芽苗菜是由各種谷類、豆類、樹類等的種子在人工培育下生出的可食用的“芽菜”，也稱之為“活體蔬菜”。常見的芽苗菜有香椿芽苗菜、蕎麥芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、蘿卜芽苗菜、龍須豆芽苗菜、花生芽苗菜、蠶豆芽苗菜等三十多個品種。在日常生活中比較常見的芽苗菜主要是綠豆芽和黃豆芽兩種。黃豆芽是以黃豆為發芽載體，在發芽過程中，由于酶的作用，更多的礦物質元素被釋放出來，黃豆本身含有的不能被人體吸收的棉籽糖也會在發芽過程中逐漸消失，因此食用黃豆芽要比食用黃豆本身更好。綠豆芽的發芽載體為綠豆，芽苗撐破綠豆表皮不斷向外延伸的過程中，維生素C含量會增加很多，部分蛋白質也會分解為人類所需的氨基酸，含量達到綠豆原含量的七倍。綠豆芽和黃豆芽都具有很高的藥用價值，已被人類很好地利用了。

芽苗菜起初是用于食療供貴族食用的，后來發展為養生用，到現在便是作為蔬菜食用。早期的豆芽專指黃豆芽，隨著時間的推移，在市場需求的帶動下，逐漸開發出綠豆芽、黑豆芽、蠶豆芽和豌豆芽等。

綠豆芽