食色性也

食色性也，是自古以來的名言，其意強調尊重人性，至于這個意思到底是孔子、孟子還是告子先說的，倒不重要了。

食為天，已經成為中國人的共識，最基本的人情。

性，與生俱來，乃是人道，道生性為一，一生二為陰陽。

當然食是陽，中國人見面，不論親疏都愛大聲招呼一下：“吃了嗎？”——這很人情味兒的！

于是，色，只能是陰了，那可不能隨便和人說的，就算想說也要忍著。

吃的話題可以出很多本書，暢銷書，有美食家、廚王大賽、舌尖上的中國，圣人都能高談闊論：食不厭精膾不厭細……

色的話題，色的技術……往往以心領神會的葷段子、悄悄話、限制級電影等形式存在，能說那話題的人，可是人情關系不一般的標志。

天陽地陰，所以食天色地。

先說食為天。

對一個感官和心智正常的地球人而言，“吃”，一定可以成為喜愛中國的理由，因為中國的“吃”可以喚起一個不遲鈍的人的所有感官系統的沖動，并反饋到心智。

中國人愛吃，會吃，敢吃，學吃，食材種類之多，食物做法之繁，飲食形式之豐，色、香、味、形、器、意、史、養之淵源考究，不但博大精深，而且兼收并蓄、與時俱進。這一切，在一定程度上，也助長了中國人的思維發散能力，吃得多，刺激全面，吸收全面，頭腦才能想得多啊！

況且，現代醫學也告訴我們：胃是人的第二大腦。所以這個“腦袋”中的活動，當然會影響我們的情緒和思考。

據說一位法國學者在研究了中國文化多年后，對他的中國同行興奮地說：

我終于明白了中國文化其實就是吃的文化……

工作叫“飯碗”，受人歡迎叫“吃香”，被人嫉妒叫“吃醋”，壓力增加叫“吃緊”，負擔太重“吃不消”，猶豫不決“吃不準”，自私自利“吃獨食”，花費積蓄“吃老本”，非禮女性“吃豆腐”……

態度惡劣是“吃了火藥”，態度堅定是“吃了秤砣”，沒人理會是“吃閉門羹”，辦事不力是“吃干飯的”，有苦難言是“吃啞巴虧”，官場受寵是“吃透精神”……

領導教訓部下：干什么吃的？

師傅教訓徒弟：一招先，吃遍天！

膽大嚇唬膽小：吃不了，兜著走！

食色性也，所以中國男人說秀色可餐，歸根到底還是吃。

看著外國人如此全方位研究中國字“吃”，還真的有點兒“吃飽了撐的”！

民以食為天，中國人重視吃，于是能否供人吃，也成為國人衡量事物價值的重要標準之一。

譬如，《新華字典》算是給中國孩子認知世界的啟蒙工具，那里面是怎樣定義和解釋動物的呢？我手邊正好有本2005年的《新華字典》第10版，有目的地翻一翻，果然有些驚嘆：

357頁，牛：肉和奶可吃。

556頁，羊：肉和乳供食用。

634頁，豬：肉可食。

585頁，魚：大部分可供食用或制造魚膠。

如此地定義動物，讓孩子們又如何從小確立“動物和人和諧共處”的意識呢？

多少有點慰藉的是，雞、鴨、鵝、兔、狗、蟹、貝等字條，沒有“可吃”之類的注釋。但蝦就很不幸了，注釋里也寫明可以吃，泥鰍的“鰍”也沒逃過。

至于“鮑”“鱸”這兩個字，字的定義居然是：肉味鮮美。瞧瞧，這是從小培養吃海鮮的需求，還是吊孩子們的胃口呢？有句成語“好心當成驢肝肺”，其實那可是好吃的菜。老南京人應該知道，民國時期的南京就有一道名菜：五香驢肝肺，很好吃的，還有句廣告語：吃了驢肝肺，能活一百歲！

從某種意義上講，吃什么和怎么吃，會比較多地影響一個民族的體格和性格。

先說點沉重的，中國人是世界上胃癌發病率最高的民族，多少跟咱們的飲食習慣有關，大多數人窮了兩三百年，早已有了吃剩飯剩菜的家傳“好習慣”，不少偉大的父親從做丈夫時就開始擔任家里的“剩飯桶”角色了，剩的一鍋端，倒下得更早點兒。好在現在越來越多的人開始把剩下的蔬菜倒掉不過夜了。

中國人吃，求省的窮人或是求味的富人，都喜歡腌臘、醬菜、小菜，諸如咸肉咸蛋、榨菜泡菜、雪菜漬菜、豆豉豆腐乳，還有什么老壇酸菜牛肉面、腌制的雞鴨魚，那得有多少亞硝酸鹽啊，越吃越愛吃，甚至天天少不了，焉能不害腸胃？排在世界胃癌前三名的國家還有韓國、日本，和中國同類菜肴特色果然相近。

在咱中國，食材最雜，最能在吃上考究又什么都敢吃的，要數廣東人。廣東菜里葷的很多，愛吃各種動物的肉，所以他們的膽子夠大，近代以來，關鍵時刻總是“為天下先”，所以錢鍾書先生說的“三個半中國人”里，第一個沖出來的就是廣東人。

廣東菜相比起精軟素雅的江浙菜，使人不禁聯想到廣東人和江浙人的性格之異，很可以作些發揮的。于是，做文人的、做官比較成功的，當然是江浙人了。

四川人、湖南人愛辣，性格自然弱不了。一位吃麻辣的四川人，大膽地選擇廣東作為改革試驗區，摸著石頭過河，不爭論，讓其他廣大區域的中國人發現了，原來還有那么多可吃的、可做的。南風北漸，連粵語都成了財富的感官標志。想想，當年若是把經濟特區首先設置在“食不厭精膾不厭細”的山東，譬如青島和煙臺，呵呵會這么快、這么強嗎？

據說會吃的人更聰明，還是聰明的人更愛吃，其因果關系大概也和“雞與蛋”一樣。但隨便翻些書，就隨處可見名人與吃的典故軼事，當然中國人最多這方面的記載，古書和現代傳媒都對此津津樂道。

史上第一個吃螃蟹的人不知道是誰，無名，可第一個品嘗鱟、蠔、蒲魚等潮州海味的韓愈，可是大大的千古名人，要說鱟的樣子可比螃蟹可怕多了！這位“唐宋八大家”之首的河南人真夠膽大，吃完了還寫下《初南食貽元十八協律》：我來御魑魅，自宜味南烹。……賣爾非我罪，不屠豈非情？

原來韓老師說的是，吃下這些怪物才合乎人情啊！所以我提醒自己：今后再吃一些模樣可怕的葷菜時，一定會多默讀兩遍《師說》。

甭管什么吃的，只要據說有個名人愛吃，那故事傳起來就大大提高了身價。火爆的電視連續劇《步步驚心》，歷史學家們吐槽，茶葉商們關注的則是四阿哥喜歡太平猴魁，八阿哥喜歡日鑄雪芽，九阿哥喜歡明前龍井，對他們的產品促銷很有用。

我嘛，竟有幸和四阿哥同好，惶恐惶恐！

民國四大權臣，也是四大書法家，也是四大美食家：吳稚暉的古篆，重情趣蘇菜；胡漢民的漢隸，喜粵菜；譚延闿的行楷，好魚翅；于右任的草書，偏好民間特色菜肴。看來，吃的藝術，書法的藝術，為官的藝術，乃是相通的。

當然其中最長壽的要數吳稚暉，享年88歲，最喜歡“鯽魚燒莧菜”“紅燒蘿卜”，看來簡樸而重情趣的蘇菜，最養人心啊！

八十年前，國民黨元老陳果夫創造了“天下第一菜”，混合番茄、鍋巴、蝦仁和神仙雞，以雞蝦之鮮、番茄之色、鍋巴之香，實現上口、色美、聞香、音和四德俱全，還當場揮毫，寫下七言十四句的《天下第一菜頌》：……勇能赴敵屈能伸，因物尤可長志氣，我今鄭重作宣傳，每飯不忘愿同嗜。

雖然這菜后來還有“平地一聲雷”“轟炸東京”之類的響名號，可這菜的耗費，實在是讓當時的平民們可望而不可即的。直到今天，物質極其豐富，普通的南京人經常可以吃到這道所謂“民國公館菜”了，然而心情已大不同。

吃不同，當然顯現人的差別，首先是人情的差別，情深吃肚子，情淺吃面子。非要請你吃昂貴菜的，不如非要請你喝好酒的；非要請你吃豪華酒店的，不如請你吃特味小館的。

吃，還有學問的差別，外國人只吃胸脯肉大腿肉，不吃雞爪鴨脖子之類，恰恰這些部位是運動最多的部位，是活肉。

類似的是美國人吃西洋參，是不要根須的，殊不知根須部位的人參皂甙的含量反而高。很多中國人能做出非常正宗的西餐西菜，對中餐廚師們更不在話下，可很少有外國人、外國廚師能把中國菜做好的，譬如紅燒肉、燉菜核……

過分于“吃”的人，也一定是性情過分的人，是行事過分的人。溥儀在《我的前半生》書中回憶老祖宗傳下來的規矩，有75人專為皇帝做飯，難怪皇帝們都不大正常。現代社會也常常爆出幾十萬的奢侈宴席，那都不是常人常事，不值一提。但時常考究點飲食，時常體驗點美味，時常感受點美好，確實是作為中國人性格健全的標志之一，當然還有對于人的智慧的啟發，治大國若烹小鮮嘛。

考究吃的人，感官格外敏感，觀察力強，善于發現細節美，藝術當然發達，譬如西餐之都法國、意大利，工業設計也非常的棒。傳說，第一個意大利比薩餅，是公元13世紀，馬可·波羅在中國住了17年后回到意大利，因日夜思念咱們的“蔥油餅”美味，而強迫那不勒斯的一位廚師湊合做出來的。至于法國人的奢侈吃，能細節到用貝殼、黃金和象牙制成的小勺，舀“里海珍珠”Beluga（鱘魚魚子醬）。德國人嘛，呵呵，就不說啦。

說到西方飲食，我最喜歡的是甜點，一來糖的甜味能讓人的情緒好、樂觀（好像愛吃咸的人相對內向、悲觀），二來喜歡大杏仁，那可是對身體健康很好的。世界上好吃的蛋糕等甜點，英國的甜蛋糕，法蘭西的奶油蛋糕，德國的沙哈蛋糕，意大利的脆餅，都會有大杏仁的身影。

與時俱進，吃洋餐很正常，也很方便，但我比較難以理解有些人竟那樣的陶醉和贊美，即使他們的車輪是米其林輪胎。

米其林星級餐廳，菜單也不過二三十道而已，這和中國餐館動輒百來道菜肴沒法比，人家講究穩定，原料、方法、形式、預訂程式都一致，是“能吃什么”；而中國的大廚哪個不會即興發揮？是“想吃什么”。

人是活的，干嗎菜肴要那么死？

飲食習慣可能是人最難改變的行為習慣，經常出差在賓館吃自助早餐，豐盛得琳瑯滿目，發現真正洋人的餐盤里，食材品種比較少，端一盤子品類豐富的食物的，常常是中國人。而哪怕是那些滿口吐洋文的華人面孔們，盤子里也是單調的面包和培根，黃油三明治之類，那是他們在國外養成的習慣。

外國人對吃食的科學化刻板，使得不少東南亞餐廳即使高檔到米其林星級也常虧損，畢竟這里有大片的中餐地盤。2012年6月開始，央視二套的《廚王爭霸中法頂級廚藝大賽》節目里，我們看到了外國大廚們比創意、比應變、比智慧，是要明顯弱于中國廚師的。而各國美食的那些烹飪方法，模仿嫁接后早已成了中餐的新款新味，市井之間的中國百姓家里，蒸煎出的西菜、烘焙出的西點超越洋正牌的，多了去了。

食，如此重要，色，自然輕怠不得。

既然同為“性也”，當然食色相連，中外相通，雖然外國餐飲業美女少些，那是因為都表現在別的方面了。馬卡龍是法國人愛吃的甜點，它的另一個響亮的名字叫“少女的酥胸”；茭白是中國江南最受喜愛的食材之一，在臺灣，它更著名的名字叫“美人腿”，還專門有個美人腿節，主題就是美食。至于菜名，就更加無所顧忌了，諸如“鴛鴦雞”“夫妻肺片”“紅男綠女”等，我還在街頭小鋪吃過一道“少婦潑辣雞”，還沒吃到嘴，就見到鄰桌一長發女狠勁捶男友后背，原來他點的也是這道菜，暗喻嗎？

色，還是先說孔子，《論語》中，孔子兩次說到“吾未見好德如好色者也”，一次是在子罕第九篇，一次在衛靈公第十五篇，德色如此相提并論，可見好色于人之重要。

就說咱中國古典四大名著，和《三國演義》《水滸傳》《西游記》相比，喜歡《紅樓夢》的人，自然要多些，可能多多了。還有更多的人，是偷讀私藏《金瓶梅》，盡管很多有頭銜的學者紛紛說這兩部書是多么地反映社會與歷史，但沒有哪個讀者能回避其中的“色”。

因為這個字一般不明說，所以更能吊起人們好奇的欲望，譬如“某男某女發生關系”——是指有了性行為，偏偏減掉了這個“性”字。也可以說成是“他們倆那個了”。所以，某種程度上“色”話題當然是比“食”高級的話題。

于是越不明說，越是大家都懂，懂到現在的孩子已經不會在晚飯時間電視里衛生巾廣告說“量多的日子”時候問媽媽什么意思了，懂到現在的孩子已經一看到電視里或現實中的女人干嘔要吐就知道她懷孕了。

想當年我上大學的時候，讀了那么多的書報雜志，也只看過一個稍微葷點兒的段子。

如今，一桌10個人2瓶52度白酒的飯局，露骨的葷段子似乎就能有104個，比酒味兒還濃。

誰若在眾人前含蓄些莊重些，會被千夫指為偽君子悶騷。文化再低的中國老百姓，也能夠侃侃而談“食色性也”的道理，也能夠常常嘮叨兩句英語的Kiss、Sex。

寫此文時正趕上H7N9禽流感在江浙滬肆虐，波及京豫，奪人性命，聞者色變，可憐我很喜歡吃的那些鴨子啊，紛紛慘遭撲殺。我愛吃鴨子，但北京烤鴨例外，因鴨性涼滋陰宜燉煮，最喜好的還是南京鹽水鴨。其實雞才適合燒烤。

鴨子是最好的葷食食材，不但給我們營養，還啟發著我們如何做人。吃鴨時，會聯想到它們浮在水上很端莊悠閑的樣子，可兩只腳蹼卻必須在水面下拼命劃水，哈哈，多么像好多的成功人士啊！