水質(zhì)

咖啡液體里98%~99%是水。水既是成分也是工具，因?yàn)樗且环N溶劑。因此我們需要關(guān)注水這一介質(zhì)。首先，味道獨(dú)特的水會(huì)做出味道獨(dú)特的咖啡。在美國(guó)，大多數(shù)人都很幸運(yùn)，有現(xiàn)成的水源。然而并非所有水都一樣。做咖啡時(shí)使用新鮮、味道好的水很關(guān)鍵。對(duì)初學(xué)者來說，如果你從水龍頭里能接到新鮮、味道好的水，就直接使用吧。如果不能，也就是說如果你接出來的水聞起來或喝起來有異味，你可以考慮使用活性炭過濾水壺或類似的器具。我們芝加哥的水喝起來有股氯的味道，感覺好像整個(gè)城市在用稀釋過的泳池水，然后將這種水通過水管輸送到你家。我使用的活性炭過濾水壺有效地過濾了這種味道。事實(shí)上，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的活性炭過濾水壺就能過濾掉氯的味道或氣味（這可能是美國(guó)自來水最常見的問題），以及幾種金屬元素。還有很多更貴的過濾壺可以選擇，不過對(duì)家庭咖啡沖煮愛好者來說，靠這種過濾水壺基本就足夠改善水質(zhì)了。

使用過濾器不是為了去除水中的所有物質(zhì)，因?yàn)樗泻写罅康V物質(zhì)和其他物質(zhì)，它們是良好的溶劑。例如，鎂和鈣特別有助于萃取咖啡風(fēng)味。軟水或蒸餾水（除去了大部分或所有礦物質(zhì)和雜質(zhì)的水）則不是好的咖啡溶劑。蒸餾水可能在清洗惡心的洗鼻壺時(shí)很有用，但永遠(yuǎn)不要用它做咖啡，它無法從咖啡粉中萃取出足夠的味道，你的咖啡最終會(huì)很酸。礦泉水盡管富含鈣和鎂元素，但也不是用于沖煮咖啡的最佳選擇，因?yàn)樗?，?huì)導(dǎo)致咖啡過于沉悶、苦澀，缺乏令人愉悅的酸度。

一些使用地下水的人常抱怨水太硬，會(huì)帶來一些與咖啡本身無關(guān)的問題，例如器具結(jié)垢或清洗困難。出于這個(gè)原因，很多使用地下水的家庭都會(huì)使用軟水系統(tǒng)。如果你使用的是地下水，覺得做出來的咖啡不好喝，嘗試對(duì)比一下用硬水和軟水做出的咖啡。如果你能分辨出差異，就用效果更好的那種水沖煮咖啡。如果兩者你都不喜歡，就試試瓶裝天然泉水（注意不是礦泉水）。

有些咖啡館會(huì)使用反滲透濾水系統(tǒng)，然后再加入適量的鈣和鎂。我甚至見過咖啡館向客人出售反滲透水。這完全沒有必要，甚至幾乎是一種犯罪行為——對(duì)，我就是這么認(rèn)為的。少數(shù)公司會(huì)銷售礦物質(zhì)混合物，將其適量加入蒸餾水中，兌成完美的咖啡沖煮用水。我自己還沒有試過，但我覺得這也是一種選擇。

精品咖啡協(xié)會(huì)提供了水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（見表1.2），我將在下面介紹。精品咖啡協(xié)會(huì)的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)建議表的中間一欄是完美狀態(tài)，右邊一欄表示某些指標(biāo)可接受的空間。

初學(xué)者從這張表中至少能了解到，新鮮度、清潔度和氯的含量是評(píng)估沖煮咖啡的水質(zhì)時(shí)最重要的因素。對(duì)水感興趣的家庭沖煮愛好者請(qǐng)留意這張表：有的數(shù)據(jù)很模糊，有的又很具體。不管你對(duì)水是否感興趣，都應(yīng)該知道你家里的水不太可能在精品咖啡協(xié)會(huì)規(guī)定的范圍內(nèi)，而這張表也肯定有它的不足之處。例如最近有研究表明，TDS（水中有多少礦物質(zhì)和其他元素——不要與TDCS混淆，TDCS專指咖啡中溶解的固體總量）這樣的指標(biāo)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)的作用被夸大了。家庭咖啡沖煮愛好者也不太可能去測(cè)量家庭水質(zhì)的全部特性。我認(rèn)為精品咖啡協(xié)會(huì)對(duì)水的標(biāo)準(zhǔn)更多是采用一種“盡可能控制”的指導(dǎo)方法。也許你無法控制水中TDS的含量，但如果水嘗起來有氯味，還是可以改善的。

對(duì)水非常感興趣的人可以閱讀咖啡師馬克斯韋爾·科羅納-達(dá)什伍德（Maxwell Colonna-Dashwood）和麻省理工學(xué)院咖啡科學(xué)家克里斯托弗·H. 亨頓（Christopher H.Hendon）的著作《咖啡之水》（Water for coeee）。它從科學(xué)的角度探討了水如何改變咖啡以及為什么會(huì)改變咖啡，指出許多咖啡專業(yè)人士過分強(qiáng)調(diào)了TDS等指標(biāo)，還指出沖煮咖啡的完美水質(zhì)是一門正在發(fā)展的科學(xué)。這本書并不完全適用于家庭，但提供了一些值得向家庭咖啡沖煮愛好者強(qiáng)調(diào)的要點(diǎn)：

·水使咖啡不同于其他手工飲品。

咖啡的風(fēng)味決定了它的品質(zhì)，就像葡萄酒和啤酒一樣。這三種飲料都可以從加工方式、口感和風(fēng)味的角度來討論。但咖啡需要在制作之前準(zhǔn)備好水（而不是在加工咖啡豆時(shí)），這點(diǎn)跟葡萄酒和啤酒不同，后兩者不需要這一步。除此之外，水是咖啡的主要成分，而水不是一成不變的，它會(huì)因地區(qū)而異。這意味著大約99%的咖啡成分在不斷變化。這點(diǎn)相當(dāng)驚人！

·不同類型的水對(duì)咖啡的風(fēng)味有不同的影響。

水質(zhì)因地而異，想讓各地水質(zhì)一致是不切實(shí)際的（坦白說也沒必要）。用水的種類決定了咖啡的味道。即使有辦法確保其他沖煮變量恒定，只使用了與平時(shí)不一樣的水，也會(huì)讓咖啡的味道產(chǎn)生巨大變化。這意味著如果你搬家了或去度假了，在家里使用過的非常有效的沖煮數(shù)據(jù)，在新的地方可能就沒那么好的效果了。當(dāng)然，也可能效果更好！

以上這些僅僅是為了告訴家庭沖煮愛好者，應(yīng)該重視水的問題，并盡可能地控制水質(zhì)：過濾氯，避免使用蒸餾水或礦泉水。也可能有一天，你使用的水就是不能與某一種特定的咖啡豆配合?？Х榷购姹汉笈c烘焙師的水能很好地配合，但可能跟你家里的水完全不合適。但這種差異不會(huì)對(duì)你的咖啡產(chǎn)生很大影響，導(dǎo)致無法飲用。水的問題更可能會(huì)以這樣的方式表現(xiàn)出來：你嘗試過所有的方法，咖啡的味道還是不對(duì)，那可能就是你的水有問題了。