“金花茯茶”，由此上演了一部轉敗為勝的傳奇大戲。黑茶是制作工序最為復雜的茶葉，它是真正的發酵茶，因為黑茶有了微生物參與發酵。與其說是人加工了黑茶，不如說是人與微生物共同加工了黑茶。

上面的這些關于茶的民間故事的真實性已無從考證。但是這些故事都印證了好茶是做出來的。古代勞動人民在實踐中不斷嘗試、創造，歷經世世代代的不斷完善修正，并把“做錯了”的東西固化成了新的茶類。因此，六大茶類的產生是偶然與技術的完美結合。

如果整理一下六大茶類的制作過程，可以這樣說：茶葉的加工是一個讓鮮葉成分不斷變化的過程。新鮮茶葉中含量最高、抗氧化能力最強、最有茶葉味道，也最能代表茶葉功能的物質是茶多酚。茶多酚在鮮葉中的含量一般是干重的18%～36%之間，是茶葉的主要組成物質。茶多酚在不同的加工方法的作用下會轉化為其它物質，因此用茶多酚的變化程度多少來區分六大茶類似乎最為直觀。

綠茶，鮮葉采摘之后就通過“殺青”等步驟將茶葉本身具有生物活性的酶等失活，讓鮮葉品質固定下來，茶多酚完整保留，一點都不發生氧化發酵，因此綠茶是不發酵茶，也是抗氧化功能最強的茶葉。我們喝綠茶之所以要嘗鮮，喝新茶，就是因為茶葉中最原始的物質在存放過程中會被氧化，香氣物質揮發，味道變陳。因為綠茶相對接近鮮葉，誕生得也最早，流傳得也最廣，更關鍵的是里面的原始茶多酚也最多，而關于綠茶的健康功效研究也最多，這也是一提健康首先提到的是喝綠茶的根源。其實各大茶類各有特征，遠遠不只是綠茶和茶多酚這么簡單。

鮮葉通過慢慢地曬干、精心地悶制、精細地搖動和透徹地氧化，依次形成了白茶、黃茶、烏龍茶和紅茶，茶多酚的氧化發酵依次越來越徹底。氧化發酵的過程中鮮葉中原始的茶多酚越來越少，復雜的化學反應讓它們變成了各種新的茶葉成分，造就了不同茶葉獨特的色、香和味，當然還有獨特的健康功效。紅茶在自身存在的酶的作用下，其中的茶多酚氧化發酵得非常徹底，因此走向了綠茶的另一個極端，它的品質最固定，可以存放一年兩年，甚至更久，品質也沒有太大變化，只是會損失一些香氣物質。而白茶、黃茶和烏龍茶，由于原始茶多酚只氧化發酵了一部分，茶葉還可以繼續變化?！袄习撞琛焙汀袄蠟觚垺钡雀拍疃几嬖V我們隨著茶葉的存放，茶葉品質還在繼續變化。因此很多人都說茶葉是有生命的。

黑茶，又名后發酵茶。如前所述，其加工在很大程度上依靠外源微生物的作用。換個角度說，這些微生物在茶葉中生長，通過自身分泌各種物質幫助茶葉的成分轉化，形成不同黑茶獨特的新物質。這些茶葉加工的微生物可以看作是“茶葉益生菌”，以茶葉為載體發揮獨特的健康價值。微生物多而強，再加上作用時間長，鮮葉中原始的茶多酚就變化大；反之，則變化少。微生物的參與讓黑茶的內含物變得更為復雜。云南、湖南、廣西、湖北、四川和陜西都有自己的黑茶品種，奧妙就在于不僅僅各地原料不同，而且各地的微生物種類也有天壤之別。

在這里需要特別提一下云南普洱茶，一種用云南喬木大葉種茶樹樹葉加工而成的茶葉。普洱茶分為兩種，普洱生茶和普洱熟茶。普洱熟茶屬于黑茶，因為在它的制作過程中有微生物參與發酵；而普洱生茶，在傳統分類方法上存在一定的爭議。普洱生茶制作工藝與綠茶類似，更像不發酵茶。但是由于生茶采用的是曬干這種柔和的干燥方式，導致普洱茶上沾染的微生物和自帶酶很多都存活了下來，幫助茶葉在存放過程中慢慢轉化，這點與綠茶有本質不同。綠茶講究鮮，而普洱生茶講究存放及成分的轉化。轉化讓普洱生茶的口感、香氣和功能都產生了變化，特別是老生普，香氣、味道俱佳，幾十年如一日的辛勤轉化是任何現代技術都無法取代的。當然，云南大葉種茶葉是內含物最豐富的茶葉品種，給普洱生茶留出了充足的轉化空間，其他茶葉品種很難仿效模擬。基于以上這些特殊性，很多現代學者將普洱生茶認定為區別于中國傳統六大茶類的第七種茶。

不難看出，中國茶葉之所以分為六大茶類，并衍生出了普洱茶、茉莉花茶這樣的特殊品類，主要源于各類茶葉各自豐富巧妙的加工方式（表1）。雖然各類茶葉的主要成分類似（表2），但是綠茶的殺青、白茶的萎凋、黃茶的悶黃、烏龍茶的做青、紅茶的氧化發酵和黑茶的微生物發酵等這些各具特色的加工工藝讓每種茶有其獨特的成分特征和含量。例如，我們再熟悉不過的維生素C，茶葉里也有。一般茶樹鮮葉，無論茶樹生長環境和氣候等一切自然因素，鮮葉維生素C的含量都高于每千克400毫克。綠茶的高溫殺青然后迅速干燥的加工過程幾乎保留了鮮葉中全部的維生素C，而紅茶揉捻發酵，全部維生素C都被氧化了，幾乎檢測不到。因此，說喝茶可以補充維生素C就不那么準確了，綠茶可以，但是紅茶不會。再舉一例，目前鑒定出來的茶葉鮮葉中的芳香物質有80多種，加工成綠茶后香氣物質數量增加到260多種，而烏龍茶有300多種，紅茶更是超過了400種，這也說明了茶葉香氣的形成主要來源于茶葉的加工過程。加工方法決定茶葉成分，這些成分也決定了不同茶葉品類的色、香、味和保健功效。

當然，配合原料的不同特點，合并加工過程中參數的微小變化，又會讓同一品類茶葉中不同茶葉類型產生獨特的品質特色。比如同屬烏龍茶的鐵觀音和大紅袍的加工參數就有較大差別，氧化發酵和烘焙程度的不同讓二者的色香味甚至保健功效都有不小的差異；同為黑茶，廣西六堡茶和湖南安化黑茶的原料特色各有不同，參與發酵的微生物種類和工藝參數也不相同，這讓二者的品質特色及健康功能產生了很大的差異。即便同一種黑茶，由于微生物是在開放的環境下進入原料茶中，不同批次的產品在生產過程中進入的微生物種類和數量也會不一樣，因此每一批茶葉的口味甚至功效都會存在差異。一方面，正是這種多樣性成就了中國茶葉的無窮變化和博大精深；另一方面，傳統制茶工藝的農業屬性導致其很難被標準化復制，推廣困難。這也是現代茶葉行業面臨的主要挑戰之一 。

中國人飲茶一般會選用相對完整的茶葉，因而茶葉中的香氣物質能夠在茶葉中保留很久，讓人在品飲過程中能夠享受到非常豐富的風味。而大多數國家的消費者更多飲用的是袋泡茶。因為袋泡茶需要把茶葉切碎，碎茶中的香氣物質會揮發得非常多，再加上做成產品后沒有額外的儲存和保鮮過程，茶葉的香氣幾乎損失殆盡，留下的是干巴巴的滋味。因為紅茶本身的滋味很濃，香氣占風味的比例相對較小，但是對于綠茶、烏龍茶等以濃郁香氣為特征的品類，如果仍使用袋泡茶的方式，就會使香氣滋味都損失巨大。

在接下來的章節中，我們分別介紹這些特點各異的茶葉，詳細講述每一片鮮葉如何變成色香味形以及保健功效特點鮮明的不同茶葉。