調味秘訣

調味是一道菜肴加熱制熟過程中的關鍵環節，入味與否，美味與否，則取決于烹飪者的調味技巧與烹飪經驗。

調味原則

1．因菜調味。要熟悉各種調料的性質和用量，結合菜肴的口味正確、適量投放。對于滋味較豐富的菜式，要特別留意主料、輔料、調料的主次關系，或酸甜，或香辣，或咸鮮，調料的用量適度至關重要。

2．因料調味。對于新鮮蔬菜、魚蝦等食材，調味宜淡，應避免過度調味而掩蓋其天然鮮味，以免有畫蛇添足之嫌；對于不新鮮或腥膻味較重的食材，可使用糖、醋、料酒、蔥、姜、蒜、胡椒粉等來幫助祛除異味、祛除腥膻、增添鮮味；而對于自身鮮味不足的食材，可適當加量調味來補足鮮味。

3．因時因地因人調味。不同的時節，人的口味會根據溫度、環境發生細微的變化，如在寒冷的冬天，人更偏愛甘厚肥濃的菜品，而到了炎熱的夏季則更偏愛清淡爽口的菜品。不同地域的人其口味偏愛也大相徑庭，這與當地的氣候、物產、人文環境、飲食習慣相關，因此在烹飪調味時要有所側重，在遵循菜肴基本風味特征的前提下，做到以人為本、因人調味。

4．選料得當。菜肴的風味特征與選料、配料息息相關，優質的食材、調料是獲取最佳風味的鑰匙。通常來說，烹制地方風味以選用該地食材、調料優先，如在烹制川菜時，若選用四川當地的食材、辣椒、花椒、鹽，口味會更加純正、地道。

何時調味

若要將烹飪調味的過程加以細分，人們可以發現通常有三個關鍵的調味時間點：一是加熱前的調味，二是加熱中的調味，三是加熱后的調味。

加熱前的調味，通常是有選擇地保留食材的某個基本味，同時注意剔除某些腥膻氣味。如使用鹽、料酒、醬油等調味品或特殊湯汁、作料對一些材料加以浸漬、攪拌等，使后者完成初步的入味。

加熱中的調味，即是在烹飪過程中，選擇適宜的時機參照菜肴的基本調味要求，依個人口味加以調味，這一步將決定菜肴的最終口味，菜肴或酸，或甜，或苦，或辣，或咸的特征也由此開始正式顯現。

加熱后的調味，通常被看作是一種“輔助調味”，它將對加熱后的菜肴某些風味上的不足加以彌補，使其色、香、味的特征更豐富、更均衡，如某些菜品盛盤后會額外撒椒鹽、芝麻，額外澆上醬料、湯汁、辣椒油，額外配以調味的小料等。

常見調味品

鹽

鹽是人們加工烹飪食物最常用的調味品，被稱為“百味之王”。它具有咸的味道，烹飪時適量加入可用于調味、提鮮、解膩、去腥。通常在炒肉菜時，炒至八成熟時是放鹽的最佳時機，否則肉的口感容易變老；而在炒素菜時宜早放鹽，便于蔬菜熱熟的同時，減少營養成分的流失。

醋

醋是一種發酵的酸味液態調味品，它以酸味為主，且有芳香味。醋在烹飪中的價值在于去腥解膩，增加鮮味和香味。烹飪加醋的最佳時機在“兩頭”，有些蔬菜下鍋后立刻加醋能幫助減輕維生素在高溫加熱中的損失；而一些厚味、油膩的肉類菜，在出鍋前加一點醋有利于解膩、增香。

料酒

料酒是以糯米為主要原料釀制的液態調料，它具有柔和的酒味和特殊的香氣，在烹飪中的主要作用就是祛腥解膩、增加鮮味和香氣。對于腥膻味較重的魚、肉類，烹飪前以料酒浸漬能幫助去除異味。此外，料酒通常在烹飪過程中鍋內溫度最高時加入，可以使腥膻味與乙醇溶解，并一同揮發掉。

糖

糖是人們生活中頻繁出現的調料，它具有甜的味道。人們在烹飪時添加糖，賦予菜肴甜味、香氣和色澤，也能緩和酸味和辣味的刺激，同時讓食材在較長的時間里保持潮潤狀態與柔嫩的口感。在制作糖醋魚時，宜先放糖后放鹽，以利于甜味入味；其他簡單菜肴以糖調味，則在炒菜過程中加入。

醬油

醬油是中國的傳統調味品，它具有獨特的醬香，滋味鮮美，烹飪時添加醬油可增加香味，使菜色濃麗，有助于促進食欲。根據烹飪方法與要求的不同，醬油的使用方法也大不一樣，由于在鍋里高溫久煮會破壞醬油的營養成分并失去鮮味，因此烹飪時多數建議在即將出鍋之前放醬油。

味精

味精是從大豆、小麥、海帶及其他含蛋白質物質中提取的，味道鮮美，在烹飪中主要起到提鮮、助香、增味的作用。當烹飪時鍋內溫度達到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性；而味精在70℃～90℃時的調味效果最好，所以最好的加入時機是炒好起鍋時。