- 手工咖啡：咖啡愛好者的完美沖煮指南
- (美)杰茜卡· 伊斯托 (美)安德烈亞斯· 威爾霍夫
- 1400字
- 2019-11-01 10:53:11
溫度
傳統的咖啡智慧告訴我們，咖啡沖煮的理想溫度通常是90.5℃~96℃（冷萃除外，見078頁）。請注意，這個范圍低于水的沸點100℃。因此請記住：達到沸點的水對沖煮咖啡來說太燙了。
水溫很重要，因為它會影響咖啡中可溶物質的溶解方式。理想溫度的最低值是90.5℃，如果溫度更低，水就很難充分溶解咖啡粉中能帶來令人愉悅的風味的化合物，從而需要更長的萃取時間。太燙（如達到沸點）的水會溶解過多的化合物，溶解速度也會過快，會導致咖啡變苦或變澀。
專業咖啡師會使用專業設備。他們通常會使用帶有溫感器的熱水機或熱水壺，溫感器能測溫和保溫，確保溫度一直保持在需要的溫度范圍內。雖然你也可以買到類似的設備，但對家庭沖煮來說不太必要，燒水的時候用數字溫度計測一測溫度就可以了。另一種方法是，水燒開后等待30秒到1分鐘再開始注水。對家庭沖煮來說，這種方法完全可行。
應當注意，將水注入沖煮器具或沖煮容器的動作會使水溫明顯下降。在一次測試中，我發現直接將沸水倒入未加熱的陶瓷杯子時，水立即冷卻到93℃，水離開不銹鋼容器后，會繼續快速散失熱量，一直降到71℃。這就是為什么許多咖啡師會用熱水預熱器具和咖啡杯來減少熱量的散失。預熱器具和預熱咖啡杯都是為了減少熱量的散失，因為熱量不僅會從沖煮用水傳遞到沖煮器具，也會從咖啡傳遞到杯子里。
保溫
在家里，因為無法忍受等待水沸騰的過程，我用電水壺來加熱水，這個水壺燒水特別快。如果使用注水法沖煮，我就把水從電水壺倒到鵝頸手沖壺里，在倒的過程中，水會正好冷卻到適合沖煮的溫度（接近96℃），這樣我就不用再等水降溫了。（現在市場上有電控鵝頸手沖壺，但我還是喜歡我現有的設備。）
你可能會注意到，專業咖啡師在不注水的時候，例如澆濕濾紙后（見070頁），有時會將水壺放回熱源上。我認為這樣做完全沒有必要（尤其如果你是用爐子來加熱水的）。
不過我是一個好奇心很強的人，所以我做了一些水溫保溫測試（警告：這部分內容有點深入）。過去，我默認從燒開水到開始注水只等待30秒，因為1分鐘似乎太長了。然而，當我在家里測試這一理論時，我對自己使用的水壺的保溫性能感到驚訝。每次測試顯示，30秒后水溫都是98.8℃。整整1分鐘后，水溫只下降了一兩度。1分30秒后，大約降到97.2℃，2分鐘后，大約降到95℃。整整3分鐘后，水溫平均下降了7℃。此時大多數測試的記錄為93℃，仍然在沖煮的理想溫度范圍內。水溫下降的速度與環境有很大關系。測試那天室溫是25℃，我使用了一個不銹鋼水壺，這種材料可以很好地保溫。如果你對水溫感興趣，在自己家里用水壺試試這個測試過程吧。
海拔和水溫
海拔每升高1000米，水的沸點就會降低6℃。這意味著在丹佛（美國科羅拉多州的一個城市）這樣海拔1609米的地方，水的沸點大約是94℃，不是標準的100℃。太瘋狂了吧。這對生活在云端的咖啡愛好者來說意味著什么？水的沸點正好在理想的咖啡沖煮溫度范圍內！正如大家討論的，在海平面以沸水煮咖啡通常是大忌，但是在丹佛這樣的地方，你就隨便玩吧。（丹佛的Boxcar咖啡烘焙公司就使用沸騰法制作咖啡。）玩得開心！
綜合以上因素，我認為器具或容器的保溫能力并不能明顯改變咖啡的味道。在正常的廚房環境下，我通常不會特意進行預熱，最多在沖洗濾紙時順道熱一下沖煮器具。但是不管怎樣，如果你進行預熱肯定沒有壞處，預熱器具和咖啡杯肯定會減緩溫度流失。我用預熱過的杯子做過測試，水溫也會立刻降到大概93℃，但是繼續下降的速度明顯變慢，意味著這杯咖啡的保溫時間會更長一些。